Екі негізгі бонуссыз сиыр сыққышының субпримальді кеселері
Бір кездері сиыр щеткасы ет сатушыдан ірі, сиыр еті кесілген кесілген кесілген сиыр щеткасы ретінде пайда болды . Бұл ет, күрделі қабықшалар, иық пышағы және мойынның сүйектерімен қатар күрделі тіс.
Ежелгі күндерде сиыр етінің шамамен жартысы қуырылған (немесе стейктерге) салынған, ал қалғаны ұнтақтағышта немесе ет пішінінде сатылған.
Және бұл әлі күнге дейін жасалады.
Бұл классикалық сиыр щеткалары үшін әрдайым нарық болады. Сондай-ақ, ет сиыры гамбургерлер жасау үшін ең жақсы ет болып табылады , өйткені ол тек дұрыс май құрамына ие.
Дегенмен, бұл күндерде сиыр еті (және аспазшы) сиыр етін пісіруге және дайындауға арналған нұсқадан әлдеқайда көп.
Айтпақшы, етті кесу кезінде «жалған» сөзі кішігірім субпимальді ірі кесек кескішті кесуге немесе жеке стейктерге, қуыруға, пиязға және тағы басқаларға кесіп тастауды білдіреді.
Сондай-ақ, қараңыз: Beef Buts диаграммасы
Сиыр щеткасын дайындаудың ең кең таралған тәсілдерінің бірі - оны екі ірі бортсыз субпрималға, дөңгелекті роллға және шнурды иыққа бөлуге болады.
Chuck Roll
Чака орамасы - қабырғалар мен жамбас арасындағы етдің ұзын бөлігінен тұратын үлкен (шамамен 20 фунт) сусынсыз субприм.
Білікті қасапшы қабырғаларды және омыртқаны бір бөлікте алып тастай алады. Бұл ет бөлігін екі бөлікке бөлуге болады, ал топырақ сиыры үшін қолданылатын қабырғаларды қабаттастырады.
Оны кесіп, қиып алғаннан кейін қалдырған нәрсе, шиырық роля деп аталады.
Сондай-ақ, қараңыз: Неліктен үлкен қасапшы табу керек
Чака орамында, шын мәнінде, бұл өте нәзік бұлшық еттер бар, оның ішінде ұзыншымус дорсинин бірнеше дюймі бар, бұл дәл осы бұлшықет, оның ішінен рибеэ стейклері алынады . Сондай-ақ, шиыршық орамында қатты бұлшық еттер бар, және иықтың шиыршығына ұқсас, шиыршық ролі одан да кішігірім секцияларға дайындалуы мүмкін.
Ең жиі қолданылатын әдістердің бірі - пышақтың астындағы білікшесі деп аталатын төменгі бөліктен бастап, пышақтың көзі (бұлшықет ұзыншымалы дорсси бұлшықеті бар) деп аталатын жоғарғы бөлімді бөліп шығару.
Бұрыш ролынан шыққан түрлі стейктер туралы толығырақ.
Chuck Shoulder Clod
Иық ілмек - негізінен жануардың жоғарғы бөлігіндегі бұлшықеттің үлкен шоғыры, ол сыртқы иықтың шөгіндісін құрайды. Чака ролясы секілді, иықтың әдеттегісі шамамен 20 фунт.
Сиыр щеткасынан иықтың жапсырмасын бөліп алу, жоғарғы қол сүйегін (гумерді деп аталады) кесуді және содан кейін бұлшықетті иықтың жүзінің сүйегінен абайлап кесуді талап етеді.
Иық ілмек - бұл бес бұлшықтардың тобы, оларды бөліп, стейк пен қуыруға болады. Бұлшықеттерді бөлудің артықшылығы - олардың арасындағы дәнекер тінін де жоюға мүмкіндік береді. Бұл дәнекер тіндердің бәрі бірдей сиыр еті дұрыс дайындалмаған жағдайда шайнауға болады.
Бұл жақсы жаңалық. Нашар жаңалық мынада, бұл иық клодтың бұлшық еттерінің көпшілігі әлі де қатаң, тіпті дәнекер тінімен де жойылады.
Сіз әр түрлі стейктер мен иістер туралы толығырақ біле аласыз.
Ақыр соңында, иық пышақтың сыртында бұлшық еттің алдыңғы жағында орналасқан supraspinatus деп аталатын тағы бір бұлшық бар. Ол әдетте хак тендері ретінде танымал. Айта кетейік , бұл сипаттаманың тек жартысы дәл .