Бес аналық тұздық - барлық классикалық тұздықтардың негізі
Аспаздық өнерде «аналық тұздық» термині әртүрлі қайталама соустар немесе «кішкене тұздықтар» дайындаудың бастапқы нүктелері болып табылатын бес негізгі тұздықтардың кез келгеніне жатады.
Олардың әрқайсысы өзіндік бірегей соустар отбасының басына ұқсайтындықтан, аналар тұздықтары деп аталады.
Тұздық - негізінен сұйықтық пен басқа да хош иістендіргіш ингредиенттермен бірге қалыңдататын заттың бір түрі. Бес аналық тұздығының әрқайсысы әртүрлі сұйықтықпен және басқа қалыңдататын агентпен жасалады - қарамастан, ананың үш соты руцпен тығызданады, әр жағдайда русы жеңіл немесе қою түстерді алу үшін түрлі уақытқа дайындалады .
Төменде біз бес аналық тұзды сындырып, әр ананың тұздығынан жасалған кейбір шағын соустардың мысалдарын көрсетеміз.
01-ден 05-ге дейін
Бечамель соусыФилипп Деснерк / Getty Images Бечамель, бәлкім, аналық соустардың ең қарапайым түрі , себебі ол қорлар жасауды талап етпейді. Егер сізде сүт, ұн және май бар болса, онда сіз өте негізгі бечамель жасай аласыз.
Бечамель қарапайым ақ русы бар ыстық сүтті қоюландырады. Соустардан кейін пияз, қалампыр және мускат жаңғағымен дәмдеңіз және ол кремді және барқыттай тегіс болғанға дейін салынады.
Бечамель лазанна сияқты пісірілген макарон рецептерінде, сондай-ақ касеролларда ингредиент ретінде қолданыла алады. Бірақ бұл сонымен қатар кейбір кең таралған ақ соустар, қаймақ тұздығы және ірімшік негізіндегі соустар үшін негіз болып табылады. Бешамельден жасалған шағын тұздықтар:05 02
Velouté соусыФилипп Деснерк / Getty Images Велута - тағы бір қарапайым аналық тұздық. Велута тұздығы раушамен ақ түстен кейінгі қалыңдығымен жасалады, содан кейін оны біраз уақытқа айналдырады. Тауық етімен жасалған тауық велосипедтері ең таралған түрі болып табылады, сонымен қатар, велосипед және балық велосипедтері де бар .
Велоуттардың әрқайсысы өзінің екінші аналық тұздығының негізін құрайды. Мысалы, креммен бекітілген тауық велюты Suprême соусына айналады. Жұмыртқаның сарысы мен кілегеймен байланыстырылған қабықтың велотуры Allemande соусына айналады. Ақ бәліш ақ ақ шарап пен ауыр крем ақ шарап соусына айналады.
Velouté кішкентай тұздықтар тікелей велотериядан немесе үш қосымша сухараттан алынған болуы мүмкін. Мысалға:03 05
Эспагноля соусыФилипп Деснерк / Getty Images Кейде кейде Brown Sous деп аталатын «Espagnole Sauce» - бұл анағұрлым күрделі аналық тұздық. Эспагнолды руекпен қоңыр түске байыту арқылы жасалады. Осылайша, бұл велотурға ұқсайды. Оның айырмашылығы, Espagnole терең қызғылт түсті және хош иістендіргішке арналған қызанақ пюресі және mirepoix . Сонымен қатар, қоңыр қоректілердің өзі ең алдымен түс пен дәмді қосу үшін қуырылған сүйектерден жасалады.
Эспагнол дәстүрлі түрде бай, терең дәмді тұздықты жасайды. Деми-шұңқыр әртүрлі кішкене соустар жасау үшін бастапқы нүкте болып табылады. Деми-глаз жартысы Эспагнолдың қоспасынан, жартысы қоңыр құрамды құрайды, содан кейін ол жартысына қысқартылады.
Кішкене қысқа мерзімде сіз гамма-сатылы қадамды өткізіп, кішкене тұздықтарды тікелей Эспагнолдан жасай аласыз. Сіз дәм мен дене жоғалтады, бірақ уақытты үнемдейсіз. Еспагнолдан дайындалған шағын тұздықтардың кейбір мысалдары:04 04
Голландиялық соустарФилипп Деснерк / Getty Images Голландияда біз әлі күнге дейін айтқан аналық тұздықтардан айырмашылығы бар, бірақ сіз көріп отырғаныңыздай, бұл шын мәнінде тек сұйық және қалыңдататын агент, сондай-ақ хош иістендіргіштер. Hollandaise - жұмсақ жұмыртқаның сарысуларына баяу шайқалған майды сығу арқылы жасалынған, сары май соусы. Демек, мұнда сұйықтық анықталған май болып табылады және қалыңдататын агент жұмыртқаның сарысы болып табылады.
Hollandaise - бұл эмульгированный соустар, және біз Hollandaise кезде нәзік майды пайдаланады, өйткені су мен сүтті заттар бар тұтас май, эмульсияны бұзуы мүмкін. Тазаланған сары май тек таза сары май, сондықтан эмульсия тұрақты болып қалады.
Hollandaise соусын өздігінен қолдануға болады, ол теңіз өнімдері, көкөністер мен жұмыртқаларға әсіресе дәмді. Бірақ Голландиядан жасалуы мүмкін бірқатар шағын соустар бар:05 05
Классикалық томат соусыФилипп Деснерк / Getty Images Бесінші ананың тұздығы классикалық Томато соусы. Бұл соустар макарон мен пиццаға қолданылатын дәстүрлі томат тұздығына ұқсайды, бірақ бұл әлдеқайда көп дәмді және тағы бірнеше қадам жасауды талап етеді.
Біріншіден, біз тұзды шошқа еті, сосын хош иісті көкөністерді пісіреміз. Содан кейін біз қызанақ, қорек және ветчина сүйегін қосамыз және пешке бірнеше сағат бойы пісіреміз. Тұзды пеште пісіру оны біркелкі және қызармай қыздыруға көмектеседі.
Дәстүрлі түрде, тұздықты раушамен қалыңдатқан, ал кейбір аспаздар оны осылай дайындайды. Бірақ, шын мәнінде, қызанақтың өзі тұзды қалыңдату үшін жеткілікті. Мұнда классикалық томат тұздығынан жасалған бірнеше шағын соустар: