Егер Сіз аспаздық мектепте болған болсаңыз немесе азық-түлік қауіпсіздігі бойынша сыныпқа тамақтану қызметкері ретінде куә болғыңыз келсе, сіз FAT TOM туралы білесіз.
Дегенмен, үй тағамдары FAT TOM-ды біліп, көп нәрсені үйрене алады.
Кім (Не?) - FAT TOM?
FAT ТОМ, ол ақ шеф-пастадағы үлкен сымбатты жігіт сияқты болуы мүмкін, ол картопты қабыстыру үшін ас үйіңізге келуі мүмкін.
Керемет болар еді, солай емес пе?
Іс жүзінде, FAT TOM - азық-түліктің бүлінуіне ықпал ететін алты факторды есте сақтауға көмектесетін мнемоникалық құрылғы.
«Азық-түлік бұзылулары» 1) жалпы немесе 2) қауіпті болып табылатын тағамның өзгеруін білдіреді.
Бұл екеуі де бірдей емес, бірақ олардың екеуі де бактериялар мен көгерген сияқты микробтардың өсуімен байланысты. Дегенмен, сен, сен оны (тамақ ішуге болмайды) қарапайым себебі үшін, сіз көнбейтін , нәзік тамақтанудан аулақ бола алмайсыз.
Нағыз қауіптілік патогенді деп аталатын белгілі бактериялардан туындайды, олар тамақ улану тудырады. Бұл ағзалар ешқандай иіс, түссіздік немесе сезіміңізбен анықтай алатын кез-келген өзгерістер жасамайды. Сіз тіпті ашкөздіктің немесе қоқан-лоқысты сезінуді бастағанға дейін олар сонда екендігін біле алмайсыз.
Сіз бұл бактерияларды көре алмай немесе иістенбейтіндіктен, тағамды азық-түлікпен қамтамасыз ете отырып, оларды өсіру мүмкіндігін азайтады.
Яғни FAT TOM кіреді. FAT TOM мыналарды білдіреді:
- F ood
- Күдік
- T ime
- T empiraty
- O xygen
- M кедергісі
Қалай болғанда да, бұл факторларды талқылаудың ең логикалық жолы кері тәртіпте болады, бірақ MOTTAF-тің немесе тіпті TMOTAF-дан кем болмауы тиіс, кем дегенде, біреуі ретінде FAT TOM. Оларды бір-бірден аралайық.
Ылғалдылық
Біз сияқты бактериялар аман қалу үшін су талап етеді, сондықтан ылғал бактериялардың өсуіне байланысты негізгі факторлардың бірі болып табылады. Құрғақ бұршақтар мен пісірілген күріш сияқты тағамдар бөлме температурасында ұзақ уақытқа созылады. Шынында да, азық-түлікті кептіру - азық-түлікті сақтаудың ең ерте белгілі әдістерінің бірі.
Мұның бір мысалы - сыпайы . Адамдар мыңдаған жылдар бойы кептіру арқылы ет пен балықтың жұқа белдеулерін сақтап қалды. Күнді кептіру, ауаны кептіру және темекі шегу - тамақты судан тазартудың әдеттегі әдістері, оны бактерияларға қарсы емес етеді.
Тұз және қантпен емдеуге болатын тағамдарды қажет ететін судың бактерияларынан айыруы мүмкін. Олар мұны осмос деп аталатын процесс арқылы жасайды. Тағамның сыртқы жағына қолданған кезде тұз және қант тамақтың ішінен бетіне ылғал түседі, онда ол буланып жатыр. Тұз және қант, сонымен қатар бактериялармен бірге осмосқа әкеледі - олардың өздерінің жасуша қабырғалары арқылы суды сусыздандыру арқылы өлтіреді.
Оттегі
Бактерияның тағы бір нәрсе - оттегі. ( Олардың көпшілігі , бәрібір.) Конфит - бұл тоңазытқыштардан дәмді тамақтанудың классикалық әдістемесі. Дәстүрлі үйрек пішіні үйректің майына үйрек үйретеді, содан кейін оларды май қабатымен қапталған шаянға сақтайды.
Қатты майы оттегі бактерияларынан айырылып, ауа өткізбейтін мөрлерді шығарады.
Тамақты сақтаудың ең сенімді әдістерінің бірі оны консервациялау болып табылады, бұл процесс ауа қысымы арқылы контейнерден сорылып, контейнердің қақпағын жабатын процесс. Үйде ыстық сумен жабдықталған ваннада немесе қысымды камерада пайдаланылса да, оны бөтен атмосфераға қарағанда қысымды дифференциациялау үшін пайдаланады, ол ауаны сорып, оны тығыздайды.
Коммерциялық консервілеу кезінде азық-түлік механикалық түрде ауамен сорып, содан кейін қызады. Екі жағдайда да контейнер ауа өткізбейді - оттегі ешқандай кірмейді немесе сыртқа шығады. Келесі көретініміздей, консервілеуге байланысты қыздыру процесі де қауіпті микроорганизмдерді өлтіруге көмектеседі.
Температура
Температура бактериалды өсудің негізгі факторларының бірі болып табылады.
Бактериялар қалыпты температураны жақсы көреді. Өте суық және олар ойнатылмайтын анимацияның бір түріне еніп, баяулайды. Олар өлмеді, олар өздерін көп жасамайды. Немесе кем дегенде, олар әлдеқайда баяу жүріп жатыр.
Тым ыстық және оларды дайындайды, оларды өлтіреді. Айтуға болмайды, бактериялардың өлімі оларды көбейтудің алдын алудың өте тиімді әдісі болып табылады. Әдетте, тамақты 165 F кем дегенде 30 секундта жылыту, ол бар болуы мүмкін қауіпті бактерияларды жою үшін жеткілікті.
Температураның қауіптілік аймағы , көптеген бактериялар пайда болатын температура диапазоны 41 F-тан 140 F-ге дейін созылады. Тоңазытқыш немесе мұздатқыш сізді 40 F және суыққа жеткізеді. Шылым шегетіндерге арналған ыстық тағамдар үшін 140 F немесе ыстық күйде қалуыңызды қалаймын, бұл бактериялар үшін өте ыстық. Біріншіден, ол 165 F дейін қыздырылған кезде, 140 F температурасында ыстық тамақтарды ұстап тұру қауіпсіз болады. Бірақ егер төмен түссе, оны қыздыру керек.
Уақыт
Тоңазытылған, консервіленген немесе бұзылған болса да, кез-келген тамақ нашар болады. Бірақ сақталған тағамдармен біз айлар мен жылдар туралы айтып отырмыз. Бөлме температурасында тез бұзылатын тағамдармен сағат сөйлесеміз.
Тез бұзылатын тағамдар (мысалы, жаңадан сатып алынған жаңа сиыр еті сияқты) бөлме температурасында ғана өте қысқа уақыт ішінде - жиынтығында екі сағаттан аспайтын уақытта сақталуы мүмкін. Егер сіз оны бір сағатқа қалдырсаңыз және оны тоңазытқышқа қайта салсаңыз, бұл тағам тек бір сағатқа ғана тоңазытқыштан шығуы мүмкін. Ол екі сағат бойы жаңадан басталмайды.
Себебі, бактериялар қалыпты жағдайларда (яғни, ас үйіңіздің контрабандашы) жағдайында өте жылдам ойнатылады. Олар мұны әрқайсысы секілді бір-екі сағатқа дейін жасауға болатын екі өзін-өзі бір-біріне бөле отырып жасайды. Осылайша, бір сағаттан кейін бір бактерия миллиондаған болуы мүмкін. Тез бұзылатын заттардың сақталуы екі сағаттан астам уақыт бойы қалдырмайды, бактериялардың көбею мүмкіндігін шектейді.
Бұл өте маңызды, себебі сіз тек бактериялар емес, олар сізді ауру әкелуі мүмкін. Кейбір жағдайларда олар өндіретін токсиндер де.
Сіз оларды бактерияларды тамақтандыру арқылы өлтіруіңіз мүмкін, бірақ қауіпті токсиндер әлі де болады.
Қышқылдығы
Немесе дәлірек айтқанда, қышқыл немесе сілтілі заттардың өлшемін өлшейтін рН деңгейі. pH мәндері 0-ден 14-ке дейінгі шкала бойынша есептеледі, ал төменгі сандар қышқыл болады. Су бейтарап деп есептеледі, рН-нің мәні 7. Азық-түлік бактериясы бейтарапта рН деңгейін жұмсақ қышқыл диапазонға теңестіреді. 4.5 немесе одан жоғары рН деңгейлері қышқыл болып есептеледі және бактериялардың өсуін тежейді.
Мысалы, лимон шырыны 2-2,5 рН айналасында; Көптеген сірке суы 2-3 шегінде орналасқан; джемдер мен желе өнімдері 3-4,5; және кетчуп 3,5-3,9 құрайды. Жалпы айтқанда, 4,5 рН-нен төмен рН мәні бар нәрселерді салқындатудың қажеті жоқ.
Тұзды азық-түлікті сірке сияқты қышқыл сұйықтыққа батыруға көмектесетін сақтау әдісі.
Тамақты
Соңғы, бірақ кем дегенде азық-түлік бактериялардың нәрсені жеуге тура келетіндігіне, яғни, қандай да бір азық-түліктерді бүлінуден сақтауға тырысады. Ал жемістер, көкөністер мен крахмалдар бактериялы бұзылуға ұшыраса да, бұл ет, құс, сүт, жұмыртқа және теңіз өнімдері сияқты жоғары ақуыздық өнімдер , олар патогендерді қорғай алады. Бұл «тез бұзылатын» деп санайтын тағамдар, яғни олар тоңазытқышта немесе мұздатқышта сақталуы немесе жоғарыда талқыланған басқа әдістердің бірі - тұздық, темекі шегу, консервілеу және т.б.
Егер бұл алма, пияз не нан болса, бұл туралы көп нәрсе туралы алаңдамайсың. Ақыр соңында жаман болады, бірақ оны бөлме температурасында сақтауға болады.
Яғни FAT TOM. Теориялық тұрғыдан тамақ бұзылуға жол бермеу үшін осы факторлардың кез келгенін бақылау керек. Іс жүзінде, екі немесе одан да көп назар аудару керек. Мысалы, консервілеу кезінде оттегі алынып тасталады және тамақ бактерияларды өлтіреді.