Tendons, Ligaments, Silverskin және тағы басқалар
Мен ет тағамдары туралы көбірек жазамын, кейде бір нәрсе секілді байланыстырылған матаға гендік түрде сілтеме жасаймын. Ісінде біріктірілген тіндердің бірнеше түрі бар.
Бұлшықеттерді сүйектерге қосатын сіңірлер секілді анық көрінеді; және сүйектерді бір-бірімен байланыстыратын байланыстар.
Содан кейін барлық бұлшық еттердің айналасына түсетін ақ талшықты тіннің парақтары бар.
Ақыр соңында, бұлшық ет талшықтары біріктірілген тіндерде де сақталады, бірақ ол аз көрінеді.
Коллаген Vs. Эластин
Дәнекер тіндердің әртүрлі функциялары ғана емес, сонымен қатар олар пісірілгенде әртүрлі әрекеттер жасайтын әртүрлі материалдардан жасалған.
Эластин бар, ол ақжелкен мен күмістен жасалған. Бұл грифель деп ойлайтын нәрсе.
Етті қалай дайындалса да, эластин шайнап, резеңке болады. Сіз жасай алатын ең жақсы нәрсе - тамақ пісірер алдында мүмкіндігінше көп мөлшерде алып тастау.
Ал коллаген деп аталатын ақуыз бар. Оны табу үшін етдің өзін құрайтын ақуыздық жасушалардың деңгейін ұлғайту қажет.
Ет талшықтар деп аталатын ұзын жасушалардан тұрады және әрбір жеке бұлшықет талшығы коллагеннен жасалған қабыққа орайды.
Жеке талшықтар, өз кезегінде, қатарларға топтастырылады, әр байланысы коллаген қабығына орайды. Жеке бұлшықет жасушалары (талшықтары) көру үшін тым аз болса да, бұл түйірлер етдің астығы ретінде ерекшеленеді.
Етіңізді астыққа қарсы кесуге нұсқау берген рецептді көрген болсаңыз, бұл түйіндер сіз кесіп жатқан дән болып табылады.
Бұл дәнекер тіндердің жұмысы бұлшықет талшықтары келісім-шарт жасағанда сүйектерді тартып алу болып табылады, сондықтан олар күшті болу керек. Ал бұлшық етті көбірек жұмыс істейді (аяқтар мен иықтардағы бұлшықеттер секілді), бұл қабықтардың қатаң болуы керек.
Артқы және қабырғасының айналасындағы бұлшықеттерде жаттығулар азаяды, олардағы байланыстырғыш тіндердің осы түрі аз, сондықтан олар табиғи түрде нәзік болады.
Эластин сияқты коллаген қатал. Егер сіз шикі сиырдың бір бөлігін жеуге тырыссаңыз, онда өте шайнайтын болады, өйткені бұлшықет талшықтары айналасындағы қабықшалар коллагеннің бәрі өзгермейтін болады.
Бірақ эластиннен айырмашылығы, коллаген дұрыс пісірілген болса, жұмсартылуы және еріген болуы мүмкін.
Баяу пісіру: коллагенді бұзудың кілті
160 ° -дан 205 ° F-ге дейін қызған кезде коллаген еріп кетеді. Коллаген бұзылып, жұмсақ және жұмсақ болатын желатинге айналады.
Бұл бірден болмайды - шын мәнінде, бірнеше сағат кетуі мүмкін. Кілті оны 160 ° -дан 205 ° F-ге дейінгі диапазонда ұстау болып табылады, ол оны сұйықтықпен пісіру арқылы оңай, бұл бау сияқты белгілі техника .
Бұны шылым шегетін немесе барбекюде де жасауға болады, бірақ ол әлдеқайда көп шеберлік пен көңілге ие. Салыстырар болсақ, бұқтыру өте ыңғайсыз.
Еттi 160 ° F немесе одан жоғары етiп дайындау бұлшық ет талшықтарының қатал және құрғақ болуына себеп болады. Сіз мұны жақсылап дайындалған стейк болған кезіңізде білесіз. Бірақ стейктерге қолданатын ет кесектерінде коллаген көп емес, сондықтан олар 140 градустан төмен ішкі температураға дейін өте жылдам дайындалады және әлі күнге дейін нәзік болады.
Гелатин ет ылғалды және сілекей етеді
Бірақ коллагенге бай ет кесектерімен, тіпті бұлшық ет талшықтары қатал әрі құрғақ болғандықтан, бұлшық ет талшықтары айналасындағы коллаген еріп, бұлшық ет талшықтарын желатинмен қаптап, етіңізге ылғал және шырынды құрылымды береді.
Сонымен қатар, түйіндер өздері бір-бірімен ұстап тұратын қабықтары жұмсартылғаннан кейін босатыла бастайды. Осылайша, бұлшық ет талшықтары қатал және құрғақ болса да, етдің өзі нәзік және шырынды болады.
Тағы да, бұл сиыр щеткасы сияқты қабықтың немесе қысқа белбеулерге қарағанда коллагенге бай ет кесектерінің шынайы болып табылады.
Еттің қатаң кесілуіне жол бермеудің тағы бір жолы - бұл коллаген шелпектерін етті етпен қопсыту арқылы физикалық түрде бұзу. Бұл ет тез дайындалуға мүмкіндік береді. Дегенмен, танымал нанымға қарамастан, маринадтау етді нәзік етпейді .
Айтпақшы, ет едәуір бүгілгенде орын алатын басқа нәрсе - бұлшықеттердің ішіндегі және ішіндегі май да бұлшықет талшықтарын сұйылтады және қаптайды. Бұл сыққыш етлердегі шырындылық сезіміне көбірек ықпал етеді.
Осылайша, сіз белгілі бір уақытта малдың артқы жағынан күріш кесектерін ете аласыз, мысалы, қопсытқыш (мысалы, төменгі дөңгелек) және коллаген шынымен бұзылады. Бірақ сиыр еті сиыр щеткасынан гөрі әлдеқайда жалпақ болғандықтан, егеуқұйрықпен қуырылған қуырылған қытырлақ 7 сүйек пюресі қуырылғандай шырынды болмайды.
Коллагеннің басқа көздері
Мен сухожилдер мен лига байланысы арасындағы айырмашылықты ертерек түсіндірдім, ал қызықты түрде жеткілікті, коллагендегі сілекей өте жоғары болады.
Виртуалды кеспе мейрамханаларда стандартты ұсыныс болып табылатын сиыр етінің сорпасы болған кездеріңізде, сіз дәмді желатинді сиыр етінің сіңірлігі, сондай-ақ желатинмен байытылған сорпаның қаншалықты қанағат әкелетіні туралы білесіз.
Ақырында, бұл дәнекер тіннің өзі емес, алайда, шеміршек коллагеннің тағы бір көзі болып табылады. Созылған кезде сүйектің шеміршектері қоректік заттар мен консулдарға керемет денені беретін желатинге бөлінеді .
Жас жануарлардың сүйектерінде көптеген шеміршек бар, олар жануарлардың жасына қарай сүйекке айналады. Дақан сүйектері әсіресе қорлар жасау үшін бағаланады.
Тауықтың аяқтары таза шеміршек болып табылады, оларды тауық етін өндіруге тамаша етеді .