«Глютен» сөзі осы күндерде «Коммунистік» деген сөздің 1950 жылдары болғанын дәлелдейді - тек қана Қызыл Қауіптің орнына, бүгінгі күні бұл нанға ұқсайды.
Әрине, халықтың бір пайызы (100 адамнан 1 адам) клеткалық аурулар деп аталатын аутоиммундық бұзылудан зардап шегеді, онда глютенді тұтыну ішекке зиян келтіреді. Бұл, өз кезегінде, қоректік заттардың қалыпты сіңуіне жол бермейді, бұл жеткіліксіз тамақтануға әкеледі.
Бұл өте ауыр жағдай және целиак зардап шегушілері глютенді болдырмау үшін абай болу керек.
Бірақ глютен не нақты және аспаздық өнерге қалай әсер етеді?
Глютен дегеніміз не?
Глютен - бұл бидайда кездесетін табиғи протеиндердің, ал бидай мен арпадағы аз мөлшерде. Глютенді молекулалар ұнды ылғалдандырған кезде, содан кейін араластырылған немесе араластырылған кезде белсендіріледі. Бұл кезде ақуыздар ұзын және ұзын тізбекті қалыптастырғандықтан, глютендер созылады.
Бұл ұзын белоктық тізбектер өте серпімді, сондықтан сіз оны бұзбай немесе жыртпай бір бөлігін соза аласыз. Бұл әуе шарына ұқсайды.
Глютеннің бұл икемді қасиеті ашытқы немесе басқа ағартқыш агент шығаратын газдармен жұмыс істейді. Газдар бұл глютенді шарларды құйып, қамырдың көтерілуіне әкеледі. Ақыр соңында, ол пісіріліп болған кезде, қамыр оның күйдірілген күйінде қатып, нан құрылымын береді.
Қандай ұнның құрамында көпіршек бар?
Әрбір өзінің меншікті глютені бар бидайдың әртүрлі сорттары бар. Глютендік бидайдан жасалған ұнтар күшті ұн деп аталады және нан, сөмкелер, макарон өнімдері және пицца пастасы үшін қолданылады. Жұмсақ, кішігірім дәнді бидайдан жасалған ұнтар әлсіз ұн деп аталады және торт пен нәзік пирожныйлар жасау үшін қолданылады.
Барлық мақсаттағы ұн шамамен 12 пайызға жуық орта глютенді мазмұнға ие болу үшін тұжырымдалған. Бұл жақсы пісірудің барлық түрін алу үшін пайдаланылуы мүмкін жақсы орташа жолақты ұнты құрайды.
Пісіру кезінде глютен ойнайды?
Глютенсыз пісірілген тауарлар өздерінің пішінін сақтамайды. Сондықтан бидай ұны пісіруге қолданылады. Бидайдағы глютендер илеу немесе араластыру процесі арқылы созылғанда, олар аздап қалталарды қалыптастырады, олар содан кейін ашытушы агент шығаратын газдармен толтырылуы мүмкін. Бұл әуе қалталары ашылған кезде, қамыр кеңейтіледі немесе көтеріледі.
Глютен - ақуыз, себебі ол қыздырылған кезде қатайтылады - жұмыртқаның ақуызы сияқты оны пісіргенде қатайтылады. Глютенді молекулалардың осы қатаюы нанға өз пішінін ұстап тұруға мүмкіндік береді және оның қатты құрылымын береді.
Қамырды араластырып немесе араластырған сайын, глютендер қаншалықты көп дамиды. Сондықтан, қамырды кекстерге немесе кондитер өнімдеріне араластырып, қысқа мерзімге француздарға арналған.
Май қалайша глютенмен араласады?
Пісіру кезінде майлар глютенді даму процесіне кедергі келтіреді. Cookies нанға қарағанда көбірек ұсақ, өйткені оларда май бар. Майлы молекулалар глютен шырындарын қоршап, сөзбе-сөз қысқартып, соншалықты созылмай қалады.
Бұл жерде біз «қысқару» және қысқа печенье «cookie» деп атаймыз.
Макаронда глютен бар ма?
Глютен - макарон сияқты піспеген тағамдардың негізгі компоненті. Глютен - макаронға оның қатты құрылымын береді. Күшті ұнтар, мысалы, бидайдың жоғары сапасы, олардың жоғары сапалы кілегейі болғандықтан макарон өнімдерін дайындау үшін өте қолайлы. Кіші глютен ұнынан жасалған макарон тым жұмсақ және майлы болады.
Глютенсіз пісіру мүмкін бе?
Глютен құрылымды және шайнайды, бірақ бұл жеңіл, әуе пісірілген өнімдерді жасаудың жалғыз жолы. Себебі глютенсыз нан пайда болмайды. Міне, сондықтан, сіз ешқашан глютенсіз нан қолдансаңыз, олар өте ауыр және тығыз. Олар шын мәнінде крахмал түйіршіктері.
Бұл пісіру кезінде глютенді аз немесе жоқ дәндер пайдаланылмайды дегенді білдірмейді. Тек аз ғана көмек қажет - бидай ұны түрінде.
Қара бидай ұны, әдетте, қара бидай ұныдан артық бидай ұнын қамтиды . Жүгеріде де глютен болмайды, сондықтан жүгері жарты жарты дәннен, жарты бидай ұнынан жасалған.