Ұн құрамдары
Бүгінде нарықтағы ұнның көп сорттары бар және аздаған негізгі білімдер бар, сіз продюсер сияқты пісіру жолын көре аласыз. Ұнның ең кең таралған түрлеріне компоненттер, сипаттамалар және ең жақсы пайдалану туралы біліңіз.
Ұн - құрғақ дән шашыраған кезде пайда болған ұнтақ зат. Бұл жонғылау процесі деп аталады. Ұнның ең көп таралған сұрыптары бидайдан жасалады, бірақ кез келген астық ұн, оның ішінде күріш, сұлы, жүгері немесе арпа болады.
Ұнның компоненттері
Қолданылатын астықтың түрінен басқа, ұн ұн тарту үрдісінде астықтың қай бөлігіне сақталса да өзгереді. Бұл эндосермді, кебекті немесе ұрықты қамтуы мүмкін.
- Endosperm: Бұл көмірсулар, ақуыз және аз мөлшерде май бар астықтың крахмалды орталығы. Көптеген қарапайым ақ ұнтар астықтың бұл бөлігін ғана қамтиды.
- Миы: Кебек деп аталатын астықтың сыртқы қабығы текстураны, түсі мен талшықты ұнға қосады. Бұрыш өзінің тән қоңыр түсі мен өрескел текстурасын тұтас дән береді.
- Germ: ұрық - астықтың репродуктивті эпицентрі және қоректік заттардың шоғырланған көзі. Фрезерлеу процесінде ұрықтарды сақтайтын ұн көп дәрумендер, минералдар және талшықтарды қамтиды.
- Глютен: Глютен - бидайдың эндосермасында табиғи түрде табылған ақуыз. Ол нан , макарон өнімдері және пицца қамырына күш, серпімділік және тән шайнайтын құрылым береді.
Жалпы ұн түрлері
Бәрі мақсаты: Барлық мақсаттағы ұн бидайдың эндосермасында жасалған. Бұл ұн ағартылған, ақ түстік көрініс беру үшін көбіне ағартылады және өсімдік және кебекті кетіруге байланысты жоғалтылған қоректік заттардың қосылуы үшін байытылған. Тағайындалмаған ұнның крахмал және ақуыздың орташа тепе-теңдігі бар, ол оны тым ауыр немесе өте нәзік емес көптеген өнімдерде қолдануға болады.
Ағартылмаған: ағартылмаған ұн құрамы құрамды ұнға ұқсас, бірақ химиялық ағартылмаған. Ағартылмаған ұн ұнтақталған ұн сияқты көптеген рецептерде сәтті қолданылуы мүмкін. Ағартылмаған ұн - хош иістің тазалығына немесе химиялық заттардың әсеріне ұшырағандар үшін жақсы таңдау.
Нан ұны: нан ұнының құрамында ақуыздың көмірсуларға қатынасы бар, ол күшті қамырды шығарады. Күшті глютен матригі құрылымды қамырды көтереді және соңғы өнімге жақсы, шайнайтын құрылым береді.
Торттық ұн: Торт ұны барлық мақсаттарға қарағанда аз ақуыз бар және одан да жақсы текстураға дейін өңделеді. Бұл екі фактор біріктіріп, жұмсақ әрі нәзік крем жасайды. Торттың ұнын жиі ағартады, оның көрінісін жақсартады.
Паста ұнтары: кондитерлік ұн орташа ақуызға тән және текстураның барлық мақсаттары мен торт ұнынан тұрады. Тамаша текстурасы флакей пісіретін жер қыртысын шығарады, ал аздап ақуыздың мазмұны пирогтардың тым тығыз немесе шайнайтын болуына жол бермейді. Печеньелерден басқа, бұл ұн да печенье , печенье және жылдам нан жасауға арналған.
Өздігінен көтерілу: өздігінен көтерілетін ұн негізінен печенье және басқа тез нан жасау үшін қолданылады. Ол әмбебап ұн, тұз және пісіру ұнтағы сияқты химиялық қоспа агентінен тұрады.
Өзі көтеретін ұн ешқашан ашытқы нандарын қолдануға болмайды.
Бүкіл бидай: Бүкіл бидай ұны бүкіл дәнді (endosperm, кебек және ұрық) тегістеу арқылы жасалады. Бұл ұн денсаулығына бай адамдар арасында кеңінен таралғанға қарағанда, көп мөлшерде қоректік заттар мен талшықтарды қамтиды. Себебі кебек қамыр ішіндегі глютен матрикасының пайда болуына кедергі келтіруі мүмкін, өйткені тұтас бидай ұны көп мақсатты немесе нан ұнынан гөрі ауыр, нанғысыз нан шығарады.
Тас жері: тас ұннан жасалған ұн - бидай ұны сияқты бірдей, бірақ қатаң текстураға дейін өңделеді. Таштан жасалған ұн ұнтақ құрылымы мен ростикалық көрінісі үшін бағаланады.
Жармақ: Жарма - бұл Durum ретінде белгілі бидайдың белгілі бір түрінен дайындалған ұн. Бидайдың бидайы өте жоғары ақуызға тән, бұл өте тығыз, шайнайтын құрылым. Осы себептен, макарон өнімдерін дайындау үшін жармақ көбіне қолданылады.
Күріш ұн: Бұл ұн күріштің фронталды дәндерінен дайындалады және тек ақ (тек эндосперма) және қоңыр (тұтас астық) сорттарында да кездеседі. Күріш ұн ұнтақталған ұнға қарағанда жеңіл және текстураға жеңіл және глютенге төзімсіз адамдар арасында танымал болып табылады.
Масса Харина: Масса Харина - әдетте лайм бар сілтілі ерітіндімен өңделген ұнды жүгеріден жасалған ұн. Әкесі жүгерідің ұнтағын майдалауға дейін босатуға көмектеседі және ұнның тағамдық мөлшерін жақсартады. Masa harina Орталық Америкада танымал шелпектер, тамалам және басқа да тағамдар жасау үшін қолданылады.