Көптеген классикалық аспаздық дәстүрлер, сіз оларды іздестірген кезде, қалдықтарды барынша азайта отырып, дәмді барынша арттыра отырып, өте пайдалы остеуналықтан туылды. Біздің аспаздық ата-бабаларымыз бәрін тастап кетуге ненавидят, және оларда тоңазытқыштар болмағандықтан, олар жаңартуға мәжбүр болды.
Гард букетінің бүкіл өрісі немесе салқын тағамдар ештеңеден лақтырылмайтын және ештеңені тоңазытқышсыз сақтайтын нәрсе бар деген идеяны ортаға салады.
Тамақтану туралы ақылды көзқарас бұл бізге бекон, шұжық және басқа емдік ет өнімдері сияқты күнделікті қапсырмаларды, сондай-ақ pate de foie gras тәрізді сән-салттарды, сондай-ақ галактинаның (классикалық прекурсорды тасбақа) сияқты ерекшеліктерін берді.
Бұған тағы бір мысал бар. Белгілі болғандай, қоректік немесе ас-су асханасы тұздықтардың негізі болып табылады, әсіресе дәмді болған кезде әрдайым сергектіктің шыңына жетпейтін тағамдардан дәм татуға көмектесті.
Қалай жасау керек
Аксессуарларды алу тәсілі - әртүрлі хош иісті көкөністер мен шөптермен қатар сүйектерді қопсыту. Дәрілік сүйектер әсіресе бағаланады, себебі олар шеміршекке жоғары, өйткені олар бай қорын арттырады. Кейде сүйектер бірінші кезекте қуырылады, ал басқа уақытта емес, бұл түстің түсіне және дәміне әсер етеді.
Сүйектерде де қоректік заттар бар, ал бұл қоректік заттардың алынуы да дәмді күшейтетін мақсат болып табылады.
Шикізаттың себебі шикізаттың соншалықты маңызды болғаны соншалық, ол қайнатылған кезде, шеміршектегі коллаген еріп, қоректік заттарға қосылып, желатинге айналады. Нәтижесінде қорлар суыған кезде жиі таңқалдырады.
Қалай болғанда да, өзіңіздің қорыңызды жасағаннан кейін, сіз осы құмырада сүйектерді бүркеп алуға бейім сезесіз.
Олар өз жұмысын орындады, дұрыс? Қазір олар қандай жақсы?
Көркемсурет
Көп, ол шығады. Бұл сүйектерді тек бір рет қолдануға болмайды, біздің ата-бабаларымыз бір рет қор дайындау үшін қолданылған бейнелейтін сүйектердің жасаған қорына сілтеме жасайды (француз тілінде « ретірек »). Және неге? Ол әлі күнге дейін сумен піседі.
Шын мәнінде, мұны өзіңіз жасай аласыз. Сүйектер сүйектен шыққан, қуырылған, пісірілген және тағы басқалардан кейін жақсы қоректендіретін әртүрлі қасиеттерді сақтап қалуы, сіздер үшін сол кездегі жыландардан шыққан, әзіл-оспақ, аспазшы аспазшылар үшін жұмыс істейтін сияқты жұмыс істей алады. Әрбір кезде сіз сүйек немесе портерьон немесе кез-келген бөтелке немесе сүйек бар пісіргенде, сіз сүйекті сақтап, оны мұздатқышқа сақтап қойдыңыз, содан кейін бір күнде олардың бәрін шығарып алып, оларды қоректендіруге әкелді ме?
Бұл қуырылған түркиялық қаңылтырдан қуырылған сорпаны жасағанда не болып жатқаны шынымен ерекшеленбейді. Бұл ас үйіңізді сиқырлы заттар орын алатын орынға айналдыруға көмектесетін осындай әдеттер.