Шикі сүтті ірімшіктер пастерленген емес сүтпен жасалады. Олар қатты, қызарған, кремді немесе тегіс болуы мүмкін және дөңгелектен бастап бұғаттауға дейін кез келген пішінде болуы мүмкін. Мысалы, Parmigiano Reggiano атақты Parmigiano Reggiano деп аталмайды, егер ол шикі сүтті жасамаса. Көптеген басқа еуропалық ірімшіктер, осы үлкен, әдемі Camemberts-дің кейбір үштігі Brie-ға дейін, Францияның Appellation d'origine contrôlée (AOC) компаниясы өндірісінде шикі сүтті пайдалану үшін қажет.
Пастерталмаған (шикі) сүтті жасайтын ірімшіктер АҚШ-та кемінде 35 күн бойы кемінде 35 F температурасында болғанға дейін сатылмайды. 1949 жылдан бастап, бұл азық-түлік және дәрі-дәрмектерге қарсы күрес басқармасы Тұтынушыларды пастерленген сүтте ықтимал зиянды бактериялардан қорғау. 60 күн өткеннен кейін қышқылдар мен шикі сүт ірімшік тұздары листериозды, сальмонелла мен E. coli өсімін тоқтатады.
Пастерленген ірімшік он төрт секунд бойы 161 F температурасына немесе отыз минут немесе одан көп уақыт бойы 145 F дейін қызады. Пастерлеуді Листерии және E. coli (сонымен қатар Staphylococcus aureus және Salmonella сияқты басқа) сияқты патогендер өледі, олар шикі сүтте болуы мүмкін. Көптеген адамдар пастерлеудің ықтимал зиянды бактерияларын ғана емес, сондай-ақ қайталанбайтын табиғи дәмі бар ірімшіктерді себуге жауапты басқа бактерияларды да өлтіреді.
Ағымдағы мәртебе
Кейбір ірімшіктер шикі сүтті пайдаланып, дәмді және сауыққан ірімшіктерді жасайды деп есептейді. Сондай-ақ, олар шикі сүттен қорықпауға және одан жасалған ірімшікті 60 күн бойы күтуге ешқандай себеп жоқ деп санайды. Бұл ірімшіктер жиі еуропалық ірімшіктерді дәлелдеме ретінде пайдаланады, өйткені көптеген еуропалық ірімшіктер дәстүрлі түрде шикі сүтпен жасалады.
Азық-түлік және дәрі-дәрмекпен күрес басқармасы, шикі сүтке бактериялардың ықтимал түрде ішуге қауіпсіз еместігін және 60 күннен кейін бұл бактерияның ірімшіктен шығып кетуін талап етеді.
Фон
1949 жылдан бері АҚШ үкіметі ірімшік кем дегенде 60 күн болғанға дейін пастерленген сүтден жасалған ірімшіктерді сатуға тыйым салған. 1999 жылы Азық-түлік және дәрі-дәрмекпен күрес басқармасы шикі сүтті ірімшіктердің қаншалықты ұзаққа созылғандығына қарамастан сатуға тыйым салуды қарастырды. «Таңдау бойынша Коалиция» сияқты топтар шикі сүт ірімшіктерін сатып алуға тұтынушылардың құқықтарын сақтау үшін құрылған.
Артықшылық
- 60 күндік тыйым тұтынушыларды зиянды патогендерден қорғауға арналған. 60 күн өткеннен кейін шикі сүт ірімшесінің қышқылдары мен тұздары листериалдан, сальмонеллалардан және E. coliден қорғайды.
- Манчго, Parmigiano-Reggiano және Gruyere тәрізді шикі сүтпен жасалған көптеген импортталған ірімшіктер, өздерінің сәйкес текстурасына жету үшін кем дегенде 60 күн қажет.
Аз
- Пастерлеу, сондай-ақ ірімшіктегі дәмнің нюанстарын жасайтын жақсы бактерияларды өлтіруі мүмкін.
- Шикі сүтті ірімшіктерді тамақтандыру үшін 60 күн күтетін тұтынушылар Brie және Reblochon сияқты жас, дәстүрлі шикі сүтті еуропалық ірімшіктердің дәмі мен текстурасында жоғалмайды. Мұның орнына, олар АҚШ-та рұқсат етілген пастерленген аз нұсқалар үшін шешім қабылдауы керек.
Бұл қай жерде тұр
Қазіргі уақытта кем дегенде 60 күнге созылмаған пастерленген ірімшік Құрама Штаттарда сатуға рұқсат етілген пастерленген ірімшіктің жалғыз түрі болып табылады.