Нан пісіруді жақсарту бойынша кеңестер
Нан наубайханаларына неліктен керемет нан жасайтынына таңданамын, бірақ сіздің үйдегі наныңыз жеткіліксіз мөлшерде емес пе? Печенье жай ғана жақсы құралдармен қамтамасыз етіледі. Олардың пештері ыстық және буды инъекциялауға ие, олар алдын ала өлшенген нан қоспаларын алады, және олар нан жасауға ғана уақыт бөледі. Олар ұнды протеин құрамына тексереді және өнімнің жылтырына көмектесу үшін ферменттер мен қамыр кондитерлерін қосады.
Тіпті макарон өнімдері мен кондитер өнімдерін қолданып жүрген наубайхана да дәмді пісіру шарттарын және арнайы дайындалған құралдарды, сондай-ақ, пештен басқа ештеңе жасамайтын үйретілген наубайшыларды бар.
Бірақ соңғы онжылдықта үйде пісірудің көптеген жетістіктері жасалды. Кейбір ақылды адамдар аз уақыт ішінде үй нандарын пісірудің жолдарын ойлап тапты, жақсы ұнтар мен ашытқылар үйдің наубайшысына қол жетімді болды, сондай-ақ қайнатпа және үлкен нан пісіру үшін уақытты қолдану тағы да сәнге айналды.
Ұн ұнтағыңыздың ең көп мөлшерін алуға арналған бірнеше кеңестер:
Ойлайтын нәрселер
Қарапайым рецептпен бастаңыз . Көптеген нан түрлері төрт ингредиенттерді ғана пайдаланады; ұн, тұз және ашытқы.
Көрсеткіштерді мұқият орындаңыз, бірақ сіздің мағынасы мен тәжірибеңізді пайдаланыңыз. Мен мұны айтуға жек көремін, бірақ көптеген ескі рецептілерді тастап кету керек. Нан жасауда, сондай-ақ рецепт файлдарын және кітабының жинағын жаңартып, жақсы нәтижелерге тезірек жетуге болатын рецепт жазуын едәуір ілгерілету. Ескерту: нан пісіру пайдаланылатын ұнның ылғалдылығына байланысты үнемі аздап өзгереді.
Жазбаларды сақтаңыз . Қоршаған орта температурасын, суды және қамырдың температурасын тексеріп, рецептің жағында немесе ноутбукте алған қадамдарыңызды жазып алыңыз. Сіз ай сайын бірнеше рет нан пісіріп, сіз үшін не істейтінін ұмытып кетесіз - екі қосымша ас қасық су қоссаңыз немесе тұзды кесіп алсаңыз - егер ол жазылмаса.
Нанға арналған қамырды дайындау бойынша кеңестер
Өз уақытыңызды алыңыз . Көптеген рецепттер сіз қолдануға қарағанда ашытқы мөлшерінің аз болуын талап етеді. Ашытқы тірі және бөлініп өседі. Ашытқыны азырақ қолдану, қамырды көтеруді көрмей тұрып, ұзақ уақыт дәмін жақсартуға мүмкіндік береді. Суық сұйықтықтарды немесе қамырды салқындату арқылы ферменттеуді тоқтату (баяулату) дәмді жақсартуға көмектеседі.
Сондай-ақ, бидайдың қамырлары ұнды қалпына келтіруге уақыт болған кезде жақсы жұмыс істейді. Бұл ұнның күрделі қанттары бойынша жұмыс істейтін ферменттерді оятады, сондай-ақ тұтастай дәндердегі кебекті жұмсартады. Кішкене жұмыртқалар кішкене ұстара сияқты жұмыс істейді, глютенді (ақуыз) жіптерді кесіп, қамырды ақ ұнмен жасалған қамыр сияқты созудан сақтайды. Крахмалдар глюкоза молекулаларына бөлінгенде, ашытқыда көп тағам бар.
Салмаңыз, өлшеңіз . Кез келген уақытта ұн мөлшерін, тұзды және т.б. мөлшерін өлшеуге болады. Нан пісіргіштері наубайшының пайызына сүйенеді, бұл олардың нандарын күн сайын үйлеседі және сіз де аласыз. Салмақсыз рецептілерді салмақпен түрлендіріңіз. Тым көп ұн қоспаңыз, құрғақ, қатты нанның негізгі себебі.
Ашытқыны қосып, сірке қайнатқышты пайдаланыңыз . Егер сіз пурист болсаңыз (және сізді біреу үшін батасын берсе), нанның көбі оларда аздап қайнатылған, бірақ негізгі ағартқыш агент ретінде емес. Германиядан алынған қышқыл сүттер өте сирек болуы мүмкін, біздің супермаркеттерімізге ұқсас. Көптеген еуропалық наубайханада нанның барлығын дерлік қытырлақ. Нан пісіретін ашытқы қосылып, қамырдың қышқылға айналуына көмектеседі.
Шұжық нан пісіру үшін жақсы, ал немістер бұл ас қорыту үшін жақсы деп санайды. Шұжық крахмал молекулаларын бұзудан сақтайтын қара бидай нандары үшін өте маңызды, осылайша, глютенді құрылымды дайын өнімнің глюядан шығуына мүмкіндік береді. Сіз қышқыл ингредиенттермен немесе қоспалармен қышқылдануға болады.
Сіздің ұнтақты жақсарту үшін (нанның дәні) сіз стенді араластырғышты қолданып, қамырды тостағанда ұстауыңыз мүмкін. Мен өзімнің KitchenAide машинасын қамырды илеу үшін қолдансам, жақсы нәтижелерге қол жеткіземін. Мен оны тағайындаған кезеңде оны рецепт бойынша ұнатамын, ал менің қолым басқа тапсырмалар үшін бос. Қолмен араластырғаннан гөрі аз ұнды пайдалануға болады. Бұл ылғалды қамыр нанға көтерілудің жақсы мүмкіндігін береді.
Сондай-ақ, ылғалды қамырды хат сияқты бүктеп, минималды илеу әдістері бар. Міне, жиналмалы қамыр туралы пікірталас пен бейне.
Ашық ұнтақтағыңыз келсе, илеңіз . Бірінші көтерілгеннен кейін қамырды илепсеңіз, сіз американдық стильде, жабық түйіршіктелген нанмен немесе неміс «Тостброт» аяқталады. Бұл бутербродтар үшін жақсы болуы мүмкін, бірақ фокаския немесе Bauernbrot сияқты көптеген адамдар нанмен жұмыс істейді. Пішінді, бірақ бірінші көтерілгеннен кейін нан қоспаңыз. Егер рецепт «пирсинг» деп айтса, газды қайта бөлу үшін жұмсақ нашарлайды және бірнеше рет илеңіз.
Тұзды шығармаңыз . Тұз ұн мен ашытқылармен көп химиялық өзара әрекеттеседі. Еуропалық нандар көбінесе екі-үш пайызға дейін (Бейкердің пайызы) біраз тұзға ие. Бұл нан дәмін береді, бірақ ЕО-ның алаңдаушылығын тудырады. Денсаулыққа байланысты олар тұзды екі пайыздан төмен шектеуге тырысады. Еуропадағы наубайушының гильдиялары ЕО-на дәстүрлі рецептілерді өзгертіп, тұздылықты жаңа пісірілген нанның белгілерінен тазартады.
Сіз кез-келген рецептте тұзды азайтуға және азайтуға болады, бірақ нәтижелерді дәм мен текстурамен салыстыру үшін кітапқа жазылғаныңызды тексеріңіз.
Өз наныңыз мамандығын дамытыңыз . Практика керемет. Сізге ұнайтын рецепті пайдаланыңыз. Оны өзіңіз жасаңыз. Сіздің отбасыңыз бен достарыңыз оны сұрай бастайды, оған үміттенеміз. Сіз оны жиі қолданатындықтан, оны өте жақсы және өте жеңілдете аласыз.
Нан пісіруге арналған кеңестер
Үлкен қытырлақ пен пештің көктеміне пісіретін тасты қолданыңыз . Олар ауыр және ұзақ жылытады, бірақ пісіруге арналған тастар нанға арналған кірпіш пештің атмосферасын құруға көмектеседі. Қыртыс төменгі жағында жарылып кетпейді және нан өте қызармай пісуі мүмкін.
Пісіруге арналған тастарды салыстырыңыз.
Пешті калибрлеңіз . Әсіресе, сіздің наныңыз тым қараңғы немесе тым дымқыл болса немесе рецепт бойынша пісіруге көп уақыт кетсе, олар қажет.
Сондай-ақ, нан пісіруге арналған тас алдын ала қыздырылған кезде температураны төмендетуі мүмкін.
Егер сізде тұмшапеш термометрі болмаса және бүгінгі күні өте қараңғы бканы орнатқыңыз келсе, пешті 25 ° F төмен бұраңыз. Кейбір кітаптарда айтқанымдай, менің пешті 450 ° F емес, 450 градусқа айналдырғанда жақсы нәтиже беремін.
Пешті алдын ала қыздырыңыз . Пісіруге арналған таспен немесе жоқ болғанда, мен пешті 1/2 сағатта ешқандай тассыз қыздырмағандықтан немесе таспен 1 сағат қыздыруы кәсіби көрнекі және дәмдеуішті нәтижелер үшін маңызды. Мен үнемдеу үшін нандарды салқын пештерге салған едім, бірақ бұл уақытты ұзарту үшін пешті 15-30 центке ғана жұмсадық. Бір күнде пісіруге арналған бірнеше нан пісіру керек болуы мүмкін, бұл да бір нанның құнын төмендетеді.
Қандай қыртысты білу керек .
- Өнеркәсіптік, швейцариялық стильді алғашқы бірнеше минут ішінде бумен пісіру қажет, содан кейін құрғақ қызу.
- Ұнға сіңіп, нанға рестикалық көрініс береді.
- Жұмыртқа жуушы нанға айналады және жұмсақ қыртыс береді.
- Соңғы бірнеше минутта сүтті сэндвич стиліндегі нанға жағып, жылтыр қоңыр, жұмсақ қабықты береді.
- Пісірме алдында пастаны ерітіндіге немесе тұқымдарға немесе астықтарға маймен, сумен және орамадағы щеткалармен салыңыз.
- Мұнай қыртысты жұмсартады, суы оны сақтайды.
- Нанның жоғарғы жағын 1/4 дюйм тереңдікте 15 -20 минут тереңдікте қопсытыңыз, егер ұзағырақ болса, түпкі қисық сызықты беріңіз және нанға қарай көтеріңіз.
Бұл кішкене, ақ ұнға арналған нандар мен роллдар үшін дұрыс емес. Олардың кейбіреулері пештен ыстықтай жеуге арналған.
Бөлме температурасында нан немесе қағаз шүберекпен наннан екі күнге дейін нан сақтаңыз . Қуырылған нан мен орама екі күнге созылады.
Қосымша заттарды мұздатуды ұмытпаңыз , бірақ сіздің наныңызды салқындатпаңыз немесе ол тым тез кеуіп кетеді. Пластмассадан орап, сосын мұздатқыш сөмкеге салыңыз және мұздатқышта үш айға дейін сақтаңыз. Бөлме температурасында ыстық және пештегі бірнеше минут бойы, жақсырақ пештің ілгегінде қайнатыңыз.
Бейсенбі күні ата-ана-педагог конференциядан кейін үйдегі нан мен сорпадан артық ештеңе жоқ. Нан мұздатқышта, ал сорпаны жарты сағатта жасауға болады.
Нанды салқындату алдында салқын ұстаңыз . Нанды пештен шығармас бұрын 180 ° F кем болмауы керек. Бұл кезде нан әлі де пісіріліп, құрғап жатыр. Айналдырудан екі сағат бұрын салқындату керек. Егер сіз бұған дейін оны кесіп тастасаңыз, ол нашар немесе шикі көрінеді.
- Сквош сорпасы
- Роггенброт - қара бидай
- Pumpernickel стиліндегі нан
- Қатты дискілер
- Crescent Rolls - Milchhoernchen