Аспаздық өнерде, негізінен, жоғары деңгейдегі мейрамханаларда, минутына минутына алдын-ала дайындалмай, қызмет көрсету үшін ұсталғаннан гөрі, бұйымға немесе оның сүйемелдеуіне арналған тұздық дайындалған тағам дайындау стиліне нұсқайды.
Егер тұздыққа минутына минутына («ах-ля-ми-NOOT» деп аталатын) дайындалса, ол жиі дайындалған табада дайындалады. Осылайша дайындалған соустар , анықтамалар бойынша, сансыз вариациялар бар, олардың негізгі үлгісін ұстағанымен,
- Шарапты немесе қорапты табаққа қойыңыз .
- Кілегей қосыңыз немесе азаяды және қысқаша қысқартыңыз.
- Сары маймен, маусымда және қызмет көрсетіңіз.
Тұзды дайындаудың артықшылығы мынада, бұл жаңа және салыстырмалы қарапайым. Дәстүрлі түрде бірнеше рет сығылған және азайтылған тұздығының тереңдігі мен күрделілігіне ие болмаса да, шын мәнінде жақсы шарап немесе дайындалған гемоглобин кастрюльдің тұздығын әрқайсысы қанағаттанарлықтай етіп қанағаттандыра алады. дайындау.
À La Minute рәсімі
Даярланған үйрек кеудесінің ана минутына дайындалу тәртібі келесідей:
- Сары майдың ыстық сүт құтысында ериді . Үйрек кеуде тұсына терінің жағын төменге қосып, тері ашық және қоңыр болғанша шамамен 5 минут бойы саулап қосыңыз.
- Кеудеге айналады, жылуды орташа деңгейге дейін азайтады және тағы төрт минутты немесе сүт безі сәл ғана береді және бас бармаңызбен басқанда серіппелерді жақындатпайынша дайындаңыз.
- Үйректі алып тастап, жылы ұстаңыз. Тек қасық екі үйрек қоң майы құйыңыз. Тұқымдас сабақтарды, шарап пен шарапты қосыңыз. Жоғары температурада минутты азайтыңыз. Маусым дәмін татып, сосын үйрек кеудесіне, тұздыққа және қызмет етуге арналған.
A la минутты пісірудің негізгі факторы - бұл « мизинь» деп аталатын нәрсе.
Біздің үйрек кеудесінде бұл ең болмағанда терінің астында майдың пайда болуына көмектесу үшін теріге өткір пышақпен соғылғанын және кеуде бөлме температурасында кем дегенде 15 минут бойы ұсталатындығын білдіреді және жақсырақ 60.
Егер кеуде тым суық болса, аспазшы оны орташа сирек немесе орташа, үйрек кеудесіне жету үшін қажетті ішкі температураға дейін дайындауды қиындатады. (Бұл стейктер үшін де бірдей ).
Саны Санымен салыстыру
Қарама-қарсы α la минут ? Бұл Тауық Чассур үшін осы рецепт сияқты көрінеді:
- Қоңыр 12 ірі тауық еті немесе сорпа пісіретін тауықтың төс еті. Артық майды сорып , дайындалған chasseur соусына 4 шыныаяқ қосып, шамамен 30 минут қайнатыңыз және пісіріңіз.
- Тауықты алып тастап, тұзды қысқа уақытқа азайтыңыз, содан кейін тұздыққа салынған тауыққа қызмет етіңіз және туралған жаңа петрушкамен безендіріңіз.
Толық айтқанда (яғни, пан-соус әдісінің тар мағынасынан тыс), α la минуты ауызша картамен бірге ауыстырылады, ол ол тапсырыс берушінің тапсырысы бойынша дайындалған ыдысқа қатысты емес, алда емес Уақыт.
Буфет, банкет залдары және сол сияқты, мейрамхананың көптеген мейрамханалары.
Ерекше мысалдар - ерекше жағдайлар мен боулабаисс. Екінші жағынан, кез-келген таңғы ас, оның жұмыртқасы, омлет, құймақ болсын, минутына дайындалады .