Ашытқы туралы біліңіз

Ашытқы біздің айналамызда және бізде өсіп жатқан бір клеткалық микроорганизм. Ол тамақ пен су бар кезде өседі және ол болмағанда өседі. Уақытша анимацияда желді, тұқым секілді, жарқыратады. Су мен тамақ бар болса, ол циклді көбейтіп, жалғастырады. Ол сондай-ақ адамның терісінде болады және таза немесе кірлеген қолдармен байланыс арқылы тамаққа жіберілуі мүмкін.

Ашытқы адамдарға мыңдаған жылдар бойы нан, сыра және шарап жасау үшін қолданылды. Ол қанттың алкогольге және газға айналуы арқылы жасалады.

• Ашытқы тарихы туралы толығырақ.
• Мұнда биология туралы көбірек біліңіз.

Пісіруге қандай ашытқы қолданылады?

Пісіруде қолданылатын ашытқы негізінен Saccharomyces cerevisiae болып табылады. Пісірушілер мен пісіру фирмалары көптеген штаммдарды жасады, яғни арнайы атрибуттары бар ашытқылардың клондарын білдірді. Бұл бақшаға арнайы түсті, биіктігі немесе күші бар қызғалдақты өсіруге ұқсас. Жүздеген қызғалдақ сорттары бар сияқты, жүздеген ашытқы штамдары бар. Бүгінгі таңда танымал болатын ашытқы штамдары газ өндіру және ашыту жылдамдығымен қамтамасыз етілген. Beyev S. cerevisiae- дің қышқылдықтарында пайдалы бірнеше ашытқылар бар, бірақ S. cerevisiae бұл жерде де кездеседі.

• Суреттермен Куктың Тезаурусы

Сондай-ақ, қамырдың қамырына немесе байытылған қамырға арналған арнайы ашытқылар да бар.

Бейкердер әртүрлі штаммдарға қол жеткізе алады, мысалы, сыра қайнатқыштарында әр түрлі ашытқылар бар. Қоғамда тек таңдауға болатын бірнеше штам бар.

• Артур Артурдың онлайн тәртібінде ашылатын бірнеше түрлеріне ие

Қандай жаңғақ болады?

Ашыған қант, глюкоза ерекше болады. Егер айналасында глюкоза болмаса, бірақ басқа қант, крахмал немесе спирт бар болса, ашытқы оларды глюкозаға айналдыру үшін машиналарды (ферменттер) құрады.

Ашытқы көптеген тамақ көздеріне тән ондаған машина үшін ДНК-да ақпарат береді.

Ұнда қант молекулаларының ұзын тізбектерінен жасалған крахмал көп. Ұнда крахмалдарда жұмыс істейтін және қарапайым қанттарға кесетін өз ферменттері бар. Бұл ұн су немесе басқа сұйықтықтармен қайтадан өңделгеннен кейін орын алады. Содан кейін ашытқы қанттарды энергия үшін пайдаланады.

Ашытқы жасушаларының неге ашытқысы

Ашытқыда қант молекулаларының өздерінің жасушаларын ұстап тұру және көбейту үшін қолданатын энергияны босатудың екі жолы бар; оттегі бар немесе жоқ.

• Оттегінің берілуімен олар көмірқышқыл газын (CO2 - газ) жасайды, бұл адамның жасушалары да жасайды. Олар қанттың барлық дерлік энергиясын бұл үшін пайдаланады және көп газ жасайды. Бұл тыныс алу деп аталады.
• Оттегінің аздығы немесе онсыз болмаған кезде, ашытқы тезірек қанттың кейбір энергиясын қолданғаннан кейін алкоголь мен көмірқышқыл газын шығаратын машиналарды құрастырады. Бұл ферменттеу деп аталады. Энергияны алудың тиімсіз тәсілі болғандықтан, олар тыныс алу кезінде жасағаннан гөрі көп қантты метаболиздеуі керек.

Ашытқымен нан жасау - тыныс алуды және ашытуды (негізінен соңғы) пайдаланады. Ашытқыны қамырға жабысып, газды шығаратын қамырға оттегін (және азотты) араластырып немесе соғып жатсаңыз болады.

Нанның қамырындағы газдың көпшілігі ашытудың алғашқы сағатында шығарылады. Содан кейін ашытқы спирт пен қышқылдарды газбен қатар қосып, баяу өседі. Бұл ашытқысыз нанға ерекше хош иіс пен дәмді береді. Бұл қосылыстар қамырдың құрылымына әсер етеді, пісіргеннен кейін қыртысты және қыртысты өзгертеді.

Температура ашытқыға қалай әсер етеді?

Ашытқы 26 ° C (79 ° F) температурада жақсы өседі және 30-35 ° C (86 - 95 ° F) температурада жақсы қосады . Төмен температурада ашытқы екі процесті баяулатады және «тынымсыз» болады. Жоғары температура кезінде ашытқы ферменттері жақсы жұмыс істемейді. Бұл безгегі бар адамға ұқсайды.

Қамырды неге салқындатыңыз?

Кейде нанның пісіргенін қадағалай алатынымызды ескеру керек. Қамыр бірнеше сағатқа немесе түнде салқындатылған кездегі дәмділік туралы пікірталастар бар, бірақ бұл ұнтағы ферменттерден, ашытқы метаболиттерінен, өлім ашытқысы өнімдерінен немесе басқа химиялық реакциялардан шыққан-түсінілмейтіні анық.

Тоңазытуды қажет ететін бірнеше нан пісіру әдісі бар. Питер Рейнхарт үш күн бойы тоңазытқышта негізгі қамырды ұстап тұруды үш күнге дейін сақтауды ұсынады, егер сіз үш апта бойы қамырды тоңазытқышта ұстап тұрсаңыз, оны «Күнделікті бес минуттық нан» (2007, Сент-Мартин Пресс) оларды бірден қолдануға болмайды. Сондай-ақ, Швейцарияның Wurzelbrot әдісі тоңазытқыштан тікелей нанды көреді және таңертең таңертең таңғы асқа салқындатылып, пісіріледі.

Өзге нандарда төмен температураны пайдалану сіздің артықшылықтарыңыз бойынша

Оны нан пісіре алмасаңыз, нан қамырын баяулату үшін пайдалануға болады. Бұл алғашқы тексеріс кезінде немесе пішіндеуден кейін пайда болуы мүмкін. Бұл наныңызды пішіндегеннен кейін немесе дайын болғанға дейін кеңейтілетін нан пісіргеннен кейін ғана жасауға болады. Соңғысы оңтайлы болмаса да, ол әдетте қолайлы өнімге әкеледі.

Қамырды жылы судан немесе пештің артқы жағында неге дәлелдеу керек

Дүкеннен сатып алған ашытқы 30 - 35 ° C (86 - 95 ° F) кезінде оңтайлы ашыту деңгейіне ие. Көптеген қазіргі заманғы нан рецептері осы температуралардың айналасында емделуге шақырады. Үйіңізді қыздырмасаңыз немесе салқындатпасаңыз, бөлме температурасы үрейленеді. Қысқы күнде ас үйімде 60 ° F температурада нан қамыры өте баяу көтеріледі. Бұл соңғы өнімге әсер етеді және одан да қатал, ұсақ нанға әкеледі.

Өсімдік ферменттері (ұннан табылған) суық температурада ең жақсы жұмыс істейді және одан да көп глютенді және крахмалды бұзады. Бұл клейковина газды ашытқы өнімдерін ұстауға қабілетіне әсер етеді. Дегенмен, суық тағамдар өте жылдам өсетін қамырды баяулатуы немесе дәмді жақсарту үшін қамырға уақыт беруі мүмкін, бұл жақсы нәрсе, сондықтан үнемі сауда-саттық бар.

Қандай ашытқыны қолдануға болады?

Бір грамм ашытқы құрамында 20 миллиард жасуша бар. Дүкеннен біз сатып алатын тоқсан унция пакетінде шамамен 7 грамм (2 1/2 шай қасық) бар. Бұл 140 миллиард жасуша! Нан жасауға бастағанда, рецепт бойынша шақырылған ашытқы мөлшерін қосыңыз. Егер ол дәмі жақсы болса және қалаған қасиеттеріңіз болса, онда онымен ұстаныңыз.

Ашытқы нан қамырына көп бөлінбейтіндіктен (тек 4 сағат ішінде ұялы нөмірлердің 20-30% көбеюі), сіз басталатын нәрсе ашытқы сандары бойынша аяқталады. Бұл қамырға тым көп қойсаңыз, «дәмді» дәмді қосу арқылы нанға әсер етуі мүмкін. Ашытқы мөлшерінің жалпы мөлшері ұнның салмағымен шамамен 1 - 2% құрайды. Тым көп ашытқы ұнды кеңейтуге дайын болғанша газды босату арқылы қамырдың тегіс болуына себеп болуы мүмкін.

Егер сіз қамырды тым ұзақ көтеруге рұқсат етсеңіз, ол ашытқы немесе сыра иісі мен дәмін басады және сайып келгенде пеште нашарлайды немесе төмендейді және жеңіл қыртысқа ие болады. Бұл көп мөлшерде ашытқы жасушаларының қабылдануына байланысты емес, бірақ тым кішкене қалдық қант пен глютендің одан әрі созылуына байланысты болмайды.

Неліктен кейбір рецепттер тек бір шымшым ашытқысы үшін шақырады

Кейбір рецепттер тоқсан шай қасық ашытқыдан басталады, яғни ашытқының пакетінің 10% ғана! Бұл рецепттер ұзын ферменттеуге байланысты, хош иіс жасау үшін және негізінен өте ылғалды қамырдан басталады. Бұл ұнның ферменттері өз заттарын жасап жатқанда, ашытқы қозғалады және бөлінеді. Мұндай қамыр, әдетте, түні бойы ферменттеледі және соңғы көтеруге көмектесу үшін жиі ашытқымен соңғы қамырды араластырады.

Тұрақты ашытқы, лезде ашытқы және нан пісіру машинасы арасындағы айырмашылық

Дәмі мен пайдаланудың қарапайымдылығы. Лезде және нан машинасының ашытқысы, бірінші кезекте дәлелденбей, оны ұнға араластыруға мүмкіндік беру үшін белгілі бір жолмен кептіріледі. Бұл ескі технологияға қарағанда біраз қымбат. Тұрақты, белсенді кептірілген ашытқылар кейбіреулер ұнататын сәл өзгеше дәмге әкеледі. Мен сондай-ақ денсаулығымның азық-түлік дүкенінде қатты, құрғақ ашытқыны таптым. Оны қалай өндіретіндіктен, қалпына келтіру үшін екі есе ұзағырақ уақыт қажет, бірақ оны дәлелдегеннен кейін ұнтақ ашытқымен бірдей жұмыс істейді.

Торттың ашытқысы жаңа ашытқымен қысылады және салқындатылады. Ол құрғақ ашытқылардан гөрі қысқа сақтау мерзіміне ие, бірақ мен көптеген неміс торттарында оның дәмін жақсы көремін. АҚШ-та бұл өте қымбат және қиын, сондықтан кептірілген ашытқы алмастырады; бір кекстің (АҚШ-та 0.6 унция) белсенді құрғақ ашытқылардың біреуі (2 1/2 шай қасық) немесе жедел ашытқы (2 шай қасық) қосып, қамырға ас қасық немесе сұйықтық қосыңыз. Әдетте, бір ашытқыларды басқа біреуге алмастыра аласыз, бірақ сіз жеткізу әдісін өзгертуге болады. Ашық ашытқыларды ұнатсаңыз, дәлелдеуге болады, бірақ мен белсенді ұнтақталған ашытқыны немесе тортты ашытқыны ұнмен тікелей араластыруға кеңес бермеймін, себебі ол қатты қамырда біркелкі емес.

• Бұл бетте пісіруге қолданылатын ашытқы түрлеріне арналған тамаша пікірталас бар.
• Сондай-ақ, Fleishmann's Yeast сипаттамасы және Red Star ашытқы өнімдерін қараңыз.
• Нанның қамыры туралы ғылым туралы көбірек біліңіз

Тұзды ашытқыға қалай әсер етеді?

Тұздың аз мөлшері шынында ашытқылардың жұмысын жақсартуға көмектеседі (0,5 - 1%), ал 1,5-2,5% тұз (салмақтағы ұнға) ингибиторлық әрекет етеді. Тұз нан глютені құрылымы үшін де, дәмі үшін де қажет. Көптеген нандар 2% тұзбен қанағаттанарлықтай жасалады. Бір қызығы, қант концентрациясы 6% -дан жоғары (ұнға байланысты) ашытқыға теріс әсер етеді. Тәтті және қытырлақ қамырларда жақсы жұмыс істейтін ашытқы ерекше.

Қайнатуға арналған қандай хош иісті заттар

Хош иісті ашыған ашытқы алғаш рет араластырғаннан кейін біркелкі бөлінуі керек, өйткені ашытқы аз ғана. Ол азот пен көміртегі диоксиді көпіршіктерін ұстап қалу үшін глютенді созады және созады. Екінші илеу ұзақ уақыт бойы илеу үдерісі болмаса да, қамырдың бір рет көтерілгеннен кейін кеңею мүмкіндігін арттыру үшін маңызды.

Қамырды қатты сындыру ашытқыға да әсер етпейді, сондықтан сіз жасушаларды бұза алмайсыз. Қамырларды араластыру кезінде кәсіби наубайшылар рецепт бойынша талап етілетін температурадан аспайтын етіп күтеді. Үйдің наубайшылары бұл туралы алаңдамайды, өйткені үйде пайдаланылатын қамырдың аз мөлшерін араластыру қажет емес.