Бертранд Рассел, грек философы Гераклатты талқылауда, мыңдаған жылдардан кейін зерттелетін құндылықтардың біреуі ақылға қонымды адам деп есептелуі мүмкін, тіпті егер бұл идеялар біз үшін таңқаларлық көрінсе де, еске түсіреді.
«Зиялы адам [« адамның »] көзқарастарын білдіруі мүмкін болғанда, біз бұл шынымен де шындықты дәлелдеуге тырыспауымыз керек, бірақ біз оны шынымен қалай көрінетінін түсінуге тырысуымыз керек».
Бұл тәсіл дәстүрлі аспаздық техниканы қарастырған кезде пайдалы, оның үстіне, іс жүзінде қолға алынатын бартинг - тамаша үлгі.
Barding - бұл ет қуырар алдында майдың қабатына оралған ет өнімдерін дайындау әдістемесі.
Бұл туралы біздің идеямыз бүгінде өзіміздің мағыналы майланған мәдениетіміздің арқасында емес, біз үшін ақылға сыймайтын сияқты. (Біздің ақпараттарымызда Беконмен қысқаша ақпарат біздің ережені дәлелдейтін классикалық жағдай болып табылады).
Бұл ұғым, ең алдымен, қуырылған етды бірінші кезекте қанағаттандыра алмайтын нәрсені жіберіп алмады, бұл ішкі жағында қоңыр, қышқыл сыртқы түрімен ыстық және шырынды ет шығарады. Қуыруға арналған кесектерді кесіп тастау , осылайша әр дәмділік пен дәмді жағымды контрастты ұсынатын пісіруді береді. Майдың қуырылуын сырттан сырлауды болдырмауға болады (бұл Maillard реакциясы деп аталатын процесс арқылы жүзеге асырылады).
Естеріңізде болар, бұл қуыруға мыңдаған жылдар бұрын қалай әсер еткенін еске түсірейік. Ас үйде немесе термометрлерде теру немесе температура параметрлері жоқ. Шынында да, сирек пештер болды. Бұрыннан жасалған тастар тастан жасалған және отынмен қамтамасыз етілген, бірақ олар нан пісіру үшін қолданылған.
Ет ашық отынның немесе көмірдің үстінде түтінге қуырылған. Тозақты жақынырақ немесе өрттен алыстататын температураны реттеу.
Пісіру өзгеше емес. Ет әртүрлі болды. Сиыр еті бүгінгі күнде рақаттанған мүкжидек өнімінен гөрі әлдеқайда нәзік және қатал болды. Сиырлар шөптерді жеп, оны алу үшін қыдыруға тура келді. Шөп өте қоректендірмейді, ал роуминг қатты бұлшықетке шығады.
Сонымен қатар, бүгінгі күні сиырлар, бүгінгі күні малдың сиыры сияқты, жетілгенге дейін сойылған жоқ. Егер сізде сиыр болса, оны сүтпен, иә, бірақ жылуымен қамтамасыз ете аласыз. Қыс мезгілінде сиырмен өмір сүру жануардың едәуір денесіндегі жылуды сіздің үй-жайыңызды жылытуға мүмкіндік берді. (Әрине, сиырлар қардың сыртында ұйықтаудың баламасын ескере отырып, келісімді де қолайлы деп тапты.)
Сөйтіп, союға түсетін сиырлар өздерінің соңғы аяқтарында әрқашан болды, яғни ескілер, қатаң және шайнайтын.
Осындай жағдайларда ашық оттың жарқыраған ыстықтан қуыруды оқшаулауға болады.
Ақыр соңында, түкірік бар. Біз бүгінгі күні ет бөлігін қуырған кезде біз ешқашан үлкен штангаға немесе бұқтыруға алдын ала армандаймыз, өйткені біз бұл шырындардың алаңдаушылығын жоғалтатындығымызды білеміз, өйткені пісірілген етді құрғақ және қатты қалдырады.
Және, әрине, ішкі жағынан ылғалдың жоғалуы майдың қабатында сыртын орау арқылы азайып, жойылмайды. Бірақ орта ғасырларда қуырылған ет құрғақ ет болды, сондықтан ортағасырлық печенье ет бөлігіндегі мүмкіндігінше ылғалдылықты сақтап қалу туралы ойлайтын нәрселерді сынауға болмайды.
Тырнақ деп аталатын тағы бір әдіс майдың қабаттарына оралудан басқа , қуырылған ішкі бөлігінен майдың жіңішке жолақтарын қамтиды. Сондай-ақ, аңызға айналған chateaubriand , бөтелкеге орап, содан кейін сыртқы бөтелке (кейіннен тасталған) қайнатылғанға дейін қуыру арқылы дайындалған қуыруды қараңыз.