Ашытқының рөлі және емдеуде ферменттеу
Нан пісіру кезінде нан қамырының көтерілуіне мүмкіндік беру үшін дәлелдеу немесе дәлелдеу құралдары бар. Көбінесе, негізгі ашытқы нан рецептерінде қамыр екі рет дәлелденеді. Жабықтау ашытқы ашытуына қатысты. Әрбір дәлелдеу кезеңінде нанның көтерілуіне жол беріледі.
Ашыту
Емлені тексеру ферменттеудің белгілі бір демалыс уақытын немесе уақытты білдіреді. Ашыту - бұл ашытқының ашытқыға немесе қамырдың ашытуына себеп болатын ашытылған нан мен нан пісірілген заттарды жасаудағы қажетті қадам.
Бұл ферменттеу демалыс кезеңдері қамырдың «көтерілуіне», «көлемді ашытуға», «бірінші көтеруге», «екінші көтерілуіне», «соңғы дәлелге» және «пішінделген дәлелдерге» қатысты.
Шығару
Ашытқының белсенділігі себебінен қамырдың ең күрделі физикалық өзгеруі. Техникалық тұрғыдан алғанда, өсу - ашытудың арқасында болатын тыныс алу процесінің өнімі.
Ашытқы қант жейді, қамыр ішіндегі кішкене ауа көпіршіктері түрінде көміртегі диоксиді шығарады. Ашытқы «дем» немесе тыныс алу кезінде нанның өсуіне және көтерілуіне себеп болады. Ашытқы ашыту кезінде шығарылған алкоголь көптеген басқа реакциялармен бірге - оның керемет дәмі мен хош иісін береді. Жалпы айтқанда, көп ашыту - дәмді нан.
Бірінші дәлел
Кез-келген қамырға арналған ірі ферменттеу немесе алғашқы дәлел нан пісіру процесінде маңызды қадам болып табылады.
Ол үлкен көлемді ферменттеу деп аталады, өйткені сіз қамырды - тұтас масса-ферментті бір массаға бөліп, оны бөлісуден және оны нанға айналдырудан бұрын ұсынамыз. Ашытқылар өз жұмысының көп бөлігін ашып, алкоголь мен басқа да қоспа ретінде хош иіс пайда болуына көмектесетін үлкен көлемді ферменттеу кезінде көмірқышқыл газы нанға толы болады.
Ыңғайлы бөлме температурасында үлкен көлемді ашыту бір жарым сағатқа екі жарым сағатты алады. Әдеттегідей, жылы қамыр суық қамырға қарағанда тезірек көтеріледі, сондықтан дайындық ортаңызды қабылдағаныңызға көз жеткізіңіз.
Соңғы дәлел
Қамырды илеу , жинау және созғаннан кейін. Сіз қамырды мөлшерге және нанға бөлуге бөлесіз. Сізге қамырды соңғы пішініне салып, соңғы дәлелге дайын боласыз.
Соңғы пішінді қамырды себеттерге, табақтарға немесе нан пештеріне салыңыз, сүлгілермен жауып, оларды түпкілікті ашытуға немесе түпкілікті дәлелдеуге болатын тоңазытқышқа салыңыз. Осы уақыт ішінде нандар мөлшері екі есеге жуық болуы керек. Тоңазытқышта, ол сондай-ақ, артта қалдырылған деп те аталады, сіздің соңғы нанғысыздығын бәсеңдетеді. Сондай-ақ, түпкілікті дәлелдер кезінде нандарды кідірту оларды пісіруден бұрын жеңуге және жеңуге көмектеседі. Бұл соңғы қадам сіздің пісірілген нанның қыртысын, қыртысын және сыртқы көрінісін жақсартады.
Overproofing және Overproofing
Қатты қамыр илеу өте ұзақ уақытқа созылған кезде жүргізіледі. Оның көпіршіктері соншалықты өсті, олар өздері шығып кетті. Бұл жерде пісірілген қамырдың құрылымы нашар құрылымға әкеледі.
Қамырды тазалаған кезде дереу кері ағып кетеді және көп уақыт қажет. Кейбір нандар покстен шыққан шегін бірте-бірте баяу серіппелегенде толығымен дәлелденді деп саналады, ал басқалары шегініс сақталған кезде толық дәлелденген деп саналады.
Арнайы протравкалық жабдық
Сондай-ақ, қамырдан жасалған пропор немесе емдік қорап сияқты дәлелдеуге арналған арнайы жабдықты қолдануға болады, бұл тамаша ылғалдылық жағдайында реттелген ылғалдылықпен жылы орта жасайды.
Қамырды баяулатқыш - қамырдың түпкілікті жабысуы үшін тоңазытқыш. Ол ашытқының нан пісіруіне көмектесетін ашытқы ашытуын бақылайды.
Баннетон - түпкілікті емдеу үшін қолданылатын себет тәрізді контейнер. Куш - бұл түпкілікті көтерілуді дәлелдейтін соңғы дәлелді жабу немесе жабу үшін қолданылатын шүберек.