Maillard реакциясы («my-yard» деп аталады) - етдегі белоктар 310 F немесе одан жоғары температураға дейін қызарған кезде, олар қоңыр түске айналған кезде пайда болатын аспаздық құбылыс.
ХХ ғасырдың басында процесті ашқан француз химигі Луи-Камилла Майллардқа арналған, Maillard реакциясы карамелизация үдерісіне ұқсайды, онда көмірсулар қант сияқты қызарған кезде қоңыр шашады.
Caramelization - Maillard реакциясы сияқты бірдей химиялық процесс болмаса да, әсерлері көзбен өте ұқсас.
Maillard реакциясы тағамның қандай түрімен айналысады?
Maillard реакциясы - жоғары температура, құрғақ-қызды пісіру әдістерін қолданып дайындалған кезде, ет бетінде қалың, қоңыр-қоңыр қыртысын береді. Етті табаға қоймас бұрын ет құрғақ болуы керек. Артық ылғалдылық қайнату процесіне кедергі келтіреді және қоңыр емес, сұр экстерьер шығарады. Сіз етке қосар алдында тұмшапешіңізді ыстық күйде алуыңызға көз жеткізіңіз. Шойын табақшасы (мысалы, бұл сияқты) етті қатты қызартып, температурасын өте жақсы ұстайтындықтан, қуыру үшін өте қолайлы.