Аспаздық өнерде эмульсия - екі сұйықтықтың қоспасы, ол әдетте май мен сірке сияқты араласпайды.
Эмульсиялардың екі түрі бар: уақытша және тұрақты. Уақытша эмульсияның мысалы қарапайым винегрет болып табылады. Сіз май мен сірке суын кәстрөлге біріктіріп, оларды араластырыңыз және олар қысқа уақытқа бірге жиналады, бірақ ол біраз уақыт тұрса, май мен сірке суын бөліп бастайды.
Майонез жұмыртқа сарысы мен майдан тұратын тұрақты эмульсияның үлгісі болып табылады. Жұмыртқаның сарысы мен майы бір-бірімен араласпайды, бірақ жұмыртқаның сарысын баяу шайқау арқылы екі сұйықтық бөлінбейтін тұрақты эмульсияны құрайды.
Hollandaise соусы жұмыртқаның сарысы мен тазартылған майдан жасалған тағы бір тұрақты эмульсия. Тазартылған сары эмульсияны қалыптастыру үшін ең жақсы болып табылады, өйткені тұтас сары май шамамен 15 пайыз суды қамтиды және бұл су эмульсияны тұрақсыздандырады.
Белгілі бір заттар эмульгаторлар ретінде әрекет етеді, яғни олар екі сұйықтықты біріктіріп, бірге қалуға көмектеседі. Майонез және голландец жағдайда, эмульгатор ретінде әрекет ететін жұмыртқаның сарысуларында лецитин.
Лецитин, май мен суда еритін майлы зат жұмыртқа сарысы мен маймен немесе маймен біріктіріледі, бұл екі сұйықтықты бірге ұстайды.
Тұрақты эмульсияда сұйықтықтардың бірінің тамшылары басқа сұйықтық ішінде біркелкі шашырап кетеді.
Алынған сұйықтық екі бастапқы сұйықтыққа қарағанда қалың. Салат салатын жағдайда, май тамшылары сірке суы ішінде тоқтатылады.
Керемет ұнтақ эмульсияны тұрақтандыруға көмектеседі және крахмал да мүмкін. Сол себептен раух тұздықтарды қалыңдату үшін пайдалы. Бұл сары майды сұйық қорға қосатын ұнға крахмал.
Жүгері суспензиясы бірдей жұмыс істейді. Бұл мәселе бойынша, монтера аюшы деп аталатын техника , ол, шын мәнінде, соустардағы сұйықтықпен эмульсияны қалыптастыратын майлы тамшылармен бірге, оған қызмет етуден бұрын, шикі майдың тұздығына араластыруға қатысты байланыстың финалына айтарлықтай өзгерістер енгізеді.
Эмульсия болып табылатын азықтың бір айқын мысалы - сүт пен какао майы эмульсиясы болатын шоколад.
Шын мәнінде, сүттің өзі судың эмульсиясы, ақуыздардың қатты денелері мен сары май болып табылады. Егер сіз сүт беруге лимон шырынын қоссаңыз немесе оны қайнатып қойсаңыз, сүттің қандай сүтті көрінгенін көрдіңіз. Скарлинг - эмульсияның бұзылуы, бұл сұйықтықтан ақуыздың қатты заттарын күйдіріп, бөледі .
Техникалық эмульсия болып табылатын нәрсенің тағы бір таңғажайып үлгісі - шұжық және қарақұмықтардың белгілі түрлері. Ыстық иттер - эмульсиялық шұжық, онда ет, май және су біркелкі толтыруды қалыптастыру үшін біріктіріледі, содан кейін корпусқа толтырылады.