Сиыр еті сиыр еті сиыр етінің негізгі екі қыртысының бірі болып табылады, ол 13-қабырғасынан жамбас сүйегінің соңына дейін созылады.
Осы екі субпримальдан басқа, бұлшық еттердің артқы аяғына қарай артқа қарай артылып, бұлшық еттердің жаттығуларын күшейтіп, оларды қатайтады (бел бөлігінің алдыңғы бөлігі қысқа қаңылтыр деп аталады ).
Сиыр еті сүйектің жамбас сүйегінің алдыңғы бөлігіндегі қысқа белден 7-ші бел омыртқасы арқылы тікелей кесілген.
Сиыр еті әрдайым екі есе көп көтерілмейтін кесектерге бөлінеді; жоғарғы сиыр еті және төменгі сиыр еті.
Бұл глутеос орташасы, жоғарғы майлықтың алғашқы бұлшық еті мен үш бұлшықеттің (ректус фemorары, вастус лидаралис және вастус медиалис) тобымен арасындағы табиғи кескінді кесу арқылы кейде сиқырлы ұшты деп аталады.
Танымал сусабын: Грильдеу үшін бонессіз стейктер
Жоғарғы сиыр етінің қалыбы (сондай-ақ, жоғарғы жамбас немесе сиыр еті деп аталатын) әдетте жеке стейктерге кесілген және оны әртүрлі деңгейде қиюға болады.
Мысалға, жоғарғы бүктеме бицепс феморис деп аталатын үшбұрышты бұлшықетке немесе әдетте сыққышқа салынған сиқырлы қалпақшаға ие.
Қақпақты алудың негізгі себебі - бұлшық ет талшықтары жоғарғы бөліктің қалған бөлігінен гөрі басқа бағытта жүреді. Олар аз нәзік стейктер болғандықтан, оларды астықтан кесіп тастау , оларды шайқауға көмектеседі.
Екі бұлшықетті бөлу әрқайсысы тиісті астыққа кесіледі.
Есіңізде болсын, сиыр еті, жоғарғы пияз және сиқырлы түйеқұйрық бірдей. Сиыр сиырының жоғарғы стейктері әдетте жоғары жылуды грильдеуге жарайды, бірақ сіз қатты және құрғақ болуы мүмкін, себебі сіз оны жоғары бағаламау үшін мұқият болғыңыз келеді.
Майлық сиыр етінің стейклері - тамаша идея, өйткені ол дәм мен ылғал қосады, бірақ ол нәзік болады .
Төменгі сиқырлы: үшкір ұшты, сиқырлы ұштық және флап
Жануарлардың артқы жағындағы бұлшық еттер ортасынан қарағанда қаттырақ болғандықтан, жануарлардан төменгі бұлшық еттер жоғарыдан жоғары болып келеді. Төменгі сиырдың көмегімен бұлшықеттер қатайтылады.
Төменгі ақжелкеннен жасалған котлеттер қуыруға ұқсайды, ол сондай-ақ көптеген сиыр еті мен ет пішінін береді.
Мүмкін, ең танымал төменгі сиыр еті қуырылған - тензорлық фассия латасы деп аталатын ірі үшбұрышты бұлшықетпен жасалынған үш жақты.
Үш шрифт өте жіңішке, бірақ ол сыртқы жағынан майдың қабатына ие болса да, ол кейде қиылып кетеді, бірақ оны баяу дайындағаныңыз жөн.
Три-шұңқыр төмен температурада (мысалы, 225ºF) қуырылған жанама жылу немесе ысталған / пештің үстінен гриль болуы мүмкін. Оның кілті кеуіп кетіп, қатал болатынын ескеру керек.
Кейбір аспазшылар маусымның үштігіне ұқсайды, ал ет едәуір аз болғандықтан, қосымша дәмнен пайда болады. Сондай-ақ, маринациядан да пайда болады. Сіз не істесеңіз де, оны шайнайтын екеніне көз жеткізу үшін оны қызмет етуге тырысыңыз.
Sirloin Кеңес: сирон немесе дөңгелек?
Саңырауқұлақ ұшты (немесе түйіршік) төменгі ақжелкеннен басқа қуыру болып табылады және ол дәл осы жерде шеңберден бөлінген жерде орналасады.
Егер таяқша спецификацияға сәйкес сойылған болса, түйіршіктің шамамен 3/4 бөлігі дөңгелек секцияда, ал қалған 1/4 бөлігі белде.
Оның орнына, жиі кездейсоқ қасқырдың барлық қылшақшасы жойылып, сары май тәріздес сатылады.
Әрине, түпнұсқалық кесектер арасындағы айырмашылықтар кейде ерікті болып табылады, ал тізе - бұл бөлініп алынғанына немесе оның қалай аталатына қарамастан.
Дегенмен, дөңгелекнен шыққан кезде, сиқырлы ұшты бір нәрсе деп атайды; бұл дұрыс емес, және «фунт» деп аталатын бір фунт үшін баға «дөңгелек» деп аталатын нәрсеге қарағанда жоғары болуы мүмкін.
Ақыр аяғында, сиыр клеткасы - бұл үшкір ұштың жанында орналасқан, бұлшық еттің іші мен фланға қарай төмендейтін жұқа бұлшық еті деп аталатын жұқа бұлшық.
Шын мәнінде, сиыр клеткасы мүйізді және терең сиырдың дәмі бар қалың бұқа бүгілген бұлшықеттерге өте ұқсас.
Жоғары температурада сирек кездесетін және астыққа кесілген маринадталған, сиыр еті - дәмді ет бөлігі.
Tenderloin (aka бит тендер)
Ақыр аяғында, сиыр еті кейде сиыр тендерінде ең нәзік бұлшық етті , немесе бізде итмұрын деп аталатын нәрсе бар.
Ол кең беттің соңында және біркелкі қалыңдығына ие болғандықтан, итбалықтың щеткалары стейктерге оңай түседі. Ол сондай-ақ тұтас қуыру ретінде сатуға және сатуға болады.
Дегенмен, лейкоз көбінесе белден алынып, немесе тұтас сатылады немесе лимон шырыны (яғни филе миноны ) немесе қуырылған ( chateaubriand ).