Тұзды қышқылдандырудың ең көп таралған тәсілдерінің бірі - роух деп аталатын ұн мен май (ұйқылы «ро»).
Сары май кейбір дәмді қосады, бірақ негізінен ол ұнға арналған орта ретінде. Қалыңдататын болсақ, роустың маңызды бөлігі - ұн , немесе, атап айтқанда, ұнтағы крахмал.
Крахмалды пісіру оны кеңейтуге және желатинге әкеледі, сұйықтықты губка тәрізді сіңіреді. Күріш пен сұлы сусынын сіңіріп, оларды пісіргенде шөлейік.
Сол тұзды қалыңдату үшін русты пайдаланғанда, дәл солай болады, тек қана крахмалға су қатынасы әлдеқайда төмен, сондықтан сұлы тәріздес сияқты желатинді массаны алудың орнына қарапайым қорға қарағанда қалыпты астам қалың тұзды аласыз, бірақ әлі де толығымен құйылады.
Бұл тұздықты оның қалыңдығын қамтамасыз ететін ұнтағы крахмалдан жасалған желатинизация әсері.
Ұнды ұнтақтай ұнтақтайтын ұн, нан ұнынан асып түседі. Бірақ, тұтқырдың жалпы ережесі ретінде, сіз барлық мақсаттағы ұнды пайдалансаңыз, ұн және майдың тең бөліктерін (салмағы бойынша) пайдаланғыңыз келеді.
Май дегеніміз не?
Руахта дәстүрлі май май болып табылады. Атап айтқанда, тазартылған май, себебі су мен сүт протеиндері жойылды. Тазартылған май сығындылардың қалыңдататын күшін жақсартады және ұнмен оңай араласады.
Рукадағы сары май, негізінен, крахмалды дәндерді бөлек ұстауға қызмет етеді. Егер сіз өзіңіздің сұйықтыққа шикізат ұнын қоссаңыз, онда ол жиналып, тегіс емес, тұзды соусты алады.
Осылайша, крахмал майдың ішінде суспензияға ұшырайды және майы сұйықтықтың бүкіл бөлігіне таратылады, бұл өз кезегінде крахмалды біріктіруге емес, біркелкі бөлінеді.
Roux дайындау
Татымдық ұнды тікелей тұздыққа қоспасымыздың тағы бір себебі - шикі ұн ұнның ұнына ұқсайды. Сол себепті, оны соустарда қолданар алдында бірнеше минут ішінде роусты дайындау маңызды.
Рухты қанша ұзағырақ дайындайтын болсаңыз, ол қараңғы болады. Раухты қопсыту, оған қытырлақ, дәмді хош иісті қосады, сондай-ақ түсті, егер сіз қоңыр соус жасасаңыз пайдалы болады. Бірақ оның ұзақ уақыт пісіретінін ескеріңіз, ол аз қалыңдататын күшке ие.
Ақыры, жеңіл, орта немесе ауыр тұздықты қажет ететініне қарай, 4 кесе соусқа қанша ұн және май қажет екендігі туралы кейбір нұсқаулар берілген. Сұйықтықты өлшеу түпкілікті соусты білдіреді. Сұйықтықпен көбірек бастауға және оны азайтуға болады. Төмендегі кестеде сіз мақсатты ұнды пайдаланасыз деп болжайды.
Әрбір 4 сұйықтық кубогы үшін:
- Жеңіл тұздық: 3 ун-роу (әрбір май мен ұндан 1½ oz) (әрқайсысының 43 граммы)
- Орташа тұздық: 4 ун-роу (әрбір май мен ұннан 2 унция) (әрқайсысы 57 грамм)
- Ауыр соустар: 6 унциялы русы (май мен ұнның 3 унциясы) (әрқайсысының 85 граммы)
Сондай-ақ, қараңыз: Cornstarch көмегімен соуды қалыңдату
Соустар жасау туралы көбірек:
• Ана соусы
• Veloute соусының рецепті
• Beamel Sous Recipe
• Espagnole Sauce (негізгі қоңыр соусы)