Неміс нандарын пісіру

Адам алғаш рет нан пісіре бастаған кезде, олар жеуге болатын өнімге жету үшін ғана қуанады. Кейінірек нан пісіру мансабында нан пісіргендей нан пісіргісі келеді. Егер олар Еуропаға келген болса, онда олар еуропалық стиль нандарын қайталайды.

Еуропалық стиль нандарын пісіру

Еуропалық стиль нанының қайталануы әрдайым үйдің наубайшысына қиын болды, алайда интернетте және танымал пісіру кітабында қолөнершілер мен кәсіби пісіру туралы білімдерге қол жетімді болу үшін құралдар мен ингредиенттер кеңінен қол жетімді болды.

Мысалы, азық-түлік дүкенінде тек үш түрлі ұнның орнына (ақ, бидай және торт), енді бізден таңдау көп. Сондай-ақ үйде отбасында жұмыс істеу үшін үй пештеріндегі қайталанатын қабықшаларға және нан пісіретін формулаларды масштабтауға арналған.

Дегенмен неміс немесе европалық рецепт бойынша, әсіресе түпнұсқа тілінде, кедергілер пайда болады. Еуропадағы нанның қайта өңделуіне кедергі келтіретін ең үлкен кедергілердің бірі - түпнұсқаға ұқсас ингредиенттерді табу.

Ұн қалай өңделеді

Мысалы, ұн ұнтақталған ингредиент болып табылады, ол өсірілетін жерге, жердің қалай өңделіп, өңделуіне байланысты, тіпті өсімдік мезгілінде де ауа-райында. Ұн фабрикалары бұл өнімді шығарғанда оларды назарға алады, бірақ бидай мен фрезерлік әдістер мен шарттардың дәл үйлесімі бұрынғысынша жиі коммерциялық құпия болып саналады. Сондықтан рецепт үшін кез-келген мақсатты ұнды пайдалана алса да, рецепт бойынша немесе аспазшы деп аталатын бірдей марка мен ұнды пайдалансаңыз, ең жақсы нәтижеге жетесіз.

Ұнды дайындау үшін пайдаланылатын жүздеген сұрыпты бидай бар. Олар көбінесе көгалдандыру (қыста немесе көктемде) және жоғары немесе төмен ақуыз (қатты протеин немесе жұмсақ ақуыз) болып табыла ма, бұл шамамен глютен деңгейін көрсетеді.

Ақ ұнтар жұмсақ және қатты бидай штаммынан дайындалады, олар ерітінділер арқылы ағындарға бөлінеді.

Ағындар түрлі қасиеттері бар ұндарды жасау үшін біріктірілген. Бірінші саптама кебек пен ұрықтың көп бөлігін алып тастап, «тікелей ұн» немесе «100% экстракциялық ұн» шығарады. Көңіл-күйлер жойылып, негізінен жануарларға арналған жем үшін пайдаланылады, бірақ кейінірек бидай өніміне қол жеткізу үшін қайта қосылуы мүмкін.

Бүкіл бидай ұны әдетте ұнның әр түрлі ағынын рекомбинациялау және герметикалық және топырақтың кебегін және ұрықты қосып шығарады. Бұл сөренің жарамдылық мерзімін арттырады және бірыңғай өнімге әкеледі. Кейбір адамдар өздерінің бидайын және қара бидайын пісіруден бұрын ұсақтауды ұнатады, алайда ешқандай сығу болмайды. Ұн ұн болып табылады және жетілген ұндан өзгеше болады. Бұл қоректік болып саналады.

• Солтүстік Американдық Майлерс Ассоциациясы ұн тартуды терең сипаттауды оқыңыз.
• Ұн ұн тартатын ұнтақтың қысқа (10 минуттық) бейнесін көріңіз, Сіз роликті ұнтақтау процесінде әртүрлі қадамдарды көрсетеді.
• Жонғылау тарихы туралы мақаланы оқыңыз.
• Бұл бейнеде қолмен жұмыс істейтін тас фабрикасы (роторлы құйма) қалай жұмыс істейтіні көрсетілген.

Тікелей ұн «патентсіз ұнға» ауысады (жоғары сапалы ақ ұн), бұл ретте «қайнатылған алғашқы ұн», онда қалдық өсімдіктер мен кебек бар және патентсіз ұнға қарағанда сұр түсті.

Жүздеген ағындарды әр фрезерлеу үдерісінен алуға болады, содан кейін пісіруге және географиялық аймақтарға тән ұнды жасау үшін араласады. Кейбір ұн комбинаттары елімізде сатып алынған ұнды құрайды. Король Артур Ұн мен Алтын Медаль Ұны сияқты брендтер олардың екеуі. Басқа брендтер өте локализацияланған және аймақтың пісіру әдеттерімен бірге шығарылады. Мисалы, оңтүстік АҚШ-та жергілікті ұн ұнтақталған печенье мен печенье үшін жақсы.

Ұнның түрлері

Паста және ұннан жасалған ұнтар төменгі ақуыздың құрамымен (төмен глютен) сипатталады, бұл торттарда, пирогтарда және печеньеде қолайлы сынғыш құрылымға әкеледі. Олар неміс 405 ұны, француздық 40 ұн және итальяндық 00 ұны.

Барлық мақсаттарға арналған ұнды ақ нан жасауға және ашытқыны пісіруге ыңғайлы етіп жасауға болады.

Оның баламасы неміс тілі 550, француз 55 және итальяндық 0 унары. Бұл ұсақ ұнтақтың қаншалықты тереңдігі мен әр түрлі ұнтақталған ұнның «рецепті» немесе құрамы арасындағы шағын айырмашылықтар болғандықтан жақындағаны. Сол рецепт бойынша әртүрлі ұндарды жақсы көріп, жақсы нәтиже беретін біреуді сатып алу керек.

Жоғары глютен немесе нан ұн - ақ және аралас ұннан жасалған нанның созылуын арттыру үшін пайдаланылатын жоғары ақуызды құрайтын ақ ұн. Оның баламасы неміс 812 ұн, француздық 80 ұн және итальяндық 1 ұн деп саналады.

Нанға арналған қара ұн

Германия бидай ұнын кеңінен қолданатын аз елдердің бірі болып табылады. Жоңышқа Азиядан тарихи дәуірде әкелінді және орташа дәуірде нан дәні және алкогольді айдау үшін кеңейтілген болды. Ол кедей, құмды топырақта және аралас ауа райы жағдайында өседі, ал бидай жылы құрғақ климатта жақсы өседі, алайда бидайға қарағанда нашар шығымдылыққа қарамастан, бұл суық жерлерде таңдаулы астық болды.

Франция мен Италияда қара бидайдың пайда болғаны туралы кейбір болжамдар бар, себебі бидай ұнының таралуы ерболады ( Клавицепс purpurea , саңырауқұлақтар). Ергот бидай мен басқа да дәнді дақылдарды жұқтырса , ол бордақылауды хост ретінде көреді. Ол сондай-ақ бидай жоқ жерде салқын және дымқыл жағдайларда жақсы өседі. Астыққа ұсақтап, тазаланбаған кезде, ұн, улы адам мен мал да уланып, тіпті өліп кетуі мүмкін (мұнда ергет тарихында да көп).

Германия, Польша және басқа да Шығыс Еуропа елдері қолайсыз жағдайларда өсіру үшін қара бидай ұнын пайдаланды және астықтан саңырауқұлуды азайту немесе жою үшін шаралар қолданылды. Тұқымдарды тазарту және әртүрлі фунгицидтерді қолдану шаралары.

Қара бидай нандары дәстүрге, дәмге және қара бидайдың денсаулығына көптеген артықшылықтары бар болғандықтан әлі күнге дейін жасалады және тұтынылады. 2010 жылы Лунд қаласында (Швеция) зерттеушілер қан айналымы деңгейіне қаншалықты жақсы қарағай ұн (кебексіз) тіпті жақсы екенін көрсетті.

Кебекте маңызды минералдар мен дәрумендер бар.

Қою ұнының химиясы

Қара бидай ұнымен жұмыс істеу қиын болуы мүмкін, өйткені пентоздар (ксылоза, арабиноза) деп аталатын қант (көміртектер) глютен протеиндерінің қабаттасып, газды нанмен тұзаққа түсіруге көмектесетін созылмалы, ішкіш аймақтарды азайтады, бірақ өздерін суды және құрылысты ұсақ «тірек». Ұндағы крахмалдар бұл орман ағашының бір-бірімен ұстап тұруына көмектеспейді және олар кебінбейтін нан жасайды.

Дегенмен, бұл крахмалдар пентоздармен өзара әрекеттесу қабілетін төмендететін альфа-амилаздар (ферменттер түрі) арқылы көптеген кішкене бөліктерге кесілуі мүмкін болғандықтан, амилазаны тежеу ​​үшін төменгі рН (крахмал) қолданылады. (Сондай-ақ, осы жазбады «Сауртиге» қараңыз.)

Осы өзара әрекеттесулердің бәрі қара бидай нанын астыққа қарағанда тығыз етеді. Жиі бидай ұны бидай ұнымен бірге немістер «Мишчброт» деп атайды.

Эт мазмұны мен экстракция жылдамдығы

Неміс ұнының пакеттеріндегі сандар 900 градусқа дейін муфельдік пеште өртелген 100 грамм ұнды құрайтын күлдің миллиграмдары болып табылады. Күл мазмұны қаншалықты жоғары болса, онда ұнның көп мөлшері кебекті қалдырады, ал жақынырақ ол тұтас бидай ұнын құрайды. Күл мазмұны коррелирленген, бірақ экстракция жылдамдығын толығымен білдірмейді. Көптеген американдық компаниялар бұл нөмірді (Gold Medal Flour, email communication) беруден бас тартады, бірақ дәйекті өнімге уақтылы уәде етеді.

• Мұнда күл мазмұны туралы көбірек.

Шығару жылдамдығы эндосермадан кебекті бөлу дәрежесін сипаттайды және пайызбен өлшенеді. 100% экстракция жылдамдығы немесе тегіс ұны ұн тұтас дән ұнымен бірдей емес. Бұл кастрюль мен ұрықтың басым бөлігінен эндоспермнің алғашқы бөлінуі. 100 фунт бидайдан шамамен 72 фунт тегіс ұн шығарылады. Қалғандары - бидай өнімдері үшін жануарларға немесе регенерге беріледі.

Шығару жылдамдығының пайызы неғұрлым төмен болса, ұнды ұнтақтаңыз. Экстракты жоғарылату және күл мазмұны кәсіби наубайушыға дұрыс өнімге қол жеткізу үшін ұнмен, сұйықтықты, ашытқыларды, уақытты және басқа ингредиенттерді қолдануға көмектеседі. Үйдің наубайшылары болсақ, біз сынау мен қателіктерге тәуелді болуымыз керек және ұн комбинаты өнімді бірдей, партиядан партияға дейін жеткізетін болады деп есептейді.

Ағартылған және байытылған ұнтар

Ұн құрамында каротеноид бар, олар сарғыш болып табылады. Ағартқыш ұнды ақ түске сай етеді. Ол сондай-ақ глютенді дамытуға көмектесетін ұнның бетіне тотықтырады. Бұл жұмсақ пісірілген өнімге әкеледі. Глютенді ұлғайту үшін созылмалы агенттер қосылады. Бұл өз кезегінде болады, бірақ бұл агенттер процесті жылдамдатады.

Жасанды ағарту және егілу, сондай-ақ кебек пен ұрықтарды жою арқылы көптеген витаминдер жоғалады. Олар жартылай витаминдер мен темірпен ұнды байыту арқылы ауыстырылады. Кейде кальций де қосылады (мұнда FDA ережесін қараңыз).

«Mischbrot» анықтамасы

«Mischbrot» (аралас нан), сондай-ақ оңтүстік Германияда «Граубрат» (сұр наны) немесе Австрия мен Швейцарияда «Schwarzbrot» деп аталады. Бұл ашытқы немесе ашытқы қосылған бидай мен қара бидай ұны қоспасы ретінде анықталады. Көптеген, егер көпшілігі Германияда нан болса, техникалық «Mischbrote».

• «Roggenmischbrot» немесе қара бидай ұны - құрамында 51-89% қара бидай ұны бар.
• «Weizenmischbrot» немесе бидай аралас наны құрамында 51-89% бидай ұны бар.
• «Mischbrot» немесе аралас нан - бидай мен қара бидай ұнының 50-50% қоспасы.

Нанның құрамында қара бидай ұнының мөлшері артып келе жатқанда, нан ұзаққа созылады және қара бидайдың дәмі күшейеді. Неғұрлым жоғары бидай ұны, нан жоғары көтеріледі және ол «жұмсақ» дәмі бар.

Батыс Фалиан мамандығы (Оснабрюк және оның төңірегі) болып табылатын пумперникель деп аталатын танымал бидай наны да бар. Ол ыстық суда бір түнде сіңіп кеткен, содан кейін жабық қалыпқа оралған және 16 - 24 сағат бойы буға піскен сары және қара күрең жидектерден тұрады. Заманауи өндіріс осы уақытты 12 сағатқа дейін қысқартты, қайнаған қамырдың үстіне жылыну арқылы жылынуға көмектесу үшін қоспаға ашытқы немесе қайнатпа қосыңыз. Пияз шәрбаты жиі қосылады, бірақ дәм мен хош иістендіру карамелденуден және пісіру кезінде Maillard реакциясынан болады. Бірнеше ай бойы бірнеше ай бойы сақталуы мүмкін және орта ғасырда төтенше рациондар ретінде қолданылған.

Түсті ұн түрлерінің және еуропалық жақындаулардың кестесі

• Жаңа дәптер
• Артурдың патшасы
• Өнеркәсіпші
• Америкалық Глинки нандары
• Тарихи ұнтақтардан жасалған ұн және тағамдар
• Ұнды тарту және сіңіру
• Өнеркәсіптік фрезерлік машиналардың суреттері
• Солтүстік Американдық Millers Association
• Бобтың қызыл диірмені