Гриль жасаудан бұрын стейктерді дәмдеудің кілті - бұл көп мөлшерде көшер тұзын пайдалану. Сізге қарағанда қажет деп ойлаймын. Үйдегі аспаздардың ең көп кездесетін қателіктерінің бірі олардың тағамдарын, әсіресе, ет азайтады. (Есіңізде болсын, мен әдеттегі үстел тұзы емес, қышқыл қөшер тұзы туралы айтып отырмын!)
Мен өзімнің жеке шеф-менеджерлеріммен олардың стейктеріне гриль жасамас бұрын қанша тұзды суарып жатқанын көргенде, аздап өкініп жүрді.
Бұл тым көп тұз, олар айтады. Менің жауап: Сенiңiздер маған. Әрине, олар бұл туралы ең жақсы стейктер екенін айтады. Мен мұны мақтанбау үшін емес, тек өзімнің көзқарасымды көрсету үшін ғана айтамын.
Қошер тұзымен мұқият болыңыз
Егер сіз стейктер туралы ойласаңыз, ол өте қалың. Ең жақсы стейкті таңдауға қатысты менің нұсқаулықтарымды орындаған болсаңыз, бір жарым және қалыңдығы. Ал сіз бетіңізді ғана дәмдеңіз, яғни етдің едәуір бөлігінің ешқандай тұзы жоқ.
Сондықтан біз жомарт тұзды қажет етеміз. Егер сіз стейк бетін ғана жеп қойған болсаңыз, ол өте тұзды болуы мүмкін. Бірақ сен емес. Сіз бүкіл стейк жеп отырсыз. Сондықтан жер бетіндегі тұздықтар әр епті дұрыс өту үшін жеткілікті болуы керек. Мағынасы бар ма?
Стейктерді қалай тұзға салу керек?
Тағы бір сұрақ бар, бұл өсімдік өсіріледі, себебі бұл стейк бәлішіне дәнекерлеуге қатысты және тұзды қолданғаныңызда байланысты. Кейбір аспаздар тағам дайындаудан алдын-ала 24 сағатқа дейін тұз бен тұзды ұнатады.
Басқалары, тамақ пісірудің алдында жақсы тұздалғанын айтады.
Тұздықтың алдын-ала жетіспеушілігі - бұл нәрсенің сыртына қолданылатын тұз оның ортасынан суды тартуға бейім. Егер мәселе стейктер болса, ол міндетті түрде аз шырынды болады. Шынында да, тоңазытқышта, тұзда немесе тұзда сақтаған кез келген стейк, түні бойы шырындардан айрылады.
Басқа да кемшіліктер - сіздің дайындау уақытын кеңейтеді. Тамақты дайындауға дейін 24 сағат бұрын стейктерді пісіру, бұл стейктермен жұмыс істегенге дейін 24 сағат бұрын асүйде болғаныңызды білдіреді. Сондай-ақ, бұл стейктерге арналған тоңазытқышта қосымша 24 сағат ішінде орын керек.
Сіздің стейктеріңізді ілгерілетуде
Егер сіз мұның бәрімен жақсы болсаңыз және осы әдісті қолданғыңыз келсе, мына әрекетті көріңіз: Ет сүтті сүлгімен құрғатып, стейктердің екі жағын қошер тұзымен сусынға салыңыз. Сондай-ақ, стейктердің шетіне тұзды алуды ұмытпаңыз. Бұл сіз жабуды қалайтын жердің 1½ дюймы. Тұз кристалдарын қолыңызбен етге басыңыз.
Стейктерді салқындатқыш тіреулерге табақ табақшасы немесе печенье парағы астына салыңыз, бүкіл науаны пластикалық орамалмен жабыңыз және оларды тоңазытқышта ұстаңыз. Оны тамақ пісіргенге дейін шамамен 30 минут бұрын алыңыз да, қағаз сүлгілермен қайтадан құрғатыңыз (тұз бірнеше шырындарды шығарады), дәмді қара қара бұрыш жаңғағы бар (бұрышты тұзбен жасағаныңыздай етіңіз), сосын гриль әдеттегідей. Бір сәтте қара бұрыш туралы көп әңгімелейтін боламыз. Құрғақ шөптерді құрғатқыңыз келсе, құрғақ стейк пісірілгеннен кейін қасық қыртысын пайда болады.
Гриль жасаудан бұрын сіздің стейктеріңізді дәмдеңіз
Егер тамақ пісірер алдында дұрыс тұздалатын болсаңыз: Қайта, стейктер 30 минут бойы бөлме температурасында қалып, екі жақты (және шеттерін) косер тұзымен және жаңа жердегі қара бұрышпен көп мөлшерде себіңіз. Тұз кристалдары мен бұрыш түйіршіктерін етге басыңыз. Маған сиырларымды бірнеше рет тазартылған сары маймен қайнатып алғым келеді. Тазартылған жоғары жылу майы немесе майдың және тазартылған майдың қоспасын қолдануға болады.
Қалай болғанда да, тұзға келгенде дебат - бұл пікірталас . Әлемдегі ең жақсы аспазшы қандай әдіс жақсы екеніне келіспейді. Екеуі де жақсы жұмыс істейді. Біреу оңай (және тіпті шырынды). Сіз математиканы жасайсыз.
Жаңа қою қара бұрыш
Татымды стейктер туралы тағы бір пікір бар, бұл қара бұрышқа қатысты. Алдымен, жаңа жердегі қара бұрыш - тамаша стейк үшін міндетті болып табылады.
(Тағы да, мен азық-түлік дүкенінде сататын бұл қара қара шаң туралы айтпаймын.Басқа сіз бәлішке тікелей өзіңізді тартқыңыз келген қара қара бұрыш туралы айтып отырмын.
Бір ой мектебі, бұрышты пісіру алдында қолдану, бұрыштың оны пісіргенде күйіп кетуіне әкелуі мүмкін екенін көрсетеді. Осы мектептің ізбасарлары оларды тістеп тастағаннан кейін немесе қызмет ету алдында тұрып, бәйшешекке бұрыштайды. Басқа мектепте жай маусымда тағамдар дайындамас бұрын жаңа жердегі қара бұрыштан тұратын стейктер және екінші ой бермейді.
Кім дұрыс? Бұл күйдірілген бұрыш ұғымы толық ақылсыздық болып табылмайды - теориялық, иә, қара бұрыш өртеніп кетуі мүмкін. Тұздықты пісіру арқылы майдалау мәселесі бұрыш түйіршіктерінің етке жабыстырылмауы мүмкін. Сіз үстелге бұрыш тартқышты жібере аласыз, бірақ сырттан дайындалатын болсаңыз және бейресми стильде тамақтанатын болсаңыз, бұл мүмкін болмауы мүмкін.
Өйткені, егер сіз бұрынғы стейктеріңізде күйдірілген бұрыш дәмін таппаған болсаңыз, онда оларды дайындамас бұрын, жаңа стейкпен қара бұрыш бар.
Келесі: Гриль үшін стейктерді дайындау