Choux («shoo» деп аталады) - бұл, мысалы, éclairs, крем- пюре (profiteroles), гугьер және beignets сияқты заттар жасау үшін пайдаланылатын бай қамырдан жасалған қамырдың түрі. Бұл жеңіл, әуедегі интерьерлі қытырлақ сыртқы қабығы.
Choux печеньесі, сондай-ақ pate à choux деп аталады («pot-ah-SHOO») ұн, сары май, жұмыртқа және судан жасалады, бірақ кейде жарты сумен және жарым сүтті пайдалануы мүмкін. Пісіру содасы немесе пісіретін ұнтақ сияқты химиялық қоспа агентінен немесе ашытқы тәрізді биологиялық ашытқы агентін емес, буға пісірілген.
Қамыр допты қалыптастыру үшін араластыра отырып, қайнатылған ингредиенттермен (жұмыртқаны қоспағанда) пеште жасалады. Бұл әдеттен тыс, өйткені көптеген кондитерлік қамырлар араласып, содан кейін оралған немесе бүктеледі, бірақ піспейді.
Осылайша шұжық қамыры екі рет пісіріледі, бір рет пеште және қайтадан пеште. (Немесе терең қуырылған, бияздар жағдайында).
Бұл қосарлы пісіру әуедегі интерьерді шығаруға көмектеседі. Бұл қалай жұмыс істейді, ұнды бірінші рет қыздырып, крахмалды желатинге әкеледі. Сол тұзды қалыңдату үшін роусты жасағанда жұмыс істейтін қағида. Желатинизация арқылы, крахмал бу глютенін құрылымын қолдауға көмектеседі. Бұл құрылым сонымен қатар буда ұстауға көмектеседі.
Алғашқы тамақ пісіру глютенді молекулалардың кейбіреулерін денатураттауға көмектеседі, сондықтан қамырдың серпімділігі аз болады. Молекулалар ескі резеңкелік жолақтарға айналады және қайтадан созылатын жаңа резеңке жолдың орнына.
Олар созылып кетеді, бірақ бәріне кері бұрылмайды. Сондықтан бу буды көпіршіктерді қалыптастыру үшін қамырды итеріп, тез арада қысып кетудің орнына көпіршіктер созылып қалады. Сонымен қатар, крахмал құрылымы (жоғарыда сипатталғандай) бумен бұқтыруға кедергі жасай отырып, көпіршіктерді ұстап тұруға көмектеседі, бұл ретте пирожныйлар орнатуға мүмкіндік болған кезде ауа көпіршіктері сөніп қалады.
Та-да!
Паэт а чоуды пісіргенде, шоу бірінші кезекте жоғары температурада пісіріледі, содан кейін төмен температурада аяқталады. Пісіру шоуларындағы жоғары бастапқы температура - бұл будың пайда болуына себепші болады.
Француз тіліндегі choux сөзі қырыққабат дегенді білдіреді, ал Choux печеньесі өзінің аты-жөнін аталады, бұл күлше пюралар кілегейлі пюраларды кішкене қырыққабатқа ұқсас етіп жасайтыны.
Мұнда Choux Pastry Recipe бар