Пияз - ет, май, дәмдеуіштер және эмульсияны қалыптастыру үшін ұнтақтау немесе пирене арқылы араластырылған басқа ингредиенттердің комбинациясы.
Жемшөп шұжық, пете, терриен , галянты және басқа да сәнді заттар жасауда негізгі ингредиент ретінде пайдаланылады. Негізінен бұл толтыру. Және ол аталды, өйткені шұжықтарды жасау кезінде, құю корпусқа мәжбүрлейді.
Егер сіз мұны көп күш сияқты сезетін болсаңыз, онда шұжықтар екі негізгі мақсатқа негізделген:
- Шикізаттың қаңылтырынан жеуге жарамды материалдың соңғы сынығын пайдаланыңыз
- Бұл жеуге жарамды материалды ұзақ уақыт бойы, тоңазытқышсыз жалғастыруға мүмкіндік беретін пішінге айналдырыңыз
Шұжықтар және басқа да сәбилерге арналған бұйымдар - аспаздық өрістің құрамына кіреді, ол гвардия манги ретінде белгілі, ол тағамдарды дайындау, сақтау және тазалау сияқты әртүрлі әдістерді қолданумен айналысады.
Неге қылмыс жасау керек?
Неліктен бұл жұмыс істейтінін түсіну үшін, азық-түліктің бүлінуін (тамақ улану сияқты) бактериялар деп аталатын кішкене ағзалар туындағанын есіңізде сақтаңыз. Тамақтанудан басқа бұл бактериялар су мен оттегіне, сондай-ақ қышқылдықтың белгілі бір ауқымына (рН деңгейіне) мұқтаж. Содан кейін азық-түлік сақтау бактериялардың аман қалуын қамтамасыз ету үшін бір немесе бірнеше факторларды бақылайды.
Шұжық жасау, мысалы, темекі шегу немесе ауамен кептіруді талап етеді, екеуі де ауа немесе судың бактерияларынан айырылады.
Сонымен қатар, шұжық дайындау әрдайым тұзды пайдаланады, ол өз кезегінде, осмос деп аталатын процесс арқылы судың бактерияларынан айырады. (Тамақ бұзылуға себеп болатын бактериялардың өсуіне ықпал ететін алты фактор туралы көбірек біле аласыз.)
Қалай болғанда да, еттің белдеулерін оны құрғатып, құрғатып, сақтап қалу мүмкін болғандықтан, тұз, қант және натрий нитриттері сияқты консерванттармен бірге ет, май және басқа ингредиенттерді ұнтақтау немесе езбе жасау арқылы пайда болған эмульсия болып табылады. шұжық.
Осылайша термиялық өңдеуге арналған тұз, бұл тұз, түтін немесе ауасы болсын, консерванттың қолданылуына қарамастан ингредиенттердің көп мөлшерін ашуға көмектеседі.
Қарақшылық түрлері
Дәстүрлі немесе тікелей жемшөп еті шошқа етін және шошқа майын, сондай-ақ балық, теңіз өнімдері, бұзау, құс еті немесе ойын сияқты негізгі етпен жасалады.
Country-style forcemeat-тің қатаң құрылымы бар және дәстүрлі түрде шошқа бауыры мен жаңғақ немесе көкөністің кейбір гарнирлері бар. Әдетте бұл жұмыртқа мен сүтке малынған нанның текшелері сияқты панада деп аталатын біріктіргішті пайдаланады.
Mousseline forcemeat ең жеңіл текстурасына ие және әдетте шошқа майына емес, ауыр креммен жасалады. Mousseline forcemeats, әдетте, өте елеулі консистенцияны алу үшін електен шығарылады. Олар, мысалы, равиоли немесе тателони сияқты толтырғыштар немесе қопсытқыш ретінде пайдалануға жақсы.
Gratin forcemeat негізгі етті қысқарту арқылы, хош иісі мен түстерін дамытады, салқындату және оны түзу цементте ұсақтау алдында.
Сондай-ақ қараңыз: Garde Manger