Сиыр щеткасының көзі туралы қызықты нәрселердің бірі, қалыпты қатаң шарикті ролл субпрималдан алынатын ет кесектері - бұл өте нәзік longissimus dorsi бұлшықетінің бірнеше дюймін құрайды, бұл рибе стейктерінен жасалған.
Сиыр етінің қаңылтыры дайындалса, бөртпе бесігі мен қабырғасы 5-ші және 6-шы қабырғалар арасында бөлінеді. Олар тек көрші көршілер.
Сіз тұтас сиыр рибеинін алып, пышақ көзімен сызыңыз.
Олар - белгілі бір нүктеден бөлінген бірыңғай, үздіксіз ет бөлігі.
Сиыр щеткасы оның нәзіктігі үшін жалпыға белгілі болмаса да, шынтағының көзі шын мәнінде рибе стейктерінің шамамен үш дюймін ұсынады.
Бұрыштың көзінде бұлшық ет майлы және дәнекер тінімен , сондай-ақ басқа да бұлшықеттермен ( спинальный дорси , комплексус және мультфидус дорси ) қоршалған.
Кейбір қылыштастар (немесе аспазшылар) итбалықтың тек қана бұлшық еттерін ғана қалдырады. Бұл жағдайда сіз рибейне сияқты бірдей стейкке қол жеткізесіз, бірақ аз ақша аз. Шынында да, сіз кейде «кедей адамның рибейсі» деп аталатын шак көзді естисіз.
Массаждың төмендеуі барлық кесілген материал - бұл ұнтақтағышқа ақша салуға ұқсайтын тегістегішке кіру керек.
Оның орнына, әдетте, олар тек қана бұрыш көзінің алғашқы бірнеше дюймі арқылы тікелей жабылады, содан кейін барлық материалмен бірге рибеэ бұлшықетінен тұратын «стейктерді» ұстау үшін қасаптың тоқтысын пайдаланыңыз.
Олардың әрқайсысы бір дюймді және бір жарым есе қалыңдығын түсірсе ( екеуі де солай бола тұрса), олар тек үшеуі бар, тіпті, үшеуі де, тіпті төрт стейкті алу керек болады .
Chuck Eye Steaks: Delmonico
Қалай болғанда да, қайсысы үлкен қатыгездік, бұл жолдың кескіні немесе көздің стейктерін «Delmonico» стейклері ретінде жиі-жиі сатылатыны түсініксіз.
Бұл «дөрекі» тәжірибе ретінде қарастырылмауы мүмкін. Бұл «күлді» сияқты, өйткені бұл стейктер қандай болса да, олар Delmonicos емес. Әрине, ешкім Дельмоникс стейк екенін білмейді, бірақ бір нәрсе жолдың бір бөлігімен бірге ұсталуы керек нәрсе емес.
Chuck көз баяқшасы - әлдеқайда дәл сипаттама. Өкінішке орай, сіз дүкендегі чак көз бөтелкесін көргенде, олар шын мәнінде тордың көзінің алғашқы үш дюймы екендігін міндетті түрде біле бермейсіз, ол сізді грильге сәл ғана дайындауы мүмкін, немесе, мүмкін, бір дюйм немесе екі мойын, ол міндетті түрде қызаруы керек еді.