Bain-Marie (айтылған «Bane mah-REE») аспаздық әлемдегі ыстық су ваннасын сипаттаудың әдемі тәсілі болып табылады. Ол әдетте нәзік тағамдарды қоректілер сияқты дайындау үшін қолданылады. Бэр-Маридің мақсаты тағамның айналасында жұмсақ ыстықты тудырып, біртекті тағам дайындау үрдісіне әкеледі.
Көптеген аспаздық қондырғылар бар, олар аз немесе аз дұрыс бэр-мари деп аталуы мүмкін. Кез келген жағдайда, процесс ыстық судың контейнерін жанама жылуды, буды немесе азық-түлікті жеткізу үшін пайдалануды қамтиды.
Bain-Marie құру
Crème brûlées жасауды орнату, ең алдымен, паран-марианың қолданылуы болып табылады. Бұл жүйеде пісірілген емес кәдімгі жекелеген ramekins (кішкентай керамикалық ыдыс) құйылады, содан кейін бұл ramekins үлкен пісірме табаққа орналастырылады. Ыстық су үлкен ыдысқа құйылады, ол жақтаулардың жартылай бөлігіне дейін жетеді. Содан кейін бүкіл тағам пешке тасымалданады және пісіріледі.
Қуыршақтардың шыңдарын ыстық ауадан гөрі жылтырататын бумен өңдеуді жасау арқылы бұл әдіс қайнатқыштардың шыңдарын крекингтен қорғауға көмектеседі.
Bain-Marie және Cheesecakes
Сіз пеште ылғалды ауаның пайда болуына және шыңына түсуге бейім болған, қайнатпа өнімдері болып табылатын шайнек пісіруге арналған бен-мари техникасын қолдануға болады.
Пирожныйлар, негізінен, серіппелі табақша деп аталатын бір нәрседе пісіріледі, бұл негізді және тараптардың бір-бірінен айырылып қалуына мүмкіндік беретін екі бөліктен тұратын конструкция болып табылады, бұл пирожныйды табадан оңай алуға мүмкіндік береді.
Көктемгі пішінді суға батыруға арналған жағымсыз нәрсе - ол ағып кетуі мүмкін және шырынның бүгілуіне әкелуі мүмкін. Кейбір адамдар көктемгі пішіннің түбін фольгамен тығыздауға тырысады, бірақ бұл кез келген тәсілмен ақылға қонымды емес.
Оның орнына, пирожныйды пісіргенде, пештің төменгі сөресінде ыстық суды және жоғарғы сөреде көктем пішінін салуға болады.
Осылайша, ыстық судан бу бу шөлмектегі судың ағып кетуіне жол бермей, қайнатқыштың үстін жабады.
Қос қазанды пайдалану
Кейде кейде Мариннің атымен жүретін тағы бір қондырғы, шын мәнінде, қос қазандық болып табылады. Қос қазандық - бұл пештегі ыстық судың қайнатқышын, содан кейін қайнаған суға арналған ыдыстың үстінде орналасқан ыдыс немесе кірістіруді қамтитын пісіру құралы. Әдеттегідей, қос қазандық жұмсақ жылуды беру үшін қолданылады, мысалы, шоколадты еріту кезінде немесе голлянди соусын жасау кезінде. Бір кішкене кастрюльді басқа біреудің үстіне орналастырып, түбін сумен толтырып, өзіңіздің қос қазаншаңызды жасай аласыз. Көптеген асүйлік дүкендерде бір-біріне сай келетін кәстрөлдерді қосатын қос қазандықты сатып алуға болады.
Эмульсияны қалыптастыру үшін еріген сары май жұмыртқаның сарысын араластыру арқылы жасалған голландии соусымен жұмыртқаның сарысын жылытып, сары майдың сіңірілуіне көмектесу керек. Бірақ жұмыртқаның сарысын алу өте ыстық болады, жұмыртқаларды баяулатып, жұмыртқаны береді. Оларды екі қазандықтан (немесе бен-мари) сылап, оларды жеткілікті түрде қыздырады, бірақ жылу жанама болғандықтан, оларды баяулатуға әлдеқайда қиын.