Кескіш - жұмыртқаны сүтпен немесе кілегеймен араластыру арқылы жасалған аспаздық препарат. Қамтақ жұмыртқа протеиндерінің коагуляциясымен қалыңдатылған, ол қандай да бір жолмен кілегейді жылыту арқылы қол жеткізіледі.
«Мұқият» - кілт. Бұл баяу, төмен температура кезінде, жанама жылуды пайдаланып білдіреді. Қос қазандық ( шоколадты ерітіп немесе голлэндис соусын жасау үшін қолданылатын ) пайдалы. Тағамның қайнатылуын тым тез немесе температураның тым жоғары болуы (бірдей нәрсе) жұмыртқаның белоктарының бүгілуіне әкеледі.
Бұл дегеніміз, сізге қажет емес нәрсе емес, жұмыртқа тәрізді құрылымға ұқсас нәрсе аласыз. Шегірген жұмыртқа жақсы, бірақ қайнатпа тегіс болуы керек.
Кесетін негізінен десерт ретінде немесе десерт негізі немесе десерт соусы ретінде пайдаланылады. Бірақ назар аударыңыз: қышқыл да сусынды болуы мүмкін. Куиш - шырын қабығындағы пісірілген қайнатпа дәмнің мысалы. Және сену немесе жоқ, frittata - терең қоректікке тікелей дайындалған қоректік қайнатпа .
Қытырлақ пеште немесе пештегі бен-марионда пісіруге болады. Байн-Маридегі қайнатпа қайнату пісіру ауасын дымқыл ұстап тұруға көмектеседі және қайнатпа бықсамайды немесе жарылып кетпес үшін жұмсақ қызады.
Бұл кез келген қоңырау ма? Ол ... жөн болар. Чизкейк - бұл пешке жарылып кетуі мүмкін нәрсе, сондықтан сіз пешке су құйып, пісіруді ұсынатын рецепттерді жиі көресіз. Шынында да, пирожныйлар да қайнатпа болып табылады .
Жұмыртқалар мен кілегейдің комбинациясы аспаздық өнердің барлық жерлерінде көрсетіледі.
Жұмыртқаның қайнатпа қабатына қатынасы әртүрлі болуы мүмкін, бірақ бәрі бірдей жұмыс істейді. Кейде крахмал ұн, мысалы, ұн немесе бұршақ, оны тұрақтандыру үшін кәуапқа қосылады. Мұны істеген кезде жұмыртқаға қажеті жоқ. Классикалық десерттерді кремдер мен эйлерлер сияқты толтыруға арналған кондитерлік крем (кейде крем патиссиер деп аталады) осылайша жасалады.
Кеудеге крем-брюледегі сияқты қалың және фирмалық, сондай-ақ, крем-анлизде болғандай , сұйық күйге дейін әр түрлі болуы мүмкін.
Қытырлақ тоңазытылуы мүмкін. Сіз қайнатқышты қатырып жатқанда не аласың? Дұрыс, балмұздақ. Барлық мұздатқыштар жұмыртқалар емес, бірақ ең жақсы. Тек байлық үшін ғана емес, сонымен қатар жұмсақтық үшін де. Жұмыртқаны кәуежеге қосқанда, ол мұздаған мұзды кристалдардың қатып қалуына жол бермейді.