Аспаздық өнерде байланыс - крахмалды (мысалы, ұн немесе жүгері сары), жұмыртқаның сарысын, майын, тіпті қызыл пиязды немесе пирожный көкөністерді пайдаланып тұзды қалыңдататын процесті кеңінен сипаттайды.
Алайда, көбінесе, сөз байласуы жұмыртқаның сарысы мен тұзды қалыңдату үшін қолданылатын ауыр крем қоспасына қатысты.
Кейде ол байланыстың финалын немесе түпкілікті байланыс деп атаған шығар, себебі ол (дәстүр мен қажеттіліктің екеуі де) пластинадағы соңғы зат.
Қажет болғандықтан, көбінесе, егер ол қайнатылған болса, байланыс үзіледі немесе бұқтырады (бірақ әдетте нәзік пісірудің бірнеше сәті әдетте жақсы болады).
Өте қарапайым байланыстың арқасында сіз монтера аюшы ретінде белгілі техниканы пайдалана отырып (әйгілі Энтони Бурденнің «Тағамдар құпиялары» кітабында әйгілі түрде сипатталған) көмегімен қол жеткізіледі, ол негізінен сіз оған қызмет етудің алдында сіздің тұздығыңызға майдың кішкене бөліктерін араластырады. Бұл жұмыртқа бланкінің жұмысы сияқты аз жұмыс істейді - яғни, майдың тамшылары эмульсияны қалыптастыру үшін тұздықтағы сұйықтықпен байланыстырады - тұзды байыту және байыту.
Техникалық түрде, тұздыққа ауыр кілегей қосып, кремдегі майдың майы сияқты ашыған майы сияқты әрекет етеді. Бірақ ауыр кремді пайдалану керек. Жартысы мен жартысы немесе сүті піседі .
Кейбір аспазшылар қанмен (өздігінен емес) араласқан жұмыртқаның сарысуы арқылы, немесе тіпті экзотикалық, омыртқаның асқабақтарымен байланыс жасайды.
Әсіресе пайдалы соуды қалыңдататын болып табылатын бұрыштық суспензия, сондай-ақ, ұнтақталған ұн мен майдың біріктіріліп, содан кейін кәдімгі тұздыққа айналдырылған шырын сығындысы сияқты байланыстың нысаны болып табылады. (Назар аударыңыз, бұл руках, оған ұнтақ ерітіндісі алдында оны дайындаған ұн мен май қоспасы).
Көптеген уақыт бұрын, мен айтып өткенімдей, байланыс - жұмыртқаның сарысы мен ауыр кремнің қосындысы. Классикалық Allemande соусы велюстік тұздыға араласу арқылы жасалады:
- Тот баспайтын болаттан немесе шыны ыдысқа крем мен жұмыртқаның сарысын тегіс етіп соғыңыз. Бұл жұмыртқа крем қоспасы сіздің байланысыңыз.
- Жұмыртқаның сарысы жылудан құтылмайтын етіп, бір-біріне ыстық велосипедтерді біртіндеп қосыңыз.
- Енді біртіндеп жылу байланыстарын велосипедке қарай жылжытыңыз.
- Тұзды бір сәтте жұмсақ илеуге әкеліңіз, бірақ оны қайнатпаңыз немесе ол қайнатыңыз.
Сондай-ақ, қараңыз: Roux-де соусты қалай қою керек