Жұмыртқаны бұзу кезеңі қант шәрбақтарын дайындау кезінде белгілі бір температура диапазонына жатады. Жұмсақ крек фазасы 270 - 290 F деңгейінде болады. Бұл кезеңде қанттың қант концентрациясы 95 пайызды құрайды, бұл қанықшаның қанық немесе майысқақ екендігін анықтайды. Жұмсақ жарық сахарасы тұзды су, нуга, тофе және сиропқа арналған.
Жұмыртқаны сусыздандыру кезеңіне жылуды қанттың сироптары
Сіз сиропты жылытып жатсаңыз және ол жұмсақ жарық сахнасына жақындаса, үстіңгі бөлігіндегі көпіршіктер кішірек болады, олар қалың әрі тығыз.
Бұл қант ерітіндісіндегі судың көп болуына байланысты. Температураны кәмпиттер термометрімен анықтай аласыз немесе суық суды пайдалану әдісін қолдануға болады. Биікке байланысты және басқа да жергілікті жағдайларға байланысты, тәттілендіргіш термометрі жұмсақ жарық сахнасының орнына дәл келмеуі мүмкін.
Суық судың жұмсақ сахналық кезеңін анықтау әдісі
Көптеген үйдегі кәмпиттер өндірушілері ыстық сиропты өте суық суға ыдысқа түсіріп, жұмсақ шырын сахнасын анықтайды. Судан кәмпитіңізді алып тастап, оны саусақтардың арасына қарай тартыңыз. Сироп қатты, бірақ жұмсақ жіптерді қалыптастырғанда жұмсақ жарықтар сатысына қол жеткізілді. Олар сынғанша (крекингке) дейін біршама иілу керек.
Қатты доп пен жұмсақ жарықтар арасындағы айырмашылық қатты доп сатысында қант қатты емес, жұмсақ дөңгелек болып табылады. Жұмсақ жарық пен қатты сызаттар арасындағы айырмашылық, қатты жарықтарда ағындар бүгілмейді және оларды бүгуге тырыссаңыз, олар жай ғана бұзылады.
Кәмпиттер жұмсақ крек сатысында пісірілген
Көптеген әртүрлі рецепттерде қант шәрбатының жұмсақ жарықтар сатысына, әдетте, тоффи, нуга, теффи және майлық сығындысы қажет . Көбіне жұмсақ жарықтар сатысында дайындалған кәмпиттер карамелденген қант хош иісі мен қатты, жағымды қытырлақ текстурамен ерекшеленеді.
Қант Шәрбетін дайындау үшін температура диапазоны
Қант шәрбақтарын дайындау үшін температура :
- Тақырыбы: 223 - 235 F
- Жұмсақ ойын: 235 - 245 F
- Фирмалық кезең: 245 - 250 F
- Hard Ball Stage: 350 - 266 F
- Soft Crack сатысы: 270 - 290 F
- Қатты зақымдану кезеңі: 300 - 310 F
- Карамель сатысы: 320 - 350 F
Кейбір кәмпит пісіру нұсқаулары жұмсақ жарықтар мен қатты жарықтар арасындағы жарылысқа түседі, мысалы, 290-300 F арасында дайындалған сүт печеньесі және 295-300 F арасында дайындалған бруттер.
Ыстық қанттан жасалған сироппен пісіру қауіпсіздігі
Ыстық қант шырынын мұқият өңдеу керек. Жұмсақ саңылау сатысында, егер ол шашыраңқы болса, теріңізді күйдіре алады. Қант сірнеі қалың және жабысқақ болады, ол оны теріге қарсы ұстайды және онымен байланыста болғанда күйік қаупін арттырады. Ол ыстық суға айналады. Ыстық сироппен шашырап кету қаупін азайтатын әдістер мен ыдыстарды пайдалану маңызды.