Шамалы құрғақша дейін сұйықтықты азайту
Аспаздық өнерде «АЮ» термині қызу арқылы азайып кеткен сұйықтықты білдіреді. Шынында, француз тілінде «құрғақ» дегенді білдіреді. Бұл классикалық француз пісіру нұсқауларының анықтамасы және оны басылған рецепт түрінде көруге болады.
«Ох-ШЕК» деген сөз. Егер сіз пісіру сыныбында немесе басқа да аспазшыдан нұсқауларды алып жүрсеңіз немесе бәсекелес cooking-шоу бейне көріп жатсаңыз, онда ол сізді естіді.
Сұйықтықты АУ-ға дейін азайту
Сұйықтықты Au-саға дейін азайту - бұл тұздықта жиі кездесетін процесс. Бұл көбінесе қышқылдық компонент, мысалы, шарап немесе сірке суы, бұл сағызға дейін азаяды. Бұл кезде сұйықтықтың барынша дәмі бар, бірақ ең аз көлем. Бұл ыдысқа аздап ылғал қосады, бірақ ол рисотто үшін қажет болатын дәмді береді. Шарап немесе сірке суының Au сына дейін төмендеген тұздықтар мысалдары Béarnaise және beurre blanc қамтиды.
Au с секіріссіз жету үшін қиын нүкте болуы мүмкін. Сіз қысқартуды кептіруді қаламайсыз, бірақ әлі де сұйық, бірақ дерлік құрғақ. Сұйықтықтың қалыңдығын көріп, шырынды болу нүктесіне жақындағанда жылуды төмендету үшін, қарапайым жылудан кішкене кішкене табан бар болуы жақсы.
Au Sec-ды бағыт ретінде пайдалануға болатын рецепттер
Сіз классикалық рецепт бойынша нұсқаулық ретінде көре аласыз. Немесе, сол техника пайдаланылады, бірақ ол егжей-тегжейлі жазылған, сондықтан сіз сұйық ингредиенттерді немесе сіз қолдануға болатын ыстықты азайтатын көлемді табудың қажеті жоқ.
Béarnaise : Бұл бай, хош иісті эмульгированный соустар, көбінесе гриль жасалған стейктер. Сірке суы, қызыл бұрыш, бұрыш және қасқыр екі сөренің үстіне сұйылтылған сұйықтықтың жартысы бар, оларды АУ-ға дейін азайтуға арналған. Au секундтан кейін соустар жұмыртқаның сарысуы арқылы ериді, еріген сары май қосады және эмульсияны шығару үшін көбірек шайқайды.
Beurre Blanc : Аңызда, бұл тұздықты аспазшы Béarnaise тұздығына жұмыртқаның сарысын қосуды ұмытып кеткенде ойлап тапты. Бұл балыққа жиі қызмет ететін майға негізделген эмульгированный соустар. Ол құрғақ ақ шарапты, сірке суын және қышауларды азайтуды талап етеді. Көлемі 1 1/2 шыныаяқтан тек екі ас қасыққа дейін азаяды. Бұл процесс шамамен 10 минутты алады. Осыдан кейін, сары май біраз уақытқа қосылады, оны соусқа эмульсиялауға мүмкіндік береді.
Ризотто : Рисотто жасау процесі үнемі араластырып, күрішке аз мөлшерде шарап пен жылы ыдыстың қосылуы. Сұйықтық күрішке жұтып қойғаннан кейін, ол ауру нүктесіне жетеді (дерлік құрғақ), сұйықтықтың тағы бір аз қосылады және процесс қайталанады. Күріш оның табиғи крахмалдарын шығарады, себебі ол осы тәсілмен дайындалады және рисотто ешқандай сүтті қоспай, кремді болады.