Сырды қалай жасауға болады, қадам
Пісіру - бұл өнер және ғылым. Пирожныйлар рН деңгейін өлшеуге және арнайы пішіндерді егуге өте көп сенеді, себебі олар өздерінің сезімін, жанасуын және иісін сезеді.
Пицца пісірудің алты маңызды қадамы бар: қышқылдау, коагуляция, ірімшіктер мен сарысуды бөліп алу, тұздану, пішіндеу және пісетін. Барлық ірімшіктерге арналған рецепттер әртүрлі болғанымен, келесі алты қадамда ірімшікті ірімшікке айналдырудың негізгі процесі көрсетілген.
Үйде қарапайым ірімшік рецептерін жасағыңыз келсе, үйдегі ірімшікке арналған рецептілерді тексеріңіз.
Алты қадамды іріктеп алу
- Қышқылдандыру: Лактозаны (сүт қанты) сүт қышқылына айналдыру үшін сүттің сіріндісі қосылады. Бұл процесс сүттің қышқылдық деңгейін өзгертеді және сүтті сұйықтан қатты затқа айналдыру процесін бастайды.
- Коагуляция: Реннет қосымша сүтті көтермелеу үшін қосылады.
- Сілекей және сарымсақ: сыпырғыш пышақпен немесе рейжеге ұқсас құралмен кесіледі. Бұзуды кесу оларды сұйық немесе сарысуды шығаруға шақырады. Әдетте, кесектер азайған сайын, ірімшік соғұрлым қатты болады. Камамбер немесе Бри сияқты жұмсақ ірімшіктер мүлдем қиылмайды. Чеддер және Грюерер сияқты қатты ірімшіктер өте жақсы текстураға кесіледі. Бұл қатты ірімшіктер үшін сүзбе одан әрі целлюлоза және / немесе пісіру арқылы басқарылады. Кебірдің пісуі оның текстурасын өзгертіп, оны азғырудан гөрі нәзік етеді.
- Тұз : дәмді қосады, сонымен қатар консервант ретінде жұмыс істейді, сондықтан ірімшік ұзақ айларда немесе қартаю жылдарында бұзылмайды, сондай-ақ ірімшікке табиғи бөртуге көмектеседі. Тұзды қолданудың бірнеше жолы бар. Тұз ірімшік жасалып жатқанда, тікелей тұзды қосуға болады. Сырдың дөңгелегін сыртқа тұзбен немесе тұзды суға малынған дымқыл шүберекпен сүртуге болады. Сырды тікелей тұзды ерітіндімен жуып алуға болады.
- Пішіндеу: ірімшік оны арнайы пішінге айналдыру үшін себетке немесе пішінге қойылады. Бұл үрдіс барысында ірімшік кез келген қалған сұйықтықты шығару үшін салмағы немесе машинамен басылады.
- Рипирлеу: Афинаж деп аталатын бұл процесс оңтайлы пісетінге дейін ірімшікті жасайды. Бұл үрдіс барысында ірімшік жасына жақын орналасқан үңгірдің немесе бөлменің температурасы мен ылғалдылығы. Тәжірибелі аффинор әр ірімшікке қалай дұрыс емделу керектігін біледі, осылайша тиісті дәм мен құрылымды дамытады. Кейбір ірімшіктер үшін ауадағы сыртқы қалыптар ірімшікке ерекше дәм береді. Өзгелер үшін сыраны ірімшікке (бри) шашып немесе оны ірімшікке (көк ірімшікке) құю арқылы енгізеді. Кейбір ірімшіктерді айналдыру керек, кейбіреулерін маймен қылуға болады, ал кейбіреуі тұзды немесе спиртпен жуылады.