Тамаша стейктерді дайындаудағы алғашқы қадам сиыр етінің дұрыс кесегін таңдау болып табылады. Сіз біреудің нәзік және мәрмәрмен көп болғанын қаласаңыз. Жалпы алғанда, сиыр етінің ең жақсы кесектері қабырғадан, қысқа жамбас немесе нәзік түстерден келеді. Мысалдар:
- Жолақ стейктері (кейде Нью-Йорк жолағы немесе Канзас-Сити тас жолы деп аталады), ол қысқа жолақтан шыққан;
- Портсеря және T-Bone стейктері , қысқа жәндіктерден және шалшықтан жасалған етден тұрады;
- Қабырғаның бастапқы қабығынан алынған қабырға көзі стейсі ;
- Филе миньоны, ол бөртпенің аяғынан бастап стейктер.
Тендерлоин стейклері де, саңылаулардың кішкентай тігісі бар стеллаждардан өтіп, сүзбеден минимумға қарағанда, кем түспейтін болады. Chateaubriand шұңқырдың орталық бөлігінен келеді.
Құрғақ-қызу пісіру
Жоғарыда сипатталған сиыр етінің кесірінен ең жақсы стейктерді жасайтын себебі - олар бұлшықеттерден көп жаттығу жасамайды және осылайша өте нәзік. Бұл оларды грильдеу және қайнату сияқты құрғақ-қыздыру әдістеріне тамаша етеді. Кейбір ет кесектерін ылғалды ыстықпен пісірген кезде керемет дәмді болады, бірақ құрғақ қыздыру арқылы пісірілсе өте қатаң және шайнайтын болады. (Бұл жақсы мысал үшін пештің қуырылғандығын ойлап көріңіз.) Сондықтан, ең жақсы стейк үшін біз жоғарыда аталған сиыр етінің кесектерін ұстауды ұнатамыз.
Мұнда флэшмұнға арналған ескертпе бар.
Біз айтқанымыздай, филе Миньон - бұл сиыр етінен алынған ас тұзы мен өте ыстық кесуден жасалған стейктер. Беконға оралған дайындалған филе миньон стейктерін жиі көресіз. Бұл тәжірибе үшін негіз бар: филе миноны бұл дәмді емес.
Бұл рас. Сіз білесіз бе, өте икемді, және бұл ет бөлігінің дәмін көп бөлетін май.
Осылайша, филе Миньоны оның дәмін беру үшін беконға оралған. Бұған ештеңе қате емес, ал филе мононы қымбатырақ. Мен үшін, мұндай ақша үшін , стейк жақсы дәмін көру үшін айналасына беконды жапсыруға мұқтаж болмауы керек.
Сиыр еті қалай сатып алуға болады
Барлық стейктер тең емес. Супермаркетте сиыр етінің барлық түрлерін көресіз, олардың аттарында «стейк» бар, бірақ сақ болыңыз. Чак стейк, жүз стейк, дөңгелек стейк, стейктер немесе тіпті сиыр еті де жақсы стейктерді дайындау үшін жақсы стейктер емес. Әдетте, егер оның қабырғасының немесе оның атауының белігі болса, ол жақсы стейк жасайды.
Әрине, жақсы бедерлі стейктерді немесе тіпті пышақ жүзінің стейктерін грильдеуге болады. Ал бәліш стейктері болған жағдайда, сіз алдымен маринадтауға тура келесіз, бұл жерде ештеңе жоқ. Флэш стейк шынымен дәмді. Бірақ егер сіз қалың, шырынды стейкке кесу сезімін қаласаңыз, онда ол сізге бермейді.
Морфты іздеңіз
Менің жеке сүйікті стейктер - бұл безендірілмеген қабыршақ көз бифесі . Бұл өте нәзік және дәмді. Сіз басқаша таңдай аласыз және сіздің қалауыңыз уақыт өзгеруі мүмкін. Көптеген жылдар бойы Нью-Йорктегі жолақ стейктерім болды, бірақ мен қазіргі уақытта рибе-адаммын.
Есіңізде болсын, барлық стейктер тең емес. Сіз тек қана рибейсті алғыңыз келмейді, жақсы рибейсті алғыңыз келеді. Бақытымызға орай, жоғары сапалы стейктерді кішкене адамнан оңай қарап, оны қарап шығуға болады. Сізге не іздейтінін білу керек. Бұл нәрсе мәрмәр деп аталады.
Мәртебе сөзі етдің бұлшық еттерінің ішіндегі табиғи майларға жатады. Бифемен көбірек қайсысы болса, соншалықты дәмді болады. (Мысалы үшін жоғарыдағы суретке қараңыз). Сонымен қатар баға айырмашылығын байқайсыз. Керісінше, сіз қасапхана дүкенінде екі стейкке қарап, басқа біреуден көп қымбатқа түсетіндігіңізді ойластырған болсаңыз, онда сіз кәмелетке толмаған адамның мәрмәрден әлдеқайда көп екенін байқайсыз.
Бастапқы , таңдау және таңдау сияқты сапа белгілері пайдалы болуы мүмкін, бірақ дүкеннен сатып алған әр стейк бұл белгілерге ие болады.
Егер олар жасаса, prime - бұл ең жақсы сапа, содан кейін таңдау, сосын таңдаңыз. Бұған қоса, бұл сапа белгілері көп жағдайда мәрмәрге негізделген, сондықтан тіпті ет бағаланбаған болса да, сіз мәрмәрді іздеп, етіңіздің жоғары кесегін анықтай аласыз.
Стейктер қалай қалың болуы керек?
Егер сіз супермаркеттегі стейк сатып алсаңыз, сөреде немесе ет корпусында кез келген стейктермен шектелуіңіз мүмкін. Бірақ қасапшы дүкенінде немесе мамандырылған ет дүкенінде, қасапшы сізге сіздің стейктеріңізді кесіп тастауы мүмкін, яғни сіз оларды қаншалықты қалыңдығыңызды көрсетуіңіз керек екенін білдіреді.
Менің қалауым 1½ дюйм. Мен үшін бір дюйм өте аз жұқа, ал екі дюйм қалың болуы мүмкін. Мен ешқашан екі дюймдан қалың емеспін, бір дюймдан да жіңішке емес едім. Тым жұқа және керемет, шырынды стейкпен тамақтандырудың керемет тәжірибесінен айырылып қаласыз және сіз оны асыра алу қаупі бар.
Тым қалың стейктер сіздерге қарсы мәселені береді: Егер абай болмасаңыз, сырты жақсы дайындауға болады, бірақ ішіндегісі аз пісірілген. Сондай-ақ, елеулі болайық: егер сізде үлкен аузыңыз болмаса немесе жақ ілмегіне түсетін болса, екі есе көп стейк тағам үшін ыңғайсыз болады. Бір жарым және жартысы - стейк үшін керемет қалыңдық.
Ең жақсы стейк, құрғақ сиыр еті үшін
Ақырында, қартаю туралы әңгімелестік. Барлық сиыр еті супермаркетке немесе қопсытқыш дүкеніне келмей тұрып қартайған. Сиыр, сулы және құрғақ қартаюдың екі әдісі бар. Уытты сиыр еті жай ғана вакуумдық қапшықтарда қартайған және бұл супермаркет етінің қартаюы. Құрғақ қытырлақ сиыр еті, екінші жағынан, аса қарқынды дәмді тудырады және ең жоғары сиыр етінің қартаюы.
Құрғақ қышқыл сиыр ұзақ уақыт бойы салқындатқышқа ілінген - бірнеше апта, әдетте, ылғалдылықтан қорғалған жағдайда, ол артық ылғалдың ағып кетуіне мүмкіндік береді, осылайша дәмді шоғырландырады және етдің табиғи ферменттеріне мүмкіндік береді бифштексті қатайтатын кейбір дәнекер тіндерді бұзу.
Супермаркетте құрғақ қасық сиырды табуға сирек кездесетіндіктен, оны жақсы сыра дүкендері немесе азық-түлік дүкенінен алу керек.
Ескерту, дегенмен: Бұл жоғары сапа мен дәм сізді қымбатқа түсіреді. Құрғақ қышқыл сиыр қымбаттады, фунт үшін фунт, себебі ол аз ылғалды және аз салмақты - тұрақты стейкке қарағанда. Ия, егер бұл туралы ойлансаңыз, демек, сіз су үшін төлеп жатырсыз. Дегенмен, атақты стейк-фрэнк Фрэнк Синатраның айтуы бойынша , бұл өмір.
Құрғақ қышқыл стейк тағы да кесілген болуы керек, демек, қасапшы кесілген биттерді шығару үшін бірнеше есе көп зарядтауға мәжбүр болады. Сондықтан құрғақ қасқыр стейктер көбірек шығады, бірақ бұл өте құнды.
Ең үздік стейк - бұл ...
Ең жақсы стейк - бұл қабырғадан, қысқа жоңқалардан немесе шырышты қабықшалардан, құрғақ қышқыл стейктерден, көп мөлшерде мраморлы және 1½ дюйм қалың кесілген. Етіңізді ақылмен таңдап, тамаша стейктерді дайындаңыз.