Қойма дайындаудың тәртібі жай ғана басқа рецепт ретінде қарастырылады. «Бұны және бұл кәстрөлге қосып, ұзағырақ қайнатыңыз және сіз жасай аласыз». Және бұл әдісті қолдана отырып, лайықты қор дайындауға болады.
Бірақ, қордың маңыздылығын және аспаздық өнердің басқа да көптеген салаларымен қарым-қатынасын ескере отырып, әр ингредиенттің мақсатын түсіну үшін уақыт бөліп, әрқайсысының қасиеттері қорға әкеледі.
Қойма жасауға арналған сүйектер
Сүйектерде коллаген бар , ол кезде желатин пайда болады. Көптеген желатин бар қорада , соғұрлым көп дене болады. Салқындаған кезде жақсы қорлар шынымен күшейтілуі керек.
Табиғи түрде шеміршекте жоғары сүйектердің түрлері:
- Үлкен буындарда табылған «торлар» деп аталады
- Жас жануарлардың сүйектері, сондықтан сүйек сүйектері соншалықты қажет
Ақ қор Stock vs. Brown Stock
Ақ қорлар velouté соусының негізі және аллеманды және supruême соустар тәрізді әртүрлі туындылар ретінде пайдаланылады.
Браун қорлары гамма-градус және оның туындылары, мысалы, борделяз және Роберт жасау үшін қолданылады.
Сиыр немесе сүйек сүйектері ақ немесе қоңыр қорлар үшін пайдаланылуы мүмкін екенін ескеріңіз. Айырмашылық айырмашылығы, ақ түсті қоректендіру кезінде сүйектерді алдымен бланширеді немесе жылдам пісіреді, содан кейін ағызылатын және жуады.
Қоңыр қоңыры үшін, сүйектерді қайнай бастағанға дейін қуырады, әдетте қызанақ өнімінің бір түрі қосылады.
Қуырылған және қызанақ өнімі қоңыр түспен қанық түс береді.
Қойма жасау үшін суық суды пайдаланыңыз
Суық судан басталуымыздың себебі - белгілі белоктар, әсіресе альбумин, тек суық суда ериді. Ал альбумин қорды нақтылауға көмектеседі. Сондықтан, суық судан бастап альбуминді босатуға көмектеседі.
Сумен сөйлесу, қоректендіру процесінің көп бөлігі қоспаларды жоюға келеді. Сондықтан сіз таза судан бастау керек деп ойлауыңыз керек. Осы себепті мүмкіндігінше сүзілген суды қолдану керек. Егер сізде үйде су сүзгілеу жүйесі болмаса, онда белсендірілген көмір соққыларының бірі жұмысты жақсы атқарады.
Mirepoix: қорек үшін хош иісті көкөністер
Mirepoix («MEER-pwah» деп аталатын) - сәбіз, балдыркөк пен пияздың хош иісі мен хош иісін қоректендіру үшін қолданылатын комбинациясы. Әдеттегі пропорция (массалық):
- 50% пияз
- 25% сәбіз
- 25% балдыркөк
Қышқыл қор дайындауда көмектеседі
Қышқыл сүйектердегі шеміршектің және басқа қосылыстың тіндерін бұзуға көмектеседі, осылайша желатиннің пайда болуын тездетеді. Пайдаланылған қышқылдық өнімдер, әдетте, төмендегілердің бірі болып табылады:
- Қызанақ: Браун қорлары кез-келген қызанақ өнімін, әдетте, томат пастасын қолданады, ол да түске түс пен дәмді қосады.
- Шарап: Белое ақжелкен және тауық еті кейде ақ шарапты пайдаланады, балық қоры әрдайым жасалады.
Естеріңізге сала кетейік, қышқыл алюминий ыдысымен әрекеттеседі, сондықтан қор дайындау үшін тот баспайтын болаттан жасалған қорапты пайдаланыңыз.
Хош иістендіргіштер мен хош иістендіргіштер
Шөптердің, дәмдеуіштердің және қосымша ароматиктердің (mirepoix-дан жоғары және одан тыс) шағын мөлшерін екі әдіс арқылы біріктіруге болады:
- Sachet d'epices : кептірілген және жаңа піскен шөптер мен дәмдеуіштердің кішкентай табақтарының қаптамасы.
- Букет гарни : Шұңқырлар мен ароматиктердің шоғырсқасы қытырлақ тоқыма бөліктерімен байланыстырылған.
Қапшық пен букет гарни қайнатқыштың ұзындығының соңында қорапта қайнатылады, ол өздігінен қорапшаның тұтқасына байланып, оны оңай алуға мүмкіндік береді.
Тұтас қорлары
Өйткені қорлар көбінесе азаяды, мысалы, гемоглобинді дайындау кезінде, мысалы, тұздалу нәтижесінде, деми-градус тым көп тұзды болады. Өзіңіздің қорыңызды тұздап қана қоймас бұрын, тұздықтарды дәмдеңіз деп әдетке айналдырған жөн.