01-тен 10-ке дейін
Сүйектерді қуыру панеліне қойыңыз
Сүйектерді қуыру табаға салыңыз. © Danilo Alfaro Сиыр етінің қорабы (көбінесе «қоңыр қорлар» деп аталады) сүйектерден басталады және біз қоңыр түсті қоректендіреміз, біз сиыр немесе сүйек сүйектері қолданғымыз келеді. Пияз сүйектері әсіресе қажет, өйткені олардың көп шеміршек бар, ол қоректік заттарға қосады желатин түрінде. Сіз осы мақаланы қорға кіретін нәрсені қарап шығуды қалауыңыз мүмкін.
Көптеген супермаркеттер сорпаның сүйектерін сатады, бірақ сіз оларды көрмеген болсаңыз, қасапшыдан сұраңыз. Ең жақсы сүйектер - олардың жоғары шеміршектегі құрамына байланысты әр түрлі аяқ буындарынан алынған «бөртпе» сүйектері. Балалардың аяқтары жиі бар және желатинді құрайтын ақуыздардың тағы бір жақсы көзі болып табылады.
Сүйектерді кесіп тастау керек - ұзындығы 3-тен 4 дюйм аралығы дұрыс болуы керек. Егер сіз оларды қолданып жатсаңыз, бұтақтардың аяқтары үшін де қолданылады. Егер сүйектер әлі кесілген болса, сізді мұны сіз үшін жасаңыз.
Сүйектерді қатты қуыру табаға орналастырыңыз. Егер сіз ұнатасыз болса, оларды өсімдік майымен біріктіруге болады. Келесі бет >>
02-тен 10-ға дейін
30 минут ішінде қуырылған сүйектер
30 минут ішінде қуырылған сүйектер. © Danilo Alfaro Ыстық (400 °) пеште сүйектерді шамамен жарты сағат бойы қуырыңыз. Олар осы сәтте орташа қуырылған болуы керек. Дайын өнімнің күрең түсінің көп бөлігін беретін бұл қуыру процесі.
03 10
Қуыру панеліне Mirepoix қосу
Қуыру панеліне Mirepoix қосу. © Danilo Alfaro Енді сіз mirepoix деп аталатын кесілген ароматты көкөністердің қоспасын қосасыз («MEER-was» деп жазылған). Mirepoix құрамында 50% (салмағы бойынша) пияз, 25% сәбіз және 25% балдыркөк тұрады және әрбір бес фунт сүйек үшін бір фунт сүтке қажет. Сонымен, бес фунт сүйікті үшін сізге жарты фунт пияз, сәбіз және балдыркөбінің әрқайсысының төрттен бір фунты керек болады. Оларды шамамен бірдей, бірақ көп немесе аз мөлшерде басып шығарыңыз.
Тоңазытқышты майға қосып, пешке тағы 30 минуттай қайтарыңыз.
04 of 10
Mirepoix көмегімен қуырылған сүйектерді жалғастыру
Mirepoix көмегімен сүйектерді қуыруды жалғастырыңыз. © Danilo Alfaro Қуыру үрдісінің соңында біз қызанақ өнімінің кейбір түрін қосамыз - әдетте томат пюресі немесе томат пастасы. Томатдағы қышқыл шеміршектің бөлінуіне көмектеседі, ал қызанақ сонымен бірге дайын сиыр етіне түсті. Бір фигурадағы кішкентай (6 унция) томат пастасы бес фунт сүйекке арналған.
05 of 10
Stockpot-да қуырылған сүйектерді орналастырыңыз
Қуырылған сүйектерді қорапқа қойыңыз. © Danilo Alfaro Сүйектер мұқият қайнатылғаннан кейін, оларды табадан алып тастаңыз да, оларды ауыр негізді қорапқа салыңыз. Қуыруға арналған табаға оны аздап құйып, барлық кішкене қуырылған биттерді ( қор деп атайды) шайып тастауға болады. Келесі бет >>
06-дан 10-ке дейін
Суық сумен жабық сүйектер
Суық сумен жабыңыз. © Danilo Alfaro Әрбір фунт сүйек үшін суық судың төрттен бір бөлігін қолданыңыз. Суық суды да пайдалану маңызды, ол желатинді қалыптастыратын коллагенді ерітуге көмектеседі. Егер сізде болса, сүзілген су да жақсы. Сіз бастайтын аз қоспалар кейінірек аз мөлшерде дайындауға тура келеді. Сол көмір су сүзгілерінің бірі мінсіз.
07 ішіндегі 10
Mirepoix және Sachet қосыңыз
Mirepoix және sachet қосыңыз. © Danilo Alfaro Содан кейін, қуыруға арналған табаға, майсыз сұйықтықпен бірге майонез қосыңыз. Енді как -нибудь как-нибудь кептірілген және жаңа піскен шөптер мен дәмдеуіштерден жасалған кішкене сирек кездесетін сакет-эпиляларды («sah-SHAY DAY-peez» деп атауға болады немесе оны жай ғана сашка деп атауға болады) қосу уақыты. Пакеттің стандартты мазмұны кептірілген тимьян, жаңа петрушки сабақтарының, лавр жапырағы, бірнеше тұтас бұрыш және бірнеше тұтас түйнектер.
Бұл ингредиенттерді түтікке қосып, оны тоқылған тоқпен байланыстырыңыз. Содан кейін кейінірек жеңіл іздеу үшін жолды құмыраға салыңыз.08-тен 10-ға дейін
Бетінен 4-6 сағат қайнатыңыз, беткі жағыңыз
Бетінен кірді кетіруге 4-6 сағат қайнатыңыз. © Danilo Alfaro Күрішті қайнатып, біртіндеп қайнатыңыз . Зиянды, жылжымалы қайнатпа тазарту үрдісіне кедергі келтіреді және бұлтты ластануға әкеледі. Оны қайнау температурасының төменгі жағында жақсы, нәзік пісіруге сақтаңыз. Егер сіз оны лезде оқылатын термометрмен өлшегіңіз келсе, қаймақ 185 ° F пен 205 ° F арасындағы кез келген нәрсе.
Сонымен қатар, сіз де араластырғыңыз келмейді. Қоймадағы қайнатыңыз. Ол тоқтаған кезде, жоғарғы жағына көтерілген шамадан тыс шикіден мұқият тазаланғыңыз келуі керек - бұл қоспаларды пісіру түсіндіру процесінің бір бөлігі болып табылады.
Бұған 4-тен 6 сағатқа дейін жалғастырыңыз. Сіз ұзағырақ пісіресіз, сүйектен қаншалықты көп дәм мен денені шығарады. Ақ сұйық деңгейін қадағалаңыз. Сіздің мақсатыңыз - сіз бастаған әрбір 5 квартал үшін шамамен 4 квадрат суды төгу. Егер сұйықтық тым жылдам буланып жатса, онда ыдысты жартылай жабуға болады және қажет болса көбірек су қосуға болады.
09-дан 10-ке дейін
Сиыр еті бай, қараңғы қоңыр болады
Сиыр еті бай, қою-қоңыр болады. © Danilo Alfaro Бірнеше сағат бойы сиыр еті бай, қоңыр түсті болады. Бұл дәл сіз қалаған нәрсе. Егер сіз бұл құқықты жасасаңыз, акция да жақсы түсінікті болады. Ол бұлтты болуы керек.
10-дан 10-ға дейін
Қышқыл мен суықтан жасалған штамм
Тұздық пен суықтану арқылы штаммдық қор. © Danilo Alfaro Дайын сиыр ерітіндісін сирек кездесетін торлы сүзгі арқылы шайқаңыз. Сүйектерді еске салу үшін (француз тілінде «қайта орау »), бір рет пайдаланылған сүйектерден жасалған әлсіз қорын сақтауға болады.
Ақырында, бактериялардың өсуін болдырмау үшін дайын өнімді сағатына 70 ° F дейін салқындату маңызды.
Мұны істеудің жақсы жолы - раковинаны мұзды сумен толтыру және мұзды ваннаға ыстық ыдыстың бүкіл ыдысын төмендету. Салқындатуды жылдамдату үшін қоректі араластырыңыз. 70 ° F жеткенде, оны тоңазытқышқа ауыстырыңыз, онда ол 2-ден 3 күнге дейін сақталады.