Жоғарғы жүздерді, иық орталығы мен иық тендерін анықтаңыз
Шошқа етінен айырмашылығы, иық иық деп аталса, біз сиыр етінің иық аймағына сілтегенде, біз оны шошқа деп атаймыз.
Сиыр етін пісіретін негізгі кесек - бұл массивтік ет бөлімі және ол екі ірі субпримальға бөлінеді. Олардың біреуі, иық, біз мұнда талқылаймыз. (Ал екіншісі чака ролы деп аталады.)
Сиыр щеткасының иықтары бес түрлі бұлшық еттерден тұрады, бірақ, әдетте, тек үшеуі қуырылған және бифштексу үшін қолданылады:
- Жоғарғы жүз
- Иық орталығында
- Сүйіктік тендер
Кейбір кейде кейде «соқыр етінен» және «мұрынды» деп аталатын «қосалқы бұлшықеттер» деп аталатын санатқа жатады, яғни олар жер үсті сиырынан немесе сиырдан өзгеше емес ет.
Жоғарғы жүз, иық орталығы және иық тендерін әртүрлі жолмен дайындауға және дайындауға болады.
Үздік Blade
Жоғарғы жүз (немесе инфраpпнатус ) бұлшық еттер өте ыстық . Мәселе жалғыз проблема болып табылады, оның ұзындығы дөңгелек бар қатаң дәнекер тіндердің , ол арқылы өтеді.
Кейде сіз пышақ стейктері деп аталатын бір нәрсе көресіз, олар жай ғана жоғарғы бөлікшенің бұлшық еттеріне тікелей кесу арқылы жасалады. Жоғарыда көрсетілген суреттегі стейктер арқылы жұмыс істейтін бандағы сызық көрінеді. Бұл пісіруге арналған пышақ стейктерін жақсартады, бірақ гриль жасау үшін қолайлы емес.
Үстіңгі жүзді дайындаудың тағы бір тәсілі - оны тегіс темір стейктерге айналдыру.
Мұны істеу үшін, қасапшы жоғарғы белдіктің бүкіл ұзындығы бойынша ұзындыққа қарай кесіп тастау керек, етдің сол орталық жолақты үстінен алып тастайды, содан кейін оны аударып, төменгі жағына бірдей етіп жасаңыз. Бұл бөлімдер жеке жалпақ темір стейктерге кесіледі. Олар шын мәнінде өте нәзік және олар қалың бұқаларды алып тастағандықтан, оларды грильге дайындауға болады .
Негізі, ол арқылы қатаң қосылыс жолағы бар орта бөлік, әдетте , жер беткейін жасау үшін қолданылады .
Иық орталығы
Иық орталығы (немесе тризепс брахи ) иықтың жүрегі немесе иық қолы деп те аталады. Бұл өте үлкен бұлшық, қалың қосылыстың қалың бөлігімен бөлінеді. Оны жою үшін иық орталығын екі бөлікке бөлуге болады.
Бұл екі секцияның ұзын бөлігі ұзын басы деп аталады, аз немесе көп квадрат болуы және бидайдың үстіне бифштексу немесе қуырылған болуы мүмкін. Бұл күндерде оларды сиыр еті секілді өнеркәсіптік тәсілмен тартымды етуге болатын ранч стейктер деп сипаттауға болады, бірақ ескі күндерде оларды иық стейктерімен, иық орталығының стейктерімен немесе қол стейктерімен атаған.
Ефектикалық стейктер жиі текше стейк немесе швейцариялық стейк жасау үшін ет целуі деп аталады (кейде швейцариялық машина деп аталады). (Бұл, сонымен қатар, конкурстық тұмшапешті қолмен жасауға болады.)
Желдеткіш машина өте қатаң ет кесектерін бүркеп шығаруға арналған, сондықтан бұл сізге ранчий стейктердің нәзік болмайтыны туралы түсінік беруі керек (олар жақсы сиыр еті бар болса да). Егер сіз оларды гриль жасасаңыз, тезірек жасамаңыз, олар пешке түспейді .
Иық-сауық орталығы сонымен қатар «қуырылған қуырылған ет» немесе «фаиты» еті немесе «таңғы стейктер» деп аталатын нәрсе үшін қолданылады, бұл, мүмкін, Denny's сияқты тамаша сусындарда қызмет етуге болатын нәрсе.
Иық орталығының кішкентай, көп нүктелі бөлігі бүйір бас (немесе иық үсті) деп аталады. Кейде кейде «иық орталығының қуырылған шиеі» ретінде сатылады, немесе кебаб немесе ет пісіру үшін қолданылады. Қалай болғанда да, кез-келген «қуырылған» қуырудан сақ болыңыз, ол сондай-ақ ет пішіні ретінде сатыла алады.
Иық тендер
Иық талғампаздығы (немесе терьер майы ) шағын, бірақ өте нәзік бұлшықет. Майлы, гальваникалық және басқа бөгде маталарды кесіп тастағаннан кейін барлығы 8-12 грамм салмақсыз. Ол нәзік болғандықтан, ол тұтас қуырылады, көбелектеліп, грильде пісіріледі немесе медальонға кесіледі. Сіз кейде бұл кішкентай иық тендерлер немесе кішігірім нәзік медальондар деп атайды.