Сізге шын мәнінде қажет төрт ашытқы нан ингредиенттері: ұн, ашытқы, су және тұз. Барлық қалған ингредиенттер дәмді, тамақтануды, түстерді қосу және қиқымның сипаттамаларын өзгерту үшін бар. Жақсы нан пісірушісі болу үшін, осы ингредиенттердің бұл нәзік, нәзік нан тәрізді, нәзік нәзік әрі қытырлақ қыртысты қалыптастыру үшін біріктіретін ғылым туралы біраз түсінуіңіз керек. Міне, қамырдан немесе қамырдан жасалған ашытылған нан ингредиенттері:
Ұн
Ұн өнімге арналған құрылымды қамтамасыз етеді. Ұндағы глютен немесе ақуыз ауа көпіршіктері мен жинақтарын құратын желіні қалыптастырады. Ұнның крахмалы құрылымды қосып, қолдауға арналған. Ашытқы нандарында біз көп мөлшерде глютен түзілуін қалаймыз, өйткені ол нан пісіру кезінде көміртегі диоксиді мен буды ұстап тұратын, созылмалы желіні қалыптастырады, сонымен қатар оның текстурасына нан («крем» деп те аталады) береді. Майлар мен қант глютен қалыптасуына жол бермейді. Ашытқыны азықтандыратын ұнтағы қарапайым қант бар. Егер сізде қант көзі жоқ нан рецепті болса, онда бұл жақсы - ашыттың ұндан «жеуге» жеткілікті. Өсу уақыттары ұзағырақ болады.
Нан ұн - жоғары ақуыздық ұн, және одан да көп созылмалы глютенді болғандықтан жоғары көлемге ие нан өндіреді. Нан пісіруден бұрын 10-15 минут бойы нан ұнымен жасалған нандар глютенді аздап босаңсытып, қамырды жұмыс істеу оңайырақ болады.
Барлық мақсаттағы ұн көп нанға арналған. Бүкіл астық ұнтақтары глютенді емес, өйткені глютен молекулалары арасында бөлінетін кебек пен ұрық сияқты басқа ингредиенттер бар. Дәнді бидай ұнынан әдетте нанның немесе ұнның ұсақталған ұнын біріктіреді.
Май
Майланған глютенді молекулалар оңай дайындалмай, дайын өнімнің нәзіктігін арттырады.
Ұнға майдың көп бөлігін алатын ашытқы нандары әлдеқайда нәзік, жоғары көтерілмейді және өте нәзік аузына ие болады. Май сондай-ақ нанға дәм береді және нан пісірген кезде қоңырға көмектеседі.
Қант
Қант қанықтырады, сондай-ақ өнімнің қызаруына ықпал етеді. Ашытқы нанында қанттың негізгі рөлі ашытқы үшін тағамды қамтамасыз ету болып табылады. Ашытқы өсіп, көбейген сайын, ол өзінің тәтті дәміне нан беретін көмірқышқыл газы мен алкоголь өнімдерін құрайтын қантты пайдаланады. Қант глутеннің қалыптасуына жол бермей, нан пісіреді. Қант-ақ дайын өнімдегі ылғалды ұстайды.
Жұмыртқалар
Жұмыртқа тамшылаушы агент болып табылады, ал сарые нәзік және жеңіл текстураға май қосады. Сарыыс дайын өнімдегі тегіс және тіпті текстураның эмульгаторы ретінде де қолданылады. Көптеген жұмыртқаларды пайдаланған кезде, олар дайын өнімнің дәміне әсер етеді.
Сұйықтық
Сұйықтық өнімнің хош иістендіргіштерін тасымалдауға көмектеседі, глютен байланыстарын қалыптастырады және ақуыздағы крахмалды күшті, бірақ жеңіл құрылым үшін жауап береді. Сұйықтықтар сонымен қатар өнімнің нәзіктігіне үлес қосып, пісіру кезінде бу сияқты әрекет етеді. Ашытқы сұйықтықты қажет етеді, оны көбейту, көбейту, көбейту және нанның пайда болуына себепші болады.
Тұз
Тұз глютенді нығайтады және дәмді қосады. Тұз дәмді жақсартады. Ашытқы нанында тұз ашытқыдың әсерін жеңілдетеді, осылайша нан тез өседі.
Ашытқы
Ашытқы - бұл құрғақ пішінде, тез араласатын және тірі пирожьяда бар бір ұялы өсімдік. Ашытқы нанында, ашытқы көбейтеді және көмірқышқыл газын және этил спиртін (ашыту) ажыратып, қолда бар қант пен суды пайдалану арқылы өседі. Ауа бар болған кезде ашытқы көбейеді.
Нанның екінші рет көтерілген нан рецептерінде сізді қамырды «соққыға салу» деп айтады. Бұл аздаған кластерлерді немесе ашытқы жасушаларының колонияларын бұзады, олар ауа мен тағаммен көбірек байланыста болады, сондықтан екінші көтерілу әдетте бірінші көтерілуден қысқарады.
Тірі тәттілерді табуға болатын кезде, оларды жақсы көремін, өйткені дәм жақсы деп ойлаймын.
Алайда, торт ашытқы өте тез бұзылады, сондықтан оны оны сатып алған күннен кейін қолдануға тырысамын. Торт асханасын қатып қоюға болады. Менің екінші таңдауым белсенді құрғақ ашытқылар болып табылады, мен сезінемін, бұл тез арада қарағанда жақсы дәм. Лезде ашытқы ашытқы генетикалық түрлендірілген және өзінің азық-түлікпен қамтамасыз етілген, себебі ол суда сұйық араласқан кезде суытады және белсенді болады. Ашытқының бұл түрі өте ыңғайлы, бірақ өсу жылдамдығы соншалықты, ферменттеу процесінің көп дәмі дамымайды.
Қаймақ нандары ерекше қышқыл хош иістендіру үшін ашытқы мен бактерияларға байланысты (ұн, ашытқы, сұйықтық, бактериялар қоспасы). Бактериялар хош иісті қосатын нан қоспасының рН деңгейін төмендетеді. Нан көп қышқыл болғандықтан (төменгі рН) бұл нан кәдімгі ашытқы нанына қарағанда ұзағырақ сақталады. Ашытқы жасушаларының сіздің ас үйіңізде болғандықтан, ашытқы нандарын көп қайнататын болсаңыз, ешқандай ашытқысыз өзіңіздің тағамыңызға дәм татуға болады. Егер ашытқымен жұмыс жасайтын болсаңыз, ашытқыны қосыңыз.
Ең қызықты нәрсе: San Francisco Sourdough наны тек Сан-Франсискода жасалуы мүмкін! Ғалымдар нанға арналған бактериялардың аймаққа тән екендігін және Сан-Франциско штатындағы жабайы ашытқылар ерекше бактериялармен өсетін жалғыз түрі екенін анықтады. Енді аралда араласып, елдің басқа бөліктеріне жіберіледі, осылайша сіз Сан-Францисконың үйіне баруыңызға болады, бірақ бұл ерекше бактериялар мен ашытқылар әдеттегі қышқыл бастамашылар үшін жасағандай үй асханасында өсетін болады.