Онда ет салуға қатысты көптеген шатасулар бар және оның дәмі, ылғалдылығы және әсіресе нәзік сезімі жағынан қандай әсері бар?
Мен сізді жеңілдететін боламын: маринадтау етді нәзік етпейді.
Дегенмен, көптеген адамдар қателеседі деп ойлайды. Мүмкін сіз олардың біреуісіз. Бұл өзгеруі керек.
Қышқылдың етінің өзгеруі
Теорияда, белгілі бір ингредиенттер, әсіресе лимон шырыны , сірке суы немесе шарап сияқты қышқылдықты, етдегі белоктарға бір нәрсе жасайды, бұл оның нәзік болуына әкеледі.
Теория ішінара шындық. Бұл ингредиенттердегі қышқыл ет үшін бірдеңе жасайды - бірақ ол қатты, нәзік емес.
Дәлелдеу үшін ең жақын шоғырланудан артық болмаңыз . Ceviche-дің барлық қағидаты - бұл лайм шырыны сияқты қышқыл шикізатты байыту, белоктың пішіндеуіне және қатты күйде қалуына себеп болады.
Тағы бір мысал: Сіз лимон шырынын сүтке қосып, ірімшік жасауға болатынын білесіз бе? Лимон шырынындағы қышқыл сүт протеиндерінің қатты болатынын тудырады, саңырауқұлақтар деп аталатын кішігірім лактарға айналады. Содан кейін бұл сүзбе ірімшік жасау үшін қысылып, басылады.
Тағы да, қышқыл ақуыздардың берік болуына, нәзік емес болуына себеп болады.
Әлі сенімді емес пе? Келіңіздер, басқаша қарастырайық. Сіз тауықтың төс етіне ешқашан әсер еттіңіз бе? Сізге тендерлік тауық болғыңыз келді ме? Әрине жоқ. Ешкім тендерлік тауық етпейді. Міне, сондықтан оны жақсы дайындалғанға дейін дайындаймыз, орташа емес.
Сіз тендерлік цыпты қаламайсыз, сіз дымқыл, шырынды, дәмді тауық етіңіз.
Марининг: ол үшін не жақсы?
Бұл жақсы, өйткені маринация нәзік емес. Бірақ бұл дәмді қосады.
Тағы да дәмі май жағу жағында, мысалы, сиыр еті немесе тіпті бәліш стейктегі ет кесектеріне өте пайдалы болуы мүмкін.
Нәзік стейктер аз дәмді болуы мүмкін, себебі бұл стейк хош иісіне көп ықпал ететін іштің майы ( немесе мәрмәр ). Міне, сондықтан сіз жиі айналасында беконды бөренелермен дайындалған тельфин стейктерін көресіз.
Екінші жағынан, қабырғасының көзі, T-сүйектері мен жолақ стейктеріне маринадтаудың қажеті жоқ. Олар табиғи түрде дәмді және шырынды және тұз бен бұрыштан әлдеқайда артық емес . Осындай қымбат стейктермен сіз маринадтарға емес, сиырдың дәмін татып көргіңіз келеді.
Ең бастысы, бірақ: сіздің стейктеріңізді ашып жібермеңіз . Ашытылған бифштекстер қатаң және құрғақ, олар қаншалықты нәзік болғандығына қарамастан немесе қандай маринадтарға пайдаланғаныңыз.
Жақсы маринат немен айналысады?
Шарап пен жеміс шырындары сияқты сұйықтықтар, олар қышқыл болғанына қарамастан, майлау үшін жақсы.
Жеміс шырындарында гриль жасаған кездегі карамелиза бар қант бар. Ал шарап жоғары жылу әсеріне ұшырағанда тереңірек және күрделі болып келетін қызықты дәмді қосылыстардың барлық түрлерін қамтиды.
Шараптың кілті, алайда, оны маринадтауға дейін оны алкогольді дайындауға арналған. Себебі, алкогольдің етіндегі белоктарды пирогрупцияға әкеледі. (Шарапты тұздық ретінде пайдаланбас бұрын шарапты салқындату керек.)
Бірақ тіпті сарымсақ және жаңа піскен шөптерді дайындаған зәйтүн майының қарапайым тұздықтары стейк пен қуыруға хош қосады.
Марининг тек жер бетіне әсер етеді
Маринадтарға қатысты шындық, олар шын мәнінде ет бетінен асып кетпейді. Бірнеше миллиметр ең көп.
Сондықтан тұздық ет егеуіне емес. Ол жай ғана дәмді ингредиенттермен бетті жабады.
Міне, сондықтан сиыр қышқыл сұйықтықта оны сиқырға айналдырмайды. Қышқыл жай ғана коллаген негізіндегі дәнекер тінінің мөлшеріне байланысты еніп кетпейді. Бұл дәнекер тін бұлшықет талшықтарын қоршап, тұздыққа қарсы тосқауыл қалыптастырады. Балық және теңіз өнімдері байланыстыратын матадан әлдеқайда аз, сондықтан да мүмкін.
Сондай-ақ, сиыр еті үшін ең жақын нәрсе болып табылатын сиыр етінің carpaccio сиыр еті бұлшық ет талшықтарының көлденең қималарын ашатын қағаздың жұқа бөлігімен жасалған.
Бірақ көбінесе қышқыл еттің нәзіктігіне ешқандай әсер етпейді. Алайда, қышқыл сұйықтықта ұзақ уақыт бойы (мысалы, бірнеше сағаттан артық) ет бөлігін салсаңыз, бұл қышқылдар еттің бетіне майысқақ, жұмсақ текстураға түседі. Бұл жағымсыз әсер ставкамен шатастырмау керек.
Маринация негізінен хош иіс пен аз дәрежеде ылғалдылыққа байланысты болғандықтан және маринадтар тек қана бетінің дәмін тигізгендіктен, құрғақ таяқшалар стейк немесе қуыруға дәм беру кезінде тиімді болып көрінетіндіктен тиімді болып табылады.
Етпен байыту үшін ет тартуға ұмытыңыз. Егер сізге етті сатып алу қажет етілсе, онда сіз жасаған ең жақсы нәрсе - ет етін сатып алу және оларды дұрыс жолмен дайындау .
Сондай-ақ, қараңыз: Қатты кесектерді қалай етуге болады