Кеңес: Бұл жерде T-Bone, Porterhouse және Strip стейктері пайда болады
Сиыр етінің қысқа бөлігі - стейктер. Егер сіздің сүйікті стейктеріңіз бар болса, ол қысқа жейдеден жақсы мүмкіндік береді.
Егер сиыр еті қабығынан шыққан рибейстік стейктер пайда болса, жалғыз ерекшелік болады.
Әйтпесе, біз белдік стейктерін (кейде Нью-Йорк жолағы немесе Канзас-Сити жолағы деп аталады), T-сүйек стейктерін және портфельдің стейктерін айтып отырмыз.
Кішкентай сақина сонымен қатар сиыр етінен жасалған.
Beef Short Loin: Тендерлік бұлшықеттер, тендерлік стейктер
Кішкентай жамбас - бұл 13-ші (соңғы) қабырғадан бастап, фемордың жоғарғы бөлігіне немесе аяқ сүйегіне сүйегінің сүйегіне қосылатын бүйір қабығының алдыңғы бөлігінің алдыңғы бөлігінен тұрады .
Баудың артқы жағы 6-шы (және соңғы) белдік омыртқасынан түзу кесу арқылы қысқа жамбастан бөлінген сиыр секілді деп аталады . Бұл қысқа жамбас сүйегінің ешқайсысына ие емес, ал бұқалардың бәрі бар.
Кішкентай стейктердегі стейктердің себебі соншалық, бұл олардың жаттығуларға жете алмайтын бұлшықеттерден жасалғаны, сондықтан олар нәзік және тамаша хош иісі мен шырындылығымен ерекшеленеді.
Олар сондай-ақ ең қымбат стейктер болып табылады . Осыны айтқаннан кейін, қысқа жейдегі әр стейк міндетті түрде бір-біріне тең емес. Айырмашылық қысқа жамбастың немесе артқы бөліктің алдыңғы бөлігінен келе ме?
Бұдан кейін артқа қарай жүреміз, ет едәуір қысқарады, өйткені бұлшық еттер артқы аяғына жақындағанда, олар жаттығуларға көбірек ие болады.
Енді бір дюйм немесе екі жол, не басқа біреу үлкен өзгеріс жасай алмайды. Бірақ егер сіз төлеп жатқан болсаңыз, айталық, 20 доллар базарға арналған стейктер үшін бір фунт, сіз өз ақшаңыз үшін ең жақсы стейк алғыңыз келеді.
Tenderloin: Сиыр етінің ең нәзік кесімі
Көптеген жолдарда қысқа кілттің кілті - нәзік. Ілияс - сиыр етінің ең нәзік бұлшық еті болып табылатын, psoas массасы деп аталатын қарындаш тәрізді бұлшықет.
Ол ұзындығы 18-тен 24 сантиметрге дейін жетеді, және ол бөкселердің бойымен, қысқа жәшік пен саңырауқұлақтың бойымен, алдыңғы жағына қарай жүреді.
Іліністі екі тәсілмен қолдануға болады, ал шешімде қысқа жейдегі стейктердің қандай түрін алуға болатынын анықтайды.
Тонфлоин өте танымал болып табылады, өйткені онда біз филе миньоны мен шатаубраны алып жатырмыз .
Шұңқырдың (немесе шырыны стейктерін және қуыршақтарын) сатқаны үшін, қысқа шелектің майыдан бөлінуден бұрын оны қаңқадан алып тастау керек. Кішкене шелектің сиырдан бөлінуі, әйтпесе, шырышты жартысын кесіп тастайды.
Екінші жағынан, майлықты алып тастау қасықшының бұл сүйек кемігін Т-сүйектің немесе портфельдің стейктерін жасауға жол бермейді. Өйткені, Т-сүйектің стейктері мен портфельдің стейктерінде бұлшықеттің бұлшық еттерінің бір бөлігі бар. Бөкселердің ешқайсысы портер немесе Т-сүйектер дегенді білдірмейді.
Сондықтан таңдау: барлық бөртпелерді алып тастап, бөлек сатыңыз (тұтас немесе жеке стейктер мен қуырлар ретінде) немесе оны сүйек пен портфельдік стейктер жасау үшін қалдырыңыз.
Short Loin Steaks: Strip, T-Bone және Porterhouse
Кішкене бұлшықеттің негізгі бұлшық еті - бұл ұзыншамыр дорси, бұл қабырғасының бастапқы бөлігінің рибе бөлігі болып табылатын бірдей бұлшықет. Бұл іс жүзінде бұрғылау секциясынан бастап, май сығындысына дейін өтеді.
Осылайша, қысқа жұлдырудағы әр стейк ұзыншық бұлшықетке ие болады.
Кішкентай ұзындықтың ұзындығы 16-18 дюймды құрайды және олар қалыңдығына байланысты 11-ден 14-ге дейін бифштекс береді. Ең жақсы қалыңдығы 1 1/4 - 1 1/2 сантиметрді құрайды, бірақ кейде оларды бір дюйм секілді азайтады.
Айта кетейік, бифштекстерді бір дюймдан гөрі жіңішке жіңішке кесіп тастайтын кез келген адамды күтетін өте жылы орын бар.
Бұл айтылғандай, әдеттегі қысқа белбеулер (майданнан бастап және артқа қарай жұмыс істейтін болады), мүмкін, екі клуб стейктері (немесе сүйек секілді стейктер), алтыдан жеті жеті Т-сүйек және екі-үш портер науқас стейктері болуы мүмкін.
Немесе, егер шырыш тәрізді болса, қысқа белбеулер бессайсыз жолақ стейктерімен аяқталады.
Мәселен, қылшақпен емшек сүтімен қалған тағамның қалған бөлігіне қатысты не екенін анықтайды.