Классикалық аспаздық өнерінде гарди мангасы (айтылған «бақташы адам-ЖАЙ») суық тағамдарда өндірілген тамақ өнімдерінің санатына жатады, сондай-ақ бұл тағамды дайындауға арналған кең ауқымды техника. Кейбір мысалдар:
- Тұздалған және емделген тағамдар
- Салаттар мен салаттың таңбалары
- Шұжық, пете және терри
- Тамада жасау
- Тұздалған тағамдар мен дәмдеуіштер
- Суық тұздықтар және сорпа
Гарден манжасы - бұл француз термині, және ол шамамен «сақтау / сақтау / тамақтануды қорғау» деп аударылады, ал термин бастапқыда қойма немесе азық-түлік сақтау аймағына қатысты.
Гарденің дәмі дәстүрі тоңазытқыштан бұрын жасына келгендіктен, ол көптеген өнімдерді дайындау және сақтау үшін классикалық әдістерді қамтиды, мысалы, балотиндер мен галентиндер (олар негізінен толтырылған тауық етінің дайындықтарын және шұжықтың нысанын толығымен анықтайды).
Тоңазытқышқа дейін, әсіресе үлкендерге, роялтиге дайындалған аспазшыларға және басқа да «ақсүйектерге» тағайындалған аспазшылар өз міндеттерін орындады, әдетте салқын температураны ұстап тұратын бір сала, әдетте, қандай да бір жертөле.
Мұнда азық-түлікті сақтаудың әртүрлі әдістері қолданылып, кейде күнделікті билеуші сынып үшін азық-түлік тағамдарын дайындау мен қызмет көрсетудің негізгі мақсаттарына қызмет етіп, тұздалған, тұздалған немесе әуе-құрғақ болсын, ойлап тапты.
Garde Manger және Food Preservation
Бұл әдістер арқылы тағамды қалай сақтауға болатынын түсіну үшін, азық-түлікпен бүліну бактериялардың пайда болуын еске түсіруге көмектеседі, олар өмір сүру және көбейту үшін азық-түлік, су және оттегіді қажет етеді .
Азық-түлік - біздің тамақтану, біз жаман жолдан бас тартуға тырысамыз. Оны сақтап қалу, оларды бактерияларды ауаға немесе судан айыру арқылы немесе оларды осы бактерияларға (температура мен қышқылдықтың екі қосымша факторы) жасырмаған басқа жағдай жасау арқылы болатындай етіп алудың кейбір әдістерін қолдануды білдіреді.
Мысалға, конфит - бұл үйрек тәрізді заттың өз майында құйылған ыдыста сақтау сияқты жұмыс жасайтын қарапайым сақтау әдісі. Май майлы түтікшені жасайды, ол оттегінің бүліну бактерияларынан айырылады және осылайша тоңазытқышсыз ақуыздың элементін сақтайды.
Салқын жерде ұстауға әлі де маңызды екенін ескеріңіз, себебі май шамадан тыс ыстыққа ұшыраған кезде сөндіре алады.
Шын мәнінде, біз оны әдеттегідей ойламаймыз, алайда, ірімшік - тамақ сақтаудың бір түрі. Ірімшік сүтті ақуыздарды (немесе тірі культурамен немесе жұмсақ қышқылымен) суландыру арқылы жасалады, содан кейін тек ақуыз мен майды қалдырып, судың көп бөлігін сығып алады.
Осылайша өздігінен тез бұзылатын жаңа сүт өнімге айналады, ол ылғалда төмен болғандықтан, бірнеше ай бойы салқын жертөледе немесе тіпті үңгірде сақтауға болады.
Қазіргі заманғы аспаздық өнерде «гарден» мангері суық тамақ өнімдерін өндіруді басқаратын аспазшыға сілтеме жасай алады. Сол сияқты, бақташы да суық тамақ өндіретін ас үйдің белгілі бір аймағына сілтеме жасай алады.