Қамырды илеудің шұңқырлары мен иттері.
Нан қамырын илеу - бұл мыңдаған жыл бұрынғы тәжірибе. Неліктен нан жасаушылар тәжірибеге көп уақыт пен күш жұмсайды? Жауап оның ішінде қамырдың күші мен құрылымын қамтамасыз ететін ұнтағы ақуыздарда жатыр.
Бидай ұны құрамында глютен формасын біріктіретін екі ақуыз, глиадин мен глютен бар. Алдымен араласқан кезде нан қамыры араласқан кезде бұл ақуыздар бір-бірімен араласып, түйіршіктеледі.
Нан қамыры араластырылған кезде, бұл протеиндер нан қамыры ішінде матрицаны құрастыру үшін глютен формасы мен жіптерін құрайды. Бұл матрица күш пен құрылысты жасайды, бұл газдарды ұстап, қамырдың көтерілуіне мүмкіндік береді.
Қолмен кебу
Қолмен нан түйіршіктелген нан - бұл көне әдіс және бақылауға оңай. Қамырды қолмен илеуге арналған бірнеше тәсілдер бар, олардың бәрі қайнатуды және қамырды бірнеше рет созумен байланысты.
Негізгі нан қамырын қолмен түйіршіктеу әдеттегідей глютенді қалыптастыру үшін шамамен 10 минутты алады. Ұнды қамырға баяу қосып қоюға болады, себебі ол оны жабыстыруға жол бермейді, бірақ тым көп қосылмауға тырысу керек. Бұл үдерісте тым көп ұн қосып, қатты, құрғақ қамырды жасай аласыз. Қамырды лайықты түрде араластырған кезде, жұмсақ, жібектей құрылымы болады және саусағымен тазаланған кезде көктеп шығады.
Механикалық тұздық
Қамырды нан пісіру машинасын немесе қамырдың ілгегі бар тіреуіш араластырғышты қолдану арқылы илеуге болады.
Нан машиналары толықтай автоматтандырылған, оларды әбден дөрекілік етеді. Стенді араластырғышпен түйіршік қолмен араластырғаннан әлдеқайда тезірек және қамқорлыққа жол бермеу керек.
Жоқ-нан пісірілген нан
Егер протеинді түзу және глютен матрицасын қалыптастыру үшін илеу талап етілсе, онда нансыз нандар әлі күнге дейін жеңіл, жұмсақ нандар қалыптастыра алмайды, бірақ глютен табиғи түрде қалыптасуы мүмкін.
Қамырды 12 сағат ішінде ашытуға рұқсат ету ашытқы мен ферменттердің өздерінің сиқырларымен жұмыс істеу уақытын қамтамасыз етеді. Ұнның ішіндегі ферменттер торапталған белоктарды бұзады және ашытқы шығаратын газ қамырды сіңдіреді, баяу қозғалыстағы илеу процесін жасайды . Ақуыздар кеңейтілген ферментативті әрекеттермен осындай кішкене бөліктерге бөлінгендіктен, оларды глютенді тізбектерге дейін жеткізу үшін табиғи «илеу» ғана аз мөлшерде қажет. Осылайша, нансыз нан автоматты түрде нан пісіретін нан болып табылады.
Kneading астында
Нан қамыры жеткілікті түрде араластырылмаса немесе автоматты түрде араластыруға уақыт болмаса не болады? Қамыр ашытқы газдарынан құйылса, оның пішінін ұстап тұру үшін жеткілікті күш болмайды. Қамырды сөндірудің орнына, қамыр тегіс, сыртқа қарай таралады. Қамыр өзі жауып, құлап кетуі мүмкін, өйткені ашытқы шығаратын газдар қамырдан аулақ болады. Иленген иленген нандар тегіс және тығыз текстурада болады.