Béarnaise - бай, майлы, хош иістендірілген соустар, қытырлақ, қытырлақ және қиыршық қара бұрыш. Бұл дәмді стейктермен жұмыс істейтін ең таңғажайып соустардың бірі.
Béarnaise - бұл эмульгированный соустар, және оны жасайтын Hollandaise соусын жасау рәсіміне ұқсас : Негізінде, жылы тазартылған сары жұмыртқаның сарысын басқа хош иістендіргіш ингредиенттермен бірге сығылады. Қосымша ақпаратты Hollandaise соусын қалай жасауға болатындығы туралы оқулықтан қараңыз.
Сондай-ақ қараңыз: Ана соусы
Сізге не қажет
- 1 кесе ашытылған сары май ( тазартылмас бұрын шамамен 2½ таяқша)
- 4
- жұмыртқа сарысы
- ½ шарап ақ шарап
- сірке суы
- ½ шай қасық қара
- бұрыш мүйіздері
- 2 кесек кесілген
- шөптер
- 1 кесек кесілген
- Тархагон
- 1 кесек кесілген
- червил (немесе ақжелкен)
- Қосер тұзы , дәміне қарай
- Cayenne бұрыш (немесе жүнді
- Табаско соусы ) дәміне қарай
- Лимон шырыны, дәміне қарай
Қалай жасауға болады
- Орташа жылудан кастрюльде бір дюйм немесе екі суды қыздырыңыз. Сондай-ақ, сіздің түсіндірілген сары май жылы болуы керек, бірақ ыстық емес.
- Жеке кастрюльде сірке суын, пиязды, бұрыш жартысын және кальмардың жартысын пісіріп, аздап қоспасы құрғақ болғанша азайтыңыз ( Au сек ). Қалған екі ас қасық сұйықтық болуы керек. Ыстықтан шығарып, шыныға немесе тот баспайтын болаттан (алюминий емес) тасымалдаңыз.
- Жұмыртқаның сарысын қосып, қоспасы жеңіл және көбік болғанға дейін бір-екі минуттай шайқаңыз.
- Кәстрөлдегі су қайнай бастаған жөн. Тұмшапешті тікелей тұшытылған су құйына салыңыз. Судың өзі ыдыстың түбіне тиіп тұрмауы керек. Жұмыртқа сірке суы қоспасын сәл қалыңдатқанша минутқа немесе екіге ысқылаңыз.
- Ыстықтан ыдысты алып тастап, еріген сары майды бірте-бірте қосып, біртіндеп бірнеше тамшысын қосып, үнемі шайқаңыз. Егер сіз оны тез қоссаңыз, эмульсия бұзылады.
- Еріген сары маймен ұрып кетуді жалғастырыңыз. Тұздың қалыңдығына қарай, оны бірте-бірте ұлғайта аласыз, бірақ алдымен баяуырақ жақсы.
- Барлық май қосқаннан кейін, соусты жаңа ыдысқа айналдырып, шервилге және қалған қасқырға араластырыңыз. Лимон шырынын дәм тататын маусым, қошер тұзы және кебек бұрышы (немесе Табаско соусы). Дайын бежевый тұздыққа тегіс, қатты берік болады. Егер ол тым қалыспаса, бірнеше су тамшысын жылы сумен шайқау арқылы дәйектілікті реттеуге болады.
- Бірарнаға бірден қызмет ету жақсы. Оны жылы ұстасаңыз, оны шамамен бір сағатқа сақтауға болады. Алайда, екі сағат өткеннен кейін, оны сапалы да, қауіпсіздік үшін де жіберіңіз.