Өлім мен салықтардан басқа, миропейк кесу - аспаздық өнердегі студенттің өте маңызды нәрселердің бірі. Өйткені, мирожон (классикалық тағамдар, «протон», «нейтрон», «аспаз өнерінің электроны») негізгі элементі болып табылады.
Және де, бұл бәрібір. Акциялар? Тексеріңіз. Соустар? Тексеріңіз. Сорпа? Тексеріңіз. Тауық етін қуырған кезде қуыру табасының түбіне шашыраңқы: тексеріңіз, тексеріңіз және тексеріңіз.
Mirepoix ингредиенттері
Міне, осындай өте жұмбақ аспазшыларды соншалықты жұмыспен ұстайтын бұл жұмбақ миропейк дегеніміз не?
Үш нәрсе: сәбіз, балдыркөк және пияз . Біріктірілген кезде, әдетте «хош иістендіргіш» деп аталатын осы үш қарапайым ингредиент қорларға , тұздықтарға, сорпаларға және басқа да тағамдарға дәм мен хош иіс қосады.
Каджун шеф-аспаздары үш бөліктен тұратын пияз, екі бөліктен тұратын балдыркөк және бір бөлігі жасыл бұрыш бұрышынан тұратын мирожонға арналған вариацияны пайдаланады және олар оны «киелі үш жақ» деп санайды.
Испан және итальяндық софрито немесе неміс сепгеңгрен сияқты басқа вариациялар қызанақтарды, пасниптерді , пирожындыларды , сельдерея тамырын, аскөк шамдарын, сабан немесе сарымсақты пайдаланады.
Өлшеу
Дәстүрлі пияз екі бөліктен тұрады: пияз, бір бөлік сәбіз және бір бөлігін балдыркөк, пропорция салмағы бойынша анықталады. Демек, бір фунт (16 оз) мирожының 8 грамм пияз, 4 унция сәбіз және балдыркөк 4 унция алады.
Егер сіз аспаздық мектепте болсаңыз, онда, әрине, масштабты бұзыңыз. Осыған байланысты сіздің нұсқаушыңыз не істеу керектігін айтады.
Бірақ егер сіз үйде тамақ жасасаңыз, онда оны көруді еркін сезінуге болады. Mirepoix - дәл грамм үшін калибрлеу керек нәрсе емес. Салмақтың орнына көлемді өлшеуді (мысалы, екі кесе пияз және бір шыныаяқ сәбіз мен балдыркөктің әрқайсысы сияқты) қолдануға болады және ол әлі де жақсы жұмыс істейді.
Сіз қор жасаған кезде, mirepoix соңында штамм болып табылады, сондықтан көкөністерді кесу кезінде әсіресе нақты қажет емес. Бөлшектер мөлшері біркелкі болуы тиіс, алайда біркелкі пісіру уақытын қамтамасыз етеді.
Неғұрлым таза миропоксы кесіледі, оның дәмі мен хош иісі тезірек қорға шығады. Қоңыр шикізат ақ қорға қарағанда ұзақ уақытқа созылғандықтан, mirepoix мөлшерін бір дюйм немесе екі мөлшерге кесуге өте ыңғайлы. Ақ формада 1/2 дюймдік дисктер жақсы болуы мүмкін.
Mirepoix арқылы қор жасаңыз
- Сиыр еті сияқты қоңыр қорлар үшін суық судың 6 квадраты үшін бір миллион фунт пайдаланыңыз. Дайын қордың дәмі мен түсіне ықпал ететін сұйықтық сұйытылғанға дейін май құйылсын.
- Тауық қорының немесе тостағанның ақ қорлары үшін 5 квадрат суық суға миропиканың бір фунты қолданыңыз.
- Балық аулау үшін бір галлон суық су үшін жарты фунт май құйылсын. Суды қосардан бұрын май құйрығын және балық сүйектерін майға бірнеше минут бойы дайындауға болады.
Mirepoix вариациялары
- Пиязды кейбір немесе барлық пияз орнына қолдануға болады.
- Түссіз қоректенуді қажет етсеңіз, сәбіз үшін, немесе сәбізді мүлдем өткізіп алмайсыз, пасниптерді, саңырауқұлақтарды немесе екеуін де алмастыра отырып, «ақ миропейк» жасай аласыз.