Көптеген соустар мен сорпа рецептілерін төмендетіп, қалыңдату керек, бұл қажетті консистенцияға жету үшін ақырын жағуға арналған.
Сүтті бар сорпа мен сорпадан бастап, қайнатып немесе қайнатқанда, сүтті салқындатуы мүмкін, ол әсіресе тәбетті емес (бұл жеуге жарамды болса да).
Тым қиын болмаса, сүт сары май, ақуыздар мен судың қоспасы ( эмульсия деп аталады). Эмульсияның үш құрамдасы бөлек қайнатқанда не болады: сүт протеиндері судан бөлініп, судан бөлінеді, ол көбінесе қайнатылған сүт деп аталады.
Бұл ірімшік жасалады: сүт қатты заттар пісіру арқылы және рента деп аталатын ферментті қосу арқылы коагуляцияланады, содан кейін артық сұйықтық ағып кетеді. (Егер сізде ерітілген ірімшіктеріңізден мұнай тамшылары көрінсе, бұл эмульсияның бұзылуына байланысты және бұл әдетте ірімшіктің аз ылғалдылық түріне байланысты болады.)
Бірақ сіздің тұздықтарыңыз немесе сорпаларыңыз үшін, бұқылған сүтті қаламаңыз, оны жақсы және тегіс болғыңыз келеді. Міне, сіз оны қыздырған кезде сүттің құйылуын болдырмауға көмектесетін бірнеше кеңестер бар:
Қайнатуға рұқсат бермеңіз
Қайнату - бұл сүтті қайнатудың сенімді жолы. Бірақ бұл тек қайнаған емес. Жылытылатын сүт тым тез, тіпті қайнағанға дейін шықпаса да, ол оны пісіруі мүмкін. Оның орнына, сүттің орташа төмен температурада жылуын жылытыңыз.
Крахмалды тұрақтандыру
Ұн немесе жүгері сияқты крахмалдар сүт эмульсиясын тұрақтандыруға көмектеседі және оны бөлуге кедергі келтіреді. Жалпы әдіс - сүтті қоспас бұрын, соусты немесе сорпаны роупен қайнату.
[Сондай-ақ қараңыз: соуды қалай қоюға болады ]
Қатты қышқылдардан аулақ болыңыз
Егер сіздің соустарыңызда немесе сорты құрамында шарап, қызанақ немесе лимон шырыны сияқты қышқыл ингредиент болса, онда сүтті қайнатуға болады. Қышқылдың әсеріне қарсы тұру үшін жоғарыда сипатталғандай крахмалды қолдануға болады.
Соңында Соңы
Тұз - сүттің құйылуына әкелетін басқа ингредиент.
Бірақ, анық, сіздің тұздықты маусымда өткізу керек. Тұзды ас тұзымен пісіруге немесе оны азайтуға емес, оны тұз қосуға болады. (Тұздықтар мен сорпаларды ең соңында дәмдеңіз - бәрібір жақсы әдеті.)
Сүтті тазалаңыз
Суық сүтті тікелей ыстық сұйықтыққа қоспаңыз. Оның орнына, ыстық сұйықтықтың аз мөлшерін суық сүтке шашыңыз. Сүт жылы болған кезде оны ыстық сұйықтыққа қосыңыз. Бұл процесс температура деп аталады. Немесе оны кәстрөлге қоспас бұрын жай кәдімгі сүтті қыздырыңыз.
Оның орнына кремді пайдаланыңыз
Кілегей мен ауыр қаймақ сияқты құрғақ майдың құрамында сүт өнімдері, азықтандыруға бейім емес. Мейрамханалар соустар мен сорпалар жасауға арналған ауыр кремді пайдаланады, себебі сүттен айырмашылығы, оны қайнатпай қайнатуға болады. (Оның сүтінен гөрі көп дәм мен байлыққа ие). Керісінше, 2 пайыздық сүтті тұтас сүтке қарағанда баяулатады.