Roux қалай жасауға болады

01-ден 05-ге дейін

Қалай Roux жасау: қадамдық нұсқаулық

Рух (айтылған «ро») - аспаздық өнердегі негізгі қалыңдататын агенттердің бірі. Тұздықтар мен сорпалардың қалыңдатуы үшін пайдаланылады, русы тең майлар мен ұннан жасалған, ал «тең бөліктер» көлеммен емес, салмағы бойынша өлшенеді.

Дәстүр бойынша, рука тазартылған сары маймен жасалады , негізінен тазартылған майдың қызарғанша жоғары температураға дейін қызаруы мүмкін. Егер сіз ақ тұздықты жасасаңыз, сіз қоңыр маймен қосқыңыз келмейді. Бірақ, әдетте, тұтас майы бар роусты жасауға болады. Тек ерігенде күйіп кетуіне жол бермеңіз.

Шынында да, сізге ұнайтын кез-келген майды қолдануға болады. Сіз жоғары түтін нүктесі бар, бірақ көп дәмі бар мұнай пайдалануға болады. Сіз тауық пен сорпаға ғажайып бекон дәмін қосатын бекон майынан керемет роусты жасай аласыз. Және бұл классикалық горшок сығындысы қуырылған тауықтан немесе турбулентті майды пайдаланады.

05 02

Кейбір майларды ерітіңіз (тазартылған немесе толық болып табылады)

Сары майдың табаға салып ериді. Алғашқы салмақты өлшеуге көмектеседі, сондықтан сіз ұнның қаншалықты пайдаланылатынын білесіз. Дәлірек болғыңыз келсе, аспаздық жағдайлардың барлық түріне қолайлы болатын цифрлық шкаланы қолдануға болады.

03 05

Бірдей ұн мөлшерінде араластырыңыз

Майдың салмағы бірдей ұнды сіңіреді. Тазаланған сары май - таза сары май, сондықтан сіз әрқайсысының тең мөлшерін пайдалана аласыз. Екінші жағынан, майдың барлығы 15% суды құрайды, сондықтан аздап аз ұнды қолданасыз.

Айталық, сіз 57 граммнан басталатын сары майдың таяқшасын ерітіп жатырсыз дейді, бірақ судың 15 пайызы шамамен 48 грамм қалдырып кетеді дейді. Егер ұнның қандай 48 граммдай көрінетінін білмеске басқа ешқандай себеп жоқ болса, сіздің ұныңызды салмаңыз. Осылайша, сіз оны әр уақытта салмақтап, орнына жай ғана көзбен қарайтын боласыз.

Сары май ериді және түкті болып шыққанда, сары майдың суы дайындала бастайды. (Тазаланған сары майда су жоқ, сондықтан ол көпірек болмайды.)

Кішкене тағамдық ұнды араластырыңыз. Сіз ағаш қасықты немесе шұқығышты пайдалануға болады.

04 04

Сіз қалаған түске дейін пісіруді жалғастырыңыз

Ұнды сары майға араластыруды жалғастыра отырып, қалың паста қалыптасатындығын көресіз. Сіз оны бірнеше минут бойы дайындағыңыз келеді, себебі шикізаттың ұнында сіздің тұздығыңызда қаламайтын ерекше қамыр дәмі бар. Русты бірнеше минут пісіру осы шикі ұнның дәмін жоюға көмектеседі.

Бұдан басқа, роусты қанша уақыт бойы дайындайтын болсаңыз, сіз оны пайдаланып отырғаныңызға байланысты. Бечамель тұздығы ақ роусты шақырады, сондықтан сіз оны бірнеше минут бойы өңдейсіз, әзірге шикі ұнның дәмі жоғалып кетеді, ал русы әлі күнге дейін ашық-сары.

Ақ велюсте тұздықтарда қолданылған аққұба русы сәл қараңғы болуы керек, сондықтан оны бірнеше минут немесе одан да көп дайындайды .

Қоңыр раух, қоңыр соустарда қолданылатын, ең қараңғы русы болып табылады және ол ең ұзақ уақыт бойы дайындалады. Осы себепті, оны күйдірмей тұрып, оны төмен температурада пісіру керек. Кейбір аспаздар жұмыртқа қоспас бұрын пештің ішіндегі ұнды қызартып жібереді. Рухтың қалыңдататын қасиеттері қараңғылыққа түсетіндіктен азайтылады.

05 05

Аяқталған роу

Өзіңіздің тұзды немесе сорпаңызды жасауға бара жатқанда, қалыңдататын сұйықтыққа роусты қосуға болады. Бірақ сұйықтықты роуске қосып, әрдайым жақсы нәтижелерге қол жеткіздім. Мен сұйықтықты бірте-бірте қосқанда, маған ұнайды.

Сұйықтықты қосқан кезде роудың жылы болғаны маңызды. Тым ыстық немесе тым суық болса да, проблемалар тудыруы мүмкін, бұл ұсақ нәтижеге алып келеді. Сұйықтық үшін де солай. Жылы, ең жақсы жұмыс істеген сияқты, ол сусын, сүт немесе басқа нәрсе. Егер ол өте суық болса, ол сары майды қатайтады, ал егер ол тым ыстық болса, ол роусты бөле алады.

Руек сұйықтықты қалыңдатады, сұйықтың сіңіретін ұнтағы крахмал молекулалары арқылы және аздап желатинге айналады, бұл тұзды қалыңдататын әсерді тудырады. Май крахмал молекулаларын бөлек ұстамауға көмектеседі.

Сіз роусты қатырып, оны кейінірек пайдалана аласыз. Мұз текшелеріндегі мұздатқышты мұздатуға, сосын мұздатқыш сөмкелерге ауыстыруға тырысыңыз. Мұз текшесінің табақтары өте кішкентай болған жағдайда, оны мұздатылған ыдыстарда мұздатуға болады.