Арборио күріші - бұл рисотто классикалық дайындауға пайдаланылатын қысқа пісірілген күріш. Алғашында Италияда өсірілген, қазір ол Калифорнияда және Техаста өсіріледі.
Қысқа, май және сәл сопақша пішіндес (суреттің төменгі сол жағында бейнеленген), арборион күріштің құрамында ақгүлдің сыртқы түрі бар. АҚШ-та ең жиі пайдаланылатын ең үлкен астық мөлшері - суперфино, әртүрлі мөлшердегі белгілері бар.
Кәдімгі ұзын түйіршікті күрішке қарағанда аз май құюға ұшырағандықтан, ол крахмалдың табиғи құрамын сақтайды. Пісіру бұл крахмалды шығарады, рисотто оның кремді дәйектілігі. Арборион күрішінің бір фунты сұйықтың 6 кесегі сусымалы болмай, сіңіре алады.
Шығару процесі - бұл крахмал - ризотто кілегейінің кілті, және бұл процесс баяу дайындаған кезде ғана жүзеге асады, сұйықтық бір сәтке қосылады. Ақ күрішті дайындауға арналған дәстүрлі әдіс арқылы арборион күрішін дайындаған болсаңыз, онда барлық су мен күріштің бәрі кастрюльге біріктіріледі, содан кейін су сіңірілмейінше сығылады, сіз күрішті пісіреді, бірақ бірдей кілегей емес .
Бұл крахмалды босату уақытты талап етеді. Бұл ресторандағы мейрамханада тапсырыс берген кездегі проблемалардың бірі. Рисотропты дайындау үшін, сұйықтықты бірте-бірте қосып, кем дегенде 20 минут тұрақты араластыру керек.
Осылайша, тек қана еңбек күші ғана емес, мейрамхананың көптеген мейрамханаларының өз тағамдарын күтуге дайын болғанына қарағанда, 20 минут көп.
Ең бастысы, сіз рисоттоны жасағаннан кейін оны ұзақ уақыт ұстай алмайсыз, себебі крахмал тез арада баяулатылып, қатты және жабысқақ болады.
Көптеген мейрамханалардың шешімі - күріштің бір бөлігін (паркокинг ретінде белгілі) дайындау және содан кейін оны ұстау және тапсырыс пайда болған кезде аспаз әдеттегідей пісіруді аяқтағаннан кейін, сұйықтықты сәл араластырып жатқан уақыт.
Осылайша, тапсырыс 5-10 минут ішінде жіберілуі мүмкін. Және, әрине, бұл соншалықты жақсы болмайды, сондықтан мейрамханада рисотто тапсырыс берген кезде көптеген адамдар аралас тәжірибе жинақтайды.
Паста сияқты, арборион күріші əл дентеге дайындалады, яғни ол əдеттегі ақ күрішті əзірлегеннен гөрі аздап аз мөлшерде жасалған əкімдерге байланысты болуы керек.
Сондай-ақ, мұнда рисотто қалай жасауға болатыны туралы оқулық бар.