Кейбір ет кесектері басқаларға қарағанда көбірек. Бұл тек аспаздық және биологиялық факт.
Енді біз тендерлік жеңілдіктерді қалай сатып алуға және оларды нәзік ұстауға болатындай етіп дайындауды талқыладық. Бірақ біз мұнда қатаң ет кесектерін қалай қабылдауға және оларды нәзік етуге болатыны туралы айтатын боламыз.
Мұны істеудің үш жолы бар. Қолданылатын ет мөлшері ет түріне байланысты және ол бірінші кезекте қатал.
Қатты тағамды қатал етеді?
Жалпы жаттығулар бұлшықетті күшейтеді. Ет - бұлшықет. Осылайша, бұлшық етті көп жаттығу, ет қатаң болады.
Демек, бұл ретте, егер қозғалыстың қозғалысы үшін және жануардың салмағын қолдау үшін қолданылатын аяқ пен иықтың айналасындағы үлкен бұлшықеттер қатаңырақ болса.
Артқы жағындағы бұлшықеттер мен қабырғалар жаттығуды азайтады, сондықтан олар әлдеқайда нәзік болады. Бұл жерде «шошқада жоғары» деген сөз пайда болады, бірақ ол бірдей сиырға, қойға және ваннаға қатысты қолданылады (бірақ қой еті мен бұқтырағы өте нәзік болады).
Бұлшықеттер де жасты қатайтады, сондықтан кіші жануар болса, оның еті қанықтырады.
Ақыр соңында, ет пісіру қатаң болуы мүмкін. Себебі ыстықта етдегі белоктың күші күшейеді. Ол, негізінен, оның шырындарын сығып, оны құрғақ және қатты етеді.
Ет сиыры деген не?
Шырындық қаттылыққа ұқсамайды, бірақ қатаң ет міндетті түрде шайнайды.
Шайнау дәнекер тініне және бұлшық ет талшығының ұзындығына байланысты.
Біріктірілген тін бұлшықеттердің арасында қалың бөліктерді білдіреді немесе бұлшықет талшықтарын қоршап тұратын талшықты коллагеннің парақтарын білдіреді.
Қалай болғанда да, дәнекер тін шайнайды. Және дұрыс емес пісірілсе, ол тек шайнайтын болады.
Соңында, барлық бұлшықеттердің бірдей құрылымы жоқ. Бұлшықеттер талшықтардан жасалады, негізінен, коллагеннің қабығына оралған буындарда топтастырылған негізінен ұзын белоктың белдеулері. Кейбір қатпарларда олардың ішінде көбірек талшықтар бар, олар етдің дәнін қиындатады. Ұзын, қалың бұлшықет талшықтары шайнайтын болады.
Енді үш ет (және ТАҢДАУ) тәсілдерін талқылап көрейік.
1. Пісіруге арналған тағамдар оны тендерге сала алады
Ішектің ұлпасы жоғары, ол коллагеннің ерігенге дейін дайындалуы мүмкін, ол дәнекерлеу кезінде оны 160-дан 200-ге дейін қыздырады. Ол еріген кезде ол қатты емес, жұмсақ және жұмсақ болып келеді және шайнау.
Бұл бірден болмайды. Бірнеше сағат кетуі мүмкін. Осылайша тендер жасау төзімділік қажет.
Бірақ сіздің төзімділігіңіз марапатталады. Сұйық желатин қапшықтары және бұлшық ет талшықтарын қоршап, ет суланған, шырынды текстурасы - жақсы дайындалғанына қарамастан.
Мұны жүзеге асырудың негізгі әдістерінің бірі - бұл ет аздап ішінара ішінара сұйықтыққа батырылған ылғал-қызды пісіру әдісі болып табылады, содан кейін ол сұйықтықты бұзу үшін жеткілікті уақыт кезеңінде жұмсақ илеу кезінде сақталады . коллаген.
Басқа әдіс - дәстүрлі барбекю , ол негізінен ет айналасында ауаны шамамен 225 F дейін қыздырып, оны ұзақ уақыт бойы, кейде сегіз және одан да көп сағат бойы дайындауға мүмкіндік береді. Және бұл таза ауа болуы керек емес, кейде бұл дәмді қосатын түтін.
Қалай болғанда да, коллагенді еттің еруі оны нәзік етудің тамаша тәсілі.
Ет саңырауқұлақпен фунт алыңыз
Коллагенмен күресудің тағы бір жолы - оны күшпен бұзу. Егер сіз стейктерді нәзіктеуге келсе, бұл пайдалы техника. Мұны жасау үшін көптеген қиянатқыштар мен құралдар бар, бірақ ең негізгі жолы ет тартқышы бар.
Ет саңырауқұлақтары әдетте екі беті бар - жалпақ жағы мен үстінде көп нүкте бар жағы.
Таяқтың бүйір жағымен стейк паузы байланыстырғыш маталарды, сондай-ақ бұлшықет талшықтарын кесіп тастайды.
Бұл дәнекер тінмен көп стейктерге мүмкіндік береді, ол жоғары температурада пісіруге тым қатаң болмайды.
Бұл стейктер кейде текше стейктері деп аталады, себебі труба жасаған шымшу текшелерге ұқсайды.
Текше стейктері, мысалы, сиыр еті сияқты, шырынды емес, және сіз оларды сиыр етінен ешқашан қате жібермеңіз . Бірақ пудинг - бұл стейктерді нәзік етудің тез және жеңіл тәсілі.
Паундингте ет тезірек пісіруге мүмкіндік беретін етті тегістеудің артықшылығы бар. Баяу стейктер жылуды өткізеді, ал кептіргішті алады. Және құрғақ ет қатайтылғандықтан, шырындарды сақтай отырып, тым нәзік стейктер жасайды.
(Сондай-ақ, тауық пицца жасағаны үшін тауық котлеттері де жұмыс істейді, бірақ сіз әдетте тұмсықтың жалпақ жағын емес, жағын жағын пайдаланатын боласыз).
3. Астыққа жіңішке жағыңыз
Ақыр соңында, кесек- кесек , әсіресе, жіңішке және астыққа кесіледі .
Бұрын осы бұлшық еттер туралы сөйлескен болатынбыз. Флэш стейк өте ұзын бұлшықет талшықтары болады және олар стейк ұзындығын басқарады.
Сіз бедерлі бәлішті өте сирек ортада дайындауға болады, бірақ егер сіз оны астықпен кесіп алсаңыз, сіз резеңкелік лентадан сусындайтындай сезінесіз.
Астыққа кесу сол талшықтарды қысқартады, бұл сіздің жақтары мен тістері үшін аз жұмысты білдіреді. Бақытымызға орай, бидайға кесілген көп бифштекстер - ең айқын, анық көрінетін дәнге ие, сондықтан сіз қандай бағытты кесіп айтуға болады. Өзіңізді бағдарлауға біраз уақыт кетсе де, бұл жақсы жұмсалған сәт.
Бірақ күте тұрыңыз. Марининг туралы не айтуға болады?
Міне осылай. Оны пісіріңіз, фунт немесе оны кесіңіз. Сіз маринация туралы айтқан жоқпыз. Ең жиі кездесетін қате тұжырымдардың бірі сіз оны бордақылау арқылы стейстенуге болады. Алайда бұл жай емес. Дәмдерді беру үшін керемет әдіс болса да, маринация етді нәзік етпейді .