Азық-түліктің бүлінуіне бактериялар деп аталатын кішкентай көрінбейтін ағзалар себепші болады. Бактериялар біз барған жерлерде, және олардың көпшілігі бізге зиян келтірмейді. Шын мәнінде, олардың кейбіреулері бізге жақсы.
Бактериялар қалай жасалады?
Тірі ағзалар кетіп бара жатқанда, бактериялар өте скучно. Бір жағынан, олар қозғала алмайды. Олар кез келген жерге баратын уақыт - бұл біреу оларды қозғағанда. (Қараңыз: кросс-ластану дегеніміз не? ) Әйтпесе, олар қай жерде болса да, қалады.
Егер олар бақытты болса, онда олар тамақтануға барады, ал егер олар шынымен бақытты болса, олар көбейеді.
Олар мұны бір-біріне ұқсас екі бірлікке бөледі. Содан кейін олардың әрқайсысы бөлінеді, және т.б. және тағы басқалар. Кейбіреулер сағат екі-үш рет жұмыс істей алады.
Өкінішке орай, бұл ұзаққа созылады, біздің азық-түліктеріміз азайған сайын, бүлінеді, өйткені олар біздің өмір сүріп жатыр. Әсіресе белок, құс, балық, жұмыртқа және сүт өнімдері сияқты жоғары ақуыз.
Олардың кейбіреулері жеміс-жидек пен көкөніс сияқты аз ақуызға арналған өнімдерге барады, бірақ олар өте баяу. Сол себептен, асхананың асханасында екі күн бойы қалдырылған алма әлі де қауіпсіз жеуі мүмкін, ал стейк анық болмас еді.
Бүлінген тамақ Vs. Қауіпті тағам
Зарарсыздандырылған тағам міндетті түрде қауіпті тағам емес екендігін атап өту маңызды. Бір жағынан, адамдардың көбісі жаман иістерді, жіңішке немесе кез келген нәрсені көреді.
Сіз тамақ ішпеген нәрселерден тамақпен улану мүмкін емес.
Бұған қоса, қарапайым азық-түлікпен бүлінуді тудыратын микроорганизмдер бізге міндетті түрде зиян келтірмейді. Шынында да, тоңазытқыштардан бірнеше ғасыр бұрын, ең ерте тұздықтар мен дәмдеуіштер «бұзылған» дәм мен масалардың бұзылудан басталған тағамның иісін жасыру үшін қолданылған.
Бұл адамдардың үйдегі тоңазытқыш қондырғылары жоқ әлемдегі кейбір бөліктерінде шындықты сақтайды (ол бүгінгі күні планетада тірі адамдардың көпшілігін қамтиды).
Азық-түлік қауіпсіздігінен алаңдаған бактериялар - тамақ улануын тудыратын «патогендер» деп аталады. Сонымен қатар, саңырауқұлақтар немесе E. coli сияқты патогендер тағамның сыртқы көрінісінде ешқандай иіс, дәм немесе өзгеріс жасамайды - мысалы, беткі жағы беті немесе қандай да бір түс өзгеруі.
Микробты басқару
Сонымен, біз бұл нәзіктіктерді қалай басқарамыз? Олардың біреуі ашығып кетуі мүмкін. Жоғарыда айтылғандай, бактериялар аман қалу үшін тағамды қажет етеді. Тағамнан құтылуға тырысыңыз, және сіздің бактерияларыңыздың мәселесі жоғалады. Өкінішке орай, азық-түліксіз, аспаздық өнер саласы өте аз.
Демек, азық-түлік теңдеудің бір бөлігі. Бактериялар әлі де бірнеше басқа, өте нақты, талаптары бар, олардың әрқайсысы бір дәрежеде бақылануы мүмкін. Олардың алтыеуі шын мәнінде . Азық-түлікпен қатар, бізде оттегі бар деп есептелеміз. Егер сіз бауырластың өнерін үйрететін болсаңыз, үйрек тәрізді нәрсе дайындамасаңыз, онда оттегінің аумағы бар.
Бұл біз басқара алатын төрт қосымша факторды қалдырады:
- Температура
- Уақыт
- Ылғалдылық
- рН деңгейі (қышқылдығы)
Температураны басқару
Азық-түлік өнімдерінде: «Суық тағамдарды суық ұстаңыз және ыстық тағамдарды ыстық ұстаңыз», - делінген.
Суық тағамды суық ұстау оларды 40 ° F температурада сақтайды, бұл жерде қалыпты мұздату температурасы шамамен 0 ° F-ге дейін, яғни мұздатқыштың болуын қалайды. Бактериялар әлі де суық температурада көбейтіледі, олар жай ғана әлдеқайда баяу етеді.
Мұздату температурасы кезінде бактериялардың өсуі шамамен нөлге дейін төмендейді.
Мұздату оларды өлтірмейді, бірақ мұның бәрі оларды суық етеді. Сіз бұл тамақты жібіткеннен кейін, сақ болыңыз! Мұздатудан бұрын болған кез-келген бактериялар қайтадан жылынып, қайтадан көбейте бастайды - кек алу.
Тағам Температурасы қауіпті аймақ
Көріп отырсыздар, бактериялар 41 ° F пен 140 ° F аралығында, Температура қауіпті аймағы деп аталатын температура диапазонында өседі. Мүмкін таңқаларлық емес, бұл адамның өсіп келе жатқан температурасы.
Бұл тек қана емес, сонымен бірге біздің денелеріміздің табиғи температурасы 98,6 ° F бұл қауіпті аймақтың ортасында дұрыс шегу болып табылады, бұл тіпті қызықты емес. Бактериялар біздің ішімізге кіру үшін күте алмайды. Оны ішекке салғаннан кейін, ол бактериялар МАРИ ГРАС сияқты.
Бұл қауіпті азайту үшін тез бұзылатын тағамды Тағам Температурасы Қауіпті аймағында бір сағаттан артық уақыт жұмсауға болмайды. Бұған қарағанда ұзағырақ болады және оны пісіру керек немесе тастау керек.
Мұнда Температура қауіпті аймағының негізгі температураларын көрсететін кесте берілген.
Ыстық тағамдарды ыстық ұстау
Ыстық азық-түлікті сақтау басқа да қиындықтарды тудырады. Бактериялардың өсуі 140 ° F-тан жоғары температурада қайтадан баяулайды, сондықтан швед үстінде жұмыс істейтін ыстық тағамдар, мысалы, әрдайым ыстық болуы керек.
140 ° F бактерияларды жоймайтынын есте сақтаңыз - тек оларды көбейтуден бас тартады.
Егер сіз шынымен де бактерияны өлтіргіңіз келсе, оларды кемінде 165 ° F дейін қыздырыңыз. Сонымен қатар, 140 ° F-тан төмен түсетін тамақ пісірілген тағамға қолданылады - сіз бір сағат, барлығы аласыз. Осыдан кейін сіз оны 165 ° F-ге қыздырып немесе оны тастаңыз. Айтпақшы, оны бір рет ғана қыздыруға болады. Егер ол 140 ° F төмен түссе, оны тастау керек.
Уақыт: Ол ешкімге үміт артпайды!
Уақыт бактериялардың өсуін ынталандыру үшін температурамен қолмен жұмыс істейді. Айтпақшы, сіз пісірілген тауықтың кеудесінің бумасын сатып аласыз. Сіз дүкенде 15 минут бойы сіздің себетіңізде болуы мүмкін, сонда сіз өзіңіздің автомобильіңізде тағы 15 минут үйде жүрсеңіз болады. Сондықтан сіз тауықтың үйіне дейін бармас бұрын, бактериялар толық жылдамдықпен жүгіруді 30 минутқа дейін өткізді.
Кейінірек, сіз оларды дайындаған кезде есептегішке тағы 15 минут уақыт жұмсай аласыз, ал жиынтықты барлығы 45 минутты құрайды. Көріп отырғаныңыздай, сіз шынымен де көп нәрсе таба алмайсыз.
Ылғалдылық
Барлық тірі ағзалар сияқты, бактериялар аман қалу үшін су қажет. Ет, құс, теңіз өнімдері және сүт өнімдері, сондай-ақ жеміс-жидек пен көкөніс сияқты ылғалдың жоғары деңгейі зиянды бактериялардың бас асыл тұқымды алаңы болып табылады. Құрғақ дәндер мен күріш немесе бұршақ тәрізді бұршақтарды қосқанда, ылғалды аз өнімдер, әдетте, ұзақ уақыт бұзбай немесе бактерияларды сақтамайды.
Ылғалдылық факторының тағы бір аспектісі - осмос деп аталатын процесс арқылы қант пен тұзды бактериялардан ылғалды сіңіріп, оларды сусыздану арқылы тиімді түрде өлтіреді. Нәтижесінде жоғары тұз және / немесе қант құрамы азық-түлікті сақтауға бейім болады, сондықтан ет пен тұзды қант ерітіндісінде және емдеуде қолданылады.
рН деңгейі (қышқылдық)
рН - бұл қышқылдықтың қандай да бір түрінің өлшемі және ол 0-ден 14-ке дейінгі ауқымда жұмыс істейді. 7-ден төмен кез келген қышқыл болып есептеледі және 7-ден жоғары нәрсе негіз немесе сілтілі деп есептеледі. 7 ұпай бейтарап деп саналады. Кәдімгі су, мысалы, 7 рН бар.
Қалай болғанда да, бактериялар тым қышқыл немесе тым щелденген нәрсе тұра алмайды. Бактерияның өсуі үшін рН ортасы бейтарап болу керек.
Ал, осы санатқа не кіреді? Yep - теңіз, ет, құс, жұмыртқа және сүт сияқты жануарларға негізделген өнімдер.
Керісінше, көкөністер мен макарондардың көпшілігі пісірілген кезде өте жоғары рН-ға ие, бірақ пісіргенде бейтарапты - демек, қауіпті болып табылады. Цитрусты, қызанақты, алма, сірке суы, жидектер және т.б. сияқты жоғары қышқылдықты тағамдар рН көрсеткішінен бактерияларға қатысты емес. Олар өседі, бұл көп уақыт алады.
(Сондықтан сіз тоңазытқышта кетчуп сақтауға тура келмейді, сіз мұны істемесіз бе?)
Қорытындылар
Біздің тағамымызда бактериялардың өсуін бақылайтын көптеген жолдар бар сияқты көрінуі мүмкін, және техникалық жағынан, бұл дұрыс. Бірақ уақытты басқара алмаймыз. Ол қандай да бір маңызды нәрседен бас тартады.
Ал біз тамақ өнімдерінің ылғалдылығын және қышқылдық деңгейін өзгерте алсақ та, осы әдіске сүйене отырып, тауық жұмыртқасы мен тұздалған жұмыртқаны көбірек жеуге болар еді. Осы себептен, температура тамақ өнімдерімен сырқаттанудың таралуын бақылаудың аса маңызды элементі болып табылады.
Мұнда Температура қауіпті аймағының негізгі температураларын көрсететін кесте берілген.