Азық-түлік жылуға ұшыраған кезде орын алатын көптеген өзгерістер бар, олар көбінесе «пісіру» деп аталады.
Және бұл тағамға байланысты. Ет пен жұмыртқа сияқты ақуыздар қатты және мөлдір болады. Көкөністер түсті өзгертіп, жұмсартады. Майлардың сұйылтуы. Крахмалдар кішкене губкалар секілді кеңейеді және кеңейеді.
Көмірсулар, крахмалдарда және жемістер мен көкөністерде кездесетін қанттар алтын қоңырға айналады және жаңа дәмді құрайды.
Бұл трансформация карамельизация деп аталады, ал шын мәнінде бұл қанттың карамельге айналуына әкелетін процесс.
Карамелдеу, өз кезегінде, пиролоз болып табылады, ол белгілі бір температураға ұшыраған кезде зат алмасатын өзгерістердің кең санаты болып табылады.
Ет - оны пісірген кезде қоңырға айналатын тағы бір тағам, бұл да пиролозға байланысты. Бірақ айырмашылығы, пиролоз ақуыздағы аминқышқылдардың реакциясын тудырады ( Maillard реакциясы деп аталады). Көмірсулармен пиролоз қантпен әрекет етеді, бұл карамелдеуге әкеледі.
Протеиндерде немесе крахмалдарда пиролоздың әсері жоғары температураны қажет етеді. Қарапайым қант (немесе сахароза) жағдайында карамелдеу шамамен 320 градусқа дейін (жемістерде, көкөніс пен балда кездесетін фруктоза) әлдеқайда төмен температурадағы, шамамен 230F шамасында карамелизациядан басталады. Maillard реакциясымен, қызару шамамен 310 градусқа дейін басталады.
Бұл дегеніміз, карамелдеу тек құрғақ-қыздыру пісіру ортасында орын алуы мүмкін.
Өйткені, ең жоғары температурадағы су 212F болады. Қанттар немесе белоктарды пиролиздеу үшін жеткілікті ыстық емес. Осылайша, ештеңені карамелизирлеуге болмайды, оны қайнатып, оны қопсытуға, оны браконьерлеуге немесе сұйықтықты дайындауға қатысты нәрсеге айналдыруға болады.
Карамелдеу, әрине, тосттармен және жалпы алғанда нан пісіріледі. Бір қызығы, егер сіз нанның қыртысы неғұрлым нәрлі болып жатқанын естіген болсаңыз немесе оның ішіндегі витаминдер көп болса, ойланып көрейік. Бұл нанның сыртында, сол сияқты, қамырдың ішіндегідей.
Жалғыз айырмашылығы, сырты пеште ыстық ауаға тікелей әсер етіп, оны карамелдеуге және қоңырға айналдыруға әкелді. Нанның ішіндегі қамыр тек сұйықтықты қамтыған басқа қамырдың әсеріне ұшырады, сондықтан ешқашан қоңыр түсіне жету үшін жеткілікті жоғары температураға қол жеткізе алмады. Ал карамелизацию жаңа түстер мен жаңа хош иістер шығарса да, ол жаңа дәрумендер немесе басқа қоректік заттар шығармайды. Сіздер білесіздер!
Тағы бір қызықты факт - ашық қызыл майға пісіру арқылы қатты мұздайтын қызыл-қоңыр түстерді шығарады. Сұйықтық қалай құрғақ болуы мүмкін? Май болған жағдайда ол құрғақ болып есептеледі, себебі сіз қатты қуырған кезде майдың қайнау нүктесінен әлдеқайда ысып кетеді. Яғни тағамның кез-келген суы (кем дегенде оның сыртқы бөлігінде) дайындалады, содан кейін карамелдеу басталады. Қуыруға арналған нәрсенің ішіне кіргенде көрген барлық көпіршіктері - тамақты қайнатудағы су.
Карамелизацианың тағы бір әсері - бұл жаңа дәмділер, оның ішінде сусын немесе тәтті, нәзік немесе жұмсақ деп сипаттауға болатын дәм. Бұл дәмдердің әрқайсысы пироляция процесінің өнімдері ретінде дәмдік қосылыстар (яғни химиялық заттар) жасауынан туындайды.
Қалай болғанда да, бұл қосылыстар оқшауланып, содан кейін тамаққа қосылады. Ингредиенттер тізімінде «табиғи дәм» деп аталатын нәрсе көргенде, бұл жиі болып табылады.