Бидай шамамен 10 000 жыл бойы отандық өсімдік болды, ал кебекті тазарту арқылы ұнды тазарту ежелгі египтяндарға жүгінеді, ал папирус індеттерін пайдаланып кебекті шығарады. Дегенмен, 1820-шы жылдары роликті диірмен жасағанға дейін тазарту процесі жетілдірілмеді.
Ұнды ағарту ғасырлар бойы жасалынған, бірақ оны жиырмасыншы ғасырға дейін жасаған. Бидай ұнын ұзақ уақыт бойы сақтау - бір жылға дейін - ұнды органикалық түрде ағартатын табиғи ферменттердің пайда болуына әкеледі.
Әрине, бұл ағартылған ұнты қымбатқа түсірді және тек жеңілдіктерге қол жетімді болды. Жиырмасыншы ғасырдың айналасында химиялық ағарту үрдісі қабылданды және ақ ұн ұнтақ массаларына қол жетімді болды. Осылайша, «жоғарғы қабық» ғасырлар бойы тазартылған, ағартылған ұн түріне ие болғанымен, ол массаға жүз жылдан астам бұрын ғана қол жетімді болды.
Бидай бірнеше түрлі қасиеттермен жіктеледі: өсірілетін кезде - көктемгі немесе күздік бидай, оның түсі - қызыл немесе ақ түсті, ол «қатты» немесе «жұмсақ», ол құрамындағы белок мөлшері бойынша және ол құрамында «глютен» деп аталатын ерекше ақуыз.
Қызыл бидай ақ бидайға қарағанда көбірек ағартуды қажет етеді, сондықтан ақ бидайлар қызылға қарағанда жоғары бағаны басқарады.
Бидай астығының сыртқы жабыны - кебек. Бидай тұқымының айналасындағы ішкі бөлігі эндосермм болып табылады.
Қатты бидай «қатты» деп аталады, себебі оның ядролары қатты шыршаға айналады. Қатты бидайдың ядросы, әдетте, жылтыр эндоспермаға ие. Жұмсақ бидай, екінші жағынан, жұмсақ эндоспермаға ие. Қатты бидайдың құрамында жоғары глютенділік бар, ол нанның ұн және бидай ұны үшін қолданылады.
Жұмсақ бидай дәндері ұсақ, жұмсақ және әдетте жылтыр емес.
Жұмсақ бидай глютен құрамында төмен және ұннан жасалған ұн мен ұннан жасалған ұнның негізгі құрамы болып табылады.
Глютен - қамырға серпімділік беретін, оны көтеруге көмектесетін және оның пішінін сақтайтын және көбінесе соңғы өнімді шайнайтын құрылымды беретін протеиннің бір түрі.
Тұрақты бидай - өсірілетін ең ауыр бидай. Бидайдың бұл түрі макарон және булгур үшін ұнтақ ұнын жасау үшін қолданылады. Ақуыз, әсіресе глютен. Кейде нанның кейбір түрлеріне қолданылады.
Қатты қызыл жаздық бидай - нан, қатты нан өнімдері үшін пайдаланылатын қоңыр, жоғары ақуыздық бидай. Нан пісіруге арналған ұн және жоғары сапалы ұнтар әдетте қатты қызыл жазғы бидайдан жасалады.
Қатты қызыл күздік бидай - нан, қатты нан өнімдері үшін пайдаланылатын күріш, орташа жоғары ақуыздық бидай және басқа да ұнтармен араласып, кейде пирогтар үшін паста ұнын өсіруге арналған.
Жұмсақ қызыл күздік бидай торттар, пирожныйлар, печеньелер мен ашытқылар үшін пайдаланылатын аз ақуыздық бидай. Торттық ұн, ұннан жасалған ұн, сондай-ақ ұннан жасалған ұн мен тұз қосылған өзіндік өсірілетін ұнтар жұмсақ қызыл күздік бидайдан жасалған.
Қатты бидай бидай - нан, пісіру үшін пайдаланылатын мөлдір, борлы, орташа ақуыздық бидай.
Сондай-ақ, қараңыз
Бидай ұны мен түрлі ұнның түрлері
Рецепттер
Жасыл пиязбен толық бидай печеньесі
Нан пісіру машинасына арналған бидайдың бұрыштық бидайы
Сіз сондай-ақ ұнатасыз
Пирогтардың кондитерлік өнімдерінің негізі - керемет пирожныйлар