Сиыр еті қабығының негізгі бөлшегі - ең нәзік, дәмді және әдеттегі стейктер мен қуыршақтарды алатын жер.
Сиыр қабығындағы негізгі бұлшықет - бұл жануарлардың артқы жағында жоғары қашықтықта орналасқан ұзыншысыз дорси немесе қабырға бұлшық еті, сондықтан бұл жаттығу көп болмайды, сондықтан ол ең ыстық ет береді. Ол етге ылғалдылық пен хош иіс беретін керемет мәрмәрді дамыта алады.
Шын мәнінде, бұлшық еттерінің бұлшықетінде көрінетін мармелеу дәрежесі, сиыр етін бағалайтын ең маңызды факторлардың бірі болып табылады. Неғұрлым марблинг - жоғары баға.
Beef Rib Primal: 7 рибс
Сиыр етін алдын ала сиыр еті сиыр еті 5-ші және 6-шы қабырғалар арасында, ал 12-ші және 13-ші қабырғалар арасындағы саңырауқұлақтардан бөлінген. Осылайша қабырға негізі 6-дан 12-ші қабырғадан тұрады (барлығы 7 қабырға).
Қабырғаның асқабақ еті қабырға арқылы ебипейлі бұлшықеттің ұшы соңынан бірнеше дюйм төменірек кесіп, сиыр етінің табақшасынан бөлінеді.
Қаншалықты көп нәрсеге байланысты. Техникалық жағынан толық сиыр діңінің қабырғасының ұзындығы 10 дюймге дейін созылатын қабырғалар, ал ұзындығы алты дюйм ұзындықта болады.
Бірақ көбінесе қабырғалар қысқа, екі-төрт дюйм қашықтықта, қабырғасының бұлшық еттерінен төмен орналасқан. Олар қысқа немесе ұзақ кесілген бе, қабырғаның сүйектерінің қалған бөлігі, әрқайсысы төменгі ішекке дейін, сиыр етінің негізі деп аталады.
Бұл жерде сиырдың қысқа қабыршықтары пайда болады - олардың арасындағы айырмашылық қабырғасының біртұтас немесе пластинаның негізі болып саналады.
Бұл туралы ойлаудың тағы бір тәсілі (ол контрастивті болуы мүмкін болса да), сиыр щеткасының негізі сиыр щеткасынан және сиыр щеткасынан кейін сиыр етінен бұрынғы қалды.
Beef Rib Roasts және Steaks
Омыртқа мен ілеспе шеміршекті алып тастағаннан кейін сізде қуырылған дайын сиыр қабырғасы деп аталады, ол классикалық сүйек басы қабығының қуыршақтарын жасау үшін немесе жеке сүйек қабырғасының көзі стейктеріне кесілген болуы мүмкін.
Мерекелік маусымның айналасында сүйек-рибейстердің қуыршақтарын көруге бейімделесіз, классикалық сиыр қабығын қуыру үшін . Бұл қуырылған тағамның бірнеше рет қайталануы, оның қалай кесілгеніне, сыртқы майдың қаншалықты алынатынын және т.б.
Бұл қуыруға дайындалудың керемет жолы сыртқы майлы қабаттың сыртын тазарту, сыртқы бұлшықеттерді кесіп тастау және майдың қабатын ауыстырып, оны жолмен байланыстырады. Қабырғаның сүйектері және осы сыртқы майы дәм мен ылғалдылықты қамтамасыз етеді, бұл тамаша бастыр қабығының қуырылғандығын береді.
Осыны айтқаннан кейін, қабырғаның қуырылған тағамдарын бұлшық етті таба алмайсыз.
Сүйек қабығындағы көздің стейклері жыл бойы, әсіресе мейрамханаларда табу оңай. Кейбір стейкхаустар Ковбой стейк деп аталады, ол негізінен сүйектен тұратын рибее болып табылады.
Boneless Ribeye, Ribeye Cap және More
Бірақ көбінесе сіз саңырауқұлақтардың қабыршақтағыш стейктерін және қуыршақтарын көресіз, демек, муляш қабырғаларды толығымен алып тастайды.
Қабырғалары мен сыртқы бұлшық еттерін алып тастағаннан кейін, қабырғаның көз қақпағын (негізінен спинальды дорсий бұлшық етті және комплекстің кішкене бөлігін) алып тастау арқылы оны одан әрі кесіп тастауға болатын бортсыз рибе-ролл деп аталады.
Қабықтың көз қақпағын толтыруға, илеуге немесе қуыруға болады немесе жеке стейктерге бөлуге болады. Алайда, көбінесе қабырғаның көзіне қосылады.
Қиярдың көзі еріні (кейде рибейни құйрығы деп аталады), ұзыншыми костьардан және серратус дорслистен тұратын, сондай-ақ жойылуы немесе қалдырылуы мүмкін, әдетте ол қалдырылады, себебі ол тек қана оны өшіргеннен кейін ғана істей алмайды .
Сиыр етінің артқы қабығы туралы не айтуға болады?
Айтпақшы, рибеден рулоннан шыққан қабырғалар - біз баланың қабырғасынан сиыр етін аламыз.
Егер сіз өзіңіздің төңірегіңіздің қабырғасының қабырғаларын сиыр етсе, сіз оларға ешқандай ет жоқ екенін байқағансыз.
Ал енді неге екенін білесің. Мясники қабырғасында мүмкін емес ет сияқты қалдырғысы келеді, себебі сиыр діңінің көзі қабықтың сиырына қарағанда фунт үшін тағы да көп сатады.
Осылайша, сиыр етінің қабырғалары өте көп оксиморон. Сіз шын мәнінде қабырғаның сүйектерінің арасында ет туралы айтасыз. Сиыр қабырғалары сұранысқа ие емес зат болғандықтан, қабырғалардың арасындағы ет (интеркостальдық ет) жиі жайылып , жер үсті сиырын жасау үшін пайдаланылады.