Мен жиі қызығушылығын тудыратын үй кондитерлерінен өз қызығушылығын және талантын мансапқа қалай айналдыратыны туралы сұрайтын хат жіберемін. Өкінішке орай, өз кәмпитіңізді немесе шоколад бизнесіңізді бастауға деген құмарлықтан көп нәрсе қажет; кез келген кәсіпкерлік күш сияқты, уақытты, күш-жігерді және ақша қаражатын талап етеді. Осындай үлкен іс-әрекеттің қандай екенін түсіну үшін мен осы процесті жарыққа шығара алатын сәтті кәмпиттерді іздестірдім.
Artana Pollard, Amano Chocolate компаниясының негізін қалаушы және президенті, шағын тәжірибелі шоколад бизнесінен бастап, оның тәжірибесі туралы кейбір сұрақтарға жауап беру үшін жеткілікті. Шоколадты (үйде!), Оның ең үлкен қиындықтарын, қандай кітаптар мен сыныптар ұсынатындығын және сіздер үшін қандай үй кеңесшісі болып табылатындығын білу үшін оқыңыз.
Candy Guide: сізбен бірге бастайық. Веб-сайт сіздің кәсіби тарих ғылымдарда екенін айтады. Шоколадқа не қызықтырды? Шоколадта жеке күнделікті мансапқа жету үшін өзіңіздің жеке мүдделігіңізден қалай қарайсыз?
Art Pollard: Мен Лос-Аламос ұлттық зертханасының Лос-Аламос қаласында (Нью-Мексико) өстім. Ғылымға берік негіз қаламай, өсіру ерекше. Бұл әдемі қала ponderosa қарағаймен қоршалған және мен өсетін керемет орын деп есептеймін. Мен Сиетлде орта мектепті бітірдім. Сиэтл өз-өзімен Меккеге тағам болып табылады, ал Pike Street Market дүкенінен табылған ғажап жаңа балық пен жемістер менің кейінгі аспаздық приключениямға қатты әсер етті. Мен колледжді бітіргеннен кейін кішкентай бағдарламалық компаниямды бастадым. Біз іздестіру және жазу жүйесін іздейміз немесе нақты іздеу технологиясын нақты анықтаймыз. Басқа компаниялар біздің веб-сайттарымызға немесе өнімдерге арналған технологияларды пайдаланады және пайдаланады. (Шынында да, сіздің оқырмандарыңыздың негізгі пайызы менің үйде жұмыс істеп жүрген компьютерлер мен дамыған кодтардың кейбірі.)
Мен колледжге барған кезімде өзімнің шоколадты жасау қызықты болар еді деп ойладым. Мен мұны физика бөлімінде жұмыс істеген досыма айттым. Сол кезде мен немен айналысқанын білмедім, бірақ ол әдетте жасалмады. Ол маған мұны жасай алмайтындығын және жүздеген мың долларсыз немесе миллиондаған доллар жабдықсыз мүмкін емес екенін айтты.
Бұл менің қызығушылығымды түсірді, бірақ сол кезде мен оны өте алыс қыламын. Көп кешікпей, мен Гавайиде менің медовым айында болдым, ал әйелім мен мен бельгиялық кондитерлік фирмаға шығуды таптық. Шоколадтар әдемі болды. Олар әдемі әйнекте бейнеленген әшекейлерге толы түсті түрлі-түсті спектакльдерде болды, олар асқақтайтын асыл тастарға ұқсас болды. Сол уақытта, олар, бәлкім, мен көрген ең әдемі кондитерлер. Мен әйелді санауышта қанша тұратындығын сұрағанда, ол 2,00 долларға жауап берді. Мен қабатты болдым. «Кәмпит» кішкене бөлігі үшін $ 2.00! Мен жақында бітіргеннен кейін, мен сол кезде кедей болатынмын, ал менің бағдарламалық жасақтамам әлі күнге дейін айналып жатты. Ал $ 2,00-те қазіргі уақытқа қарағанда көбірек болды. Дегенмен, мен әйелі мен үшін бон-бондар үшін 4,00 доллар бөлдім . Дәмі дәмін татып, біз бір-бірімізге қарап, бұл ерекше нәрсе екенін білдік. Мен өзіме қатыстым. Өкінішке орай, шоколадқа деген махаббатымды бірінші рет ашқан компания енді АҚШ-та ұсынылмаған. Дегенмен, әрдайым есімде болар едім, бұл сәтте кәмпиттердің бір бөлігі ғана емес, өнердің бір бөлігі болуы мүмкін екенін білдім.
Менің бағдарламалық компаниям өскен сайын, мен өз шоколадты тазартқышты салуды бастадым, егер басымды тазарту қажет болса, кодтаудан аулақ болу тәсілі ретінде.
Әрбір конструкция соңғы шоколадтың дәмі мен құрылымын қалай өзгерткенін көру үшін түрлі дизайнмен эксперимент жасадым. Ақыр соңында, көп иерархиядан кейін мен өте жақсы жұмыс істеген деп ойладым. Басқалары да осылай ойлап тапты, өйткені менің достарым мен отбасым шоколадты қыспағанын білмеді. Көп кешікпей мен басқа бөлмеде шоколадты тазартқышты тыңдай отырып, бір бөлмеде жүйелі түрде коддалып жүрдім.
Біраз уақыттан кейін менің бағдарламалық жасақтамам үлкен келісімшартқа отырды, ал менің іскерлік серіктесім және біз әдеттегіден тыс нәрсе жасауға тырыстым деп шештік. Ол шоколад жасауды ұсынды, өйткені мен өзім салған машинада керемет шоколад жасадым. Бастапқыда мен өте қобалжыған едім, өйткені сол кезде үлкен жұмысым бар екенін білдім және шоколадты кішкене шоколадтан жасамаудың өте жақсы себептері бар екенін білу үшін жеткілікті тәжірибе алдым.
Дегенмен де, менің іскерлік әріптесіммен, достарыммен, отбасыммен және жергілікті шеф-аспаздармен көп пікірталасымнан кейін, мен ақыр соңында көндірген болатынмын, ал біз кетіп кеттік.
Шоколад басшылығы: шоколад жасауды қалай үйрендіңіз? Сіз сабақ өткіздіңіз бе, кез келген адаммен шәкіртіңіз, өзіңіздің жеке зерттеуіңізді немесе жоғарыда айтылғандардың комбинациясын жасадыңыз ба?
Art Pollard: Мен шоколадты тазартқышты құрастырып, тестілеу кезінде сынақтан және қателіктен үйрендім. Мен жергілікті университеттің кітапханасы арқылы көп ақпарат алдық, сирек кездесетін кітаптар сатып алдым. Бұл маған көмектесті. Дегенмен, шоколадты өнеркәсiптiк деңгейде өндiрiстiк мақсаттарға жету үшiн барынша арзан бағамен елу цент шоколад жасау үшiн және iстегi қай жерде болғым келсе, айырмашылық бар. Менің мақсатым толық дәмге бағытталған барды жасау болды. Міне, мен өз алдымда болдым.
Бір жолы мен өзімнің жұмысыммен айналыстым, Еуропаға барып, кондитерлік мектепте шоколад жасауды үйрендім. Мұнда тағы да өнеркәсіптік өндірістің басты бағыты болды, сол себепті мен сабақтардан жинаған нәрселерімді жинап, өзімнің жолыммен өртеп жібердім. Мен сонда болған кезде көптеген жақсы достар таптым, олардың кейбіреулері әлі де байланыста.
Мен шоколадты сататын дүкендер мен шоколад фабрикаларына баратын уақытта Еуропаға саяхаттап жүрдім. Мен бұл менің көзқарасымнан өте пайдалы деп таптым. Менің сабақтарым мен зерттеулерім ешқашан маған үйретпеген нәрселердің бірі - үлкен көлемде шоколад жасағанда көп мөлшерде пайда болатын кішігірім проблемаларды шешудің ең жақсы жолы. Әрқашан сіз өзіңіздің қалыңдығына жеткенше ешқашан түсінбейтін нәрселер бар, сонда кейде кеш болады. Бұл білім, менің ойымша, мектепке барғаннан гөрі бағалы, өйткені бұл практикалық және керемет пайдалы болды.
Шоколадты бағыттаушы: «шоколадты фабриканы» естігенде Willy Wonka бейнесін көремін. Зауыт қондырғысын сипаттай аласыз ба? Сізде қанша жұмысшы бар? Машинаны қайда алды?
Art Pollard: Біздің зауыт өте аз. Қазіргі уақытта біздің зауыт шамамен 2000 шаршы фут және барлық бір бөлме. Біз жақында біздің ғимаратқа тағы бір бөлімді алып келдік және оны кеңейте алу үшін бояу мен дайындық жұмыстарын жүргіземіз. Біз бастадық кезде, бізде шоколад жасау үшін жеткілікті кеңістік бар еді. Дегенмен, енді біз жұмыс істеп жатырмыз, біз бастапқыда жоспарланғаннан гөрі көбірек орынды пайдалануға болатындығын таптық.
Қабырғаларында біз какао гүлдері, какао шелпекі және менің саяхатымнан Орталық Америкаға және басқа жерлерге үлкен көлемдегі плакаттар өлшемін басып шығарамыз. Бұл біздің зауытқа түс түсіруге көмектеседі және нәрселерді жандандырады. Мен өзіміздің барлық фотосуреттерімді жасаймын, сондықтан қабырғаларда осындай әдемі басылымдарды көруге қанағаттану сезімі бар және олардың сатып алынбағанын білемін, бірақ өзімнің жаратылымым бар.
Біздің процесс какао бұршақтарын сұрыптау үстеліне жүктеуден басталады. Кесте үстіне көтергішті көтереді, ол бізге сөмкелерді ауаға көтеруге мүмкіндік береді, сол себепті біз оларды жеңілдете аламыз. Біздің барлық какао бұршақтарымыз осы сәтте фермадағы сөмкелерде біздің техникаға зиян келтіруі немесе соңғы шоколадқа түсуі мүмкін тастар, таяқтар мен фермерлік қондырғылар жоқтығын қамтамасыз ету үшін қолмен сұрыпталған. Бұршақтардың қаптарына салынған барлық қызықты заттарды табамыз.
Бұршақтарды сұрыптағаннан кейін, біз оларды роботқа түсіру үшін арбаны қолданамыз. Португалиядан біздің ростымызды импорттадық. 1962 жылы шығарылған болса да, бұрынғы дизайннан кейінгідей. Шынында да, 1912 жылы шоколад кітабынан гравюрациялау дерлік бірдей шөптен көрсетілген. Цилиндрлік, айналасында бес фут және биіктігі шамамен сегіз фут. Алдыңғы жағына үлкен есік ашылып, қарсы салмақпен көтеріледі. Ішкі диаметрі шамамен төрт футқа дейін жететін үлкен сала болып табылады, оған біз какао бұршақтарын қуырамыз және қуырамыз. Дөңгелек қақпақ өшірулі болғанда, мен көмектесе алмаймын, бірақ бұл фильм «Жұлдызды соғыс» фильмінің «Өлім жұлдызы» сияқты деп ойлаймын. Какао бұршақтарын қуырған кезде, біздің барлық көршілеріміз хош иісті сезінеді. Біздің көршіміз күл-қуыстарға толы үлкен пешке ұқсайды. Біздің көршілеріміз жұмысшыларға керемет аймақ туралы айтып береді.
Біздің келесі машина, біздің ұңғымалы машина. Ол шұңқырдың жанында орналасқан. Жеңіл машиналар бұршақтарды дән талшығын бұршақтың етінен бөлуге көмектеседі. Содан кейін жарқырайтын машина өлшемі бойынша бұршақ (биіктігі) деп аталатын биттерді жіктейді, содан кейін жеңіл түйінді ауыр нибалардан бөліп алу үшін вакуумды жүйені пайдаланады. Мылтықтар сындыратын машинадан шыққанда, олар ванналарға түсіп, шоколадқа дайын болады.
Біз меланжураны (француз сөзі «араластыру» дегенді білдіреді) шоколад ликеріне айналдыруымыз керек. Алғашқы емес, бұл алкогольсіз сусын емес, жай ғана какао бұршақтарын - шоколадты пісіруге теңестіреді. Мұнда қантты, сондай-ақ ванильді қосамыз. Мен өзімнің ванилиді өзім какао бұршақтарымыздың көзі ретінде дәлелдеймін. Жер асты бұршақтары дұрыс консистенцияға жеткенде, біз шоколадты бес галлон шелекке салып, оны келесі машинаға, роликті диірменге саламыз.
Роллер диірмені - үлкен серіппелер, бір-біріне қарсы жылжытатын роликтер. Шоколадты ингредиенттерді тегіс етіп әзірлегенге дейін роликті фабриканы қолданамыз. Көптеген адамдар қызықтырады, бұл кезде шоколад орамадан тазартқыштан шығып кетсе, ол сұйық емес, үгінділер секілді өрік болады.
Барлық шоколад роликті тазартқыш арқылы өткізілгенде, біз оны өзімізге жүктейміз. Ең бастысы - шоколадты қыздыратын және оны ұстап тұрған немесе оны басқаша уақыт ішінде ұзақ уақыт қозғалатын машина. Бұл процесс бірқатар ұшпа майлар мен қышқылдардың булануына және шоколадтың дәмі мен текстурасын жақсартуға мүмкіндік береді. Сонымен қатар, басқа да көптеген аспектілер дәм мен құрылымды жақсартуға көмектеседі. Ауыстыру маңызды кезең болып табылады, дәмді дамыту үшін өте маңызды. Зауытта біз көп уақыт өткіземіз, өйткені біз сығып жатырмыз; кейде шоколадты массаждатып, жылдамдық пен температураны реттей алатындығыма сенімді бола алатынмын, сондықтан түпкілікті шоколад соншалықты жетілдірілгендей етіп ұйықтайтыны белгілі болды.
Дегенмен, бұл романтика емес. Толық өндірісте болған кезде, біздің зауыт өте ыстық болады. Бұл қыста жақсы, бірақ жаз айларында бұл өте тәжірибе болуы мүмкін. Қайнаған кезде қышқылдар (сірке қышқылы сияқты) буланып, басқа ұшқыштарды жасайды. Бұршақ түріне байланысты, бұл көзіңізді суға апарып, үйренуге уақытты қажет етеді. Ақыр соңында, барлық техникамен біздің фабрика өте қатты болуы мүмкін, сондықтан естуді қорғаудың міндетті болуы міндетті. Бұл, ақыр аяғында, өте қиын және қиын жұмыс. Классикалық суретшілер фарфор, шыны және қола мүсіндерін жасау үшін ұзақ уақыт жұмыс істеді. Шоколад, менің ойымша, осы керемет дәстүрді алып тастамайды.
Бізде үш жұмысшы бар. Біз екеуіміз шоколады жасап шығарамыз, ал үшіншіден, біз оны сатамыз. Мен шоколадтың әр партиясын жеке бақылап отырамыз және пайдаланатын рецептілерді тұжырымдамақпыз.
Біздің техниканы қай жерде сатып алған болсақ, бәрі Еуропадағы емес. Еуропада Құрама Штаттары жоқ шоколад дәстүрі бар. Құрама Штаттарда көптеген адамдар үшін көптеген негізгі ойыншылар шоколадты көп жылдар бойы басқарып келеді. Осы себепті Құрама Штаттарда шоколад жасау үшін машина алу өте қиын, алайда кондитер өндірісі үшін машиналар өте оңай.
Candy Guide: үйде шоколад жасаудан қанша уақыт кетеді?
Art Pollard: Шоколадты кәсіптік түрде жасауды ойлай бастағанға дейін, достарым мен отбасым үшін үйде бірнеше жыл шоколад жасадым. Шоколадты үлкен көлемде сатуға кірісуді шешкеннен кейін, ол әртүрлі бал жинауға айналды. Мұқият салынған шоколадты тазартқыш тым аз болды. Сонымен қатар, біздің мақсатымыз әлемдегі ең ғажайып шоколадты жасау болды, ал мен өзім салған шоколадты тазартқыштар мен қалағандай бақылауға ие болмады. Осыған байланысты біз қажетті жабдықтарды табу үшін Еуропаға бет алдық. Бізге қажетті жабдықтардың көпшілігі тіпті Еуропада табылды, ал менің іздеуім уақытты талап етті.
Мен шоколад жасау үшін ғана емес, сонымен қатар іздеген ерекше дәмді профильді жасайтын болар едім. Мен оны тексеру үшін ұшып, кейде тіпті оны сынап көремін. Тиісті машиналарды тапқаннан кейін, жұмыс жаңадан басталды. Сол жерден біз машинаны импорттап, жөндеуден өткіздік, оны қайта қаптап, электрлік басқару элементтерін қосып, бәрін алып, іске қосамыз.
Біз сондай-ақ қолайлы ғимарат таптық. Бұл өз кезегінде көп жұмыс жасады, өйткені әрбір ғимарат қолайлы емес еді, бірақ біз ғимарат тапқаннан кейін, біз «өте жақсы» деп есептейміз, оны қайта дайындауға және қайта дайындауға тура келді. Тұтастай алғанда, ол лоттар, көп жұмыс және көптеген кештер өткізді. Зауытта толық күн жұмыс істегенде, үйге келіп, отбасыммен бірге уақыт өткізген болар едім. Менің балаларым төсекке түскенде менің бизнес-серіктесім Кларк болды, мен зауытта бірнеше сағат жұмыс істеді.
Тұтастай алғанда, біз қажетті жабдықты қадағалауға, техниканы жөндеуге және кеңістікті жөндеуге шамамен үш жыл уақыт кетеді. Мен уақытты кешіктірудің көпшілігі біздің бақылауымыздан тыс болғандықтан (мысалы, оны сатып алған кезде жақсы жұмыс тәртібіне ие жабдықтарды жөндеуді қажет ету сияқты) уақыттың аз уақытында жасағанымызға күмәнім бар.
Candy Guide: Кәмпиттер индустриясының бірнеше ірі компаниялардың үстінен қалай әрекет ететіндігі туралы және көптеген отбасылық операцияларды сөрелерден сатып алу немесе сығып алу туралы көптеген әңгімелер мен сын-қатерлер орын алды. Бастауыш шоколадты өндіруші ретінде бұл мәселе болуы керек деп ойлаймын. Тану және тарату туралы мәселеге қалай қарайсыз?
Art Pollard: Ашығын айтқанда, сын көпшілігі заңды. Кәмпиттер өнеркәсібі, әсіресе соңғы уақытта, инвалидтермен белгіленді. Енді әрбір дерлік танымал кәмпитінің жартысы оннан кем компания жасайды. Бірнеше күресуші компаниялар JustBorn (Mike және Ike, Hot Tamales және т.с.с.) сияқты тәуелсіз болып қалады, бірақ ірі компаниялардың саны аз және алыс. Кәмпиттер қатарын сатып алғаннан кейін, пакеттің артқы жағына қарап қараңыз. Сіз шынымен оны кім жасайтынына таң қаласыз. Біздің бәсекелестеріміздің екіеуі таяуда ғана сатып алынды, және мен бұл салалардағы сатып алуды біршама уақыт бұрын жалғастырады деп ойлаймын.
Дегенмен, кондитерлік индустрияда әлі көп бөлме бар. Біз шоколадты қолмен салған шоколад дүкенімен танысамыз. Әрбір қалада осындай дүкен бар, ал көптеген қалалар өте аз. Бұл жерде ірі өнеркәсіптік алыптар ешқашан бәсекеге түсе алмайды. Олар жергілікті дүкен қамтамасыз ететін қамқорлық пен көңіл бөле алмайды. Сонымен қатар, өте жақсы сапалы трюфельдер мен бон-бондар өндіріс үшін талап етілетін қосымша жұмыс күшіне және өнімді сақтау мерзімінің қысқаруына байланысты өнеркәсіптік кәмпиттер алыптарымен бөлуге болмайды.
Бұл кішкене кондитерге арналған есікті ашады. Біздің мақсатымыз - ең жақсы шоколадты жасау. Мен өзімнің жеке философиямға қарсы тұра алмаймын. Бағдарламалық қамтамасыз етудегі менің фоным көптеген сатып алуларды бақылауға мүмкіндік берді. Мен сатып алушы компания қандай уәделерді қабылдамаса да, компанияны сатып алған кезде корпоративтік мәдениет өзгеріп, көбінесе компанияны жасаған нәрсені бұзады. Негізгі ойыншылар жұмыстан босатылады, кетіп қалуды сұрайды немесе жойылады, нәтижесінде нәтиже бұзылады; және ақыр аяғында сапаға әсер етіледі. Мен компанияны құрған және онымен қарым-қатынас жасаған тұтынушыға әділетті емес қызметкерлерге бұл әділ емес деп есептеймін. Apple компьютерінде ұқсас проблемалар болды: компания ұзақ жылдар бойы акциялар иелеріне және олардың қысқа мерзімді пайдаға деген сұранысына қол жеткізді. Apple-ті бастаған алғашқы көрермендердің бірі Стив Джобс қайтадан оралды, барлық керемет нәрселер басталды (iPod олардың біреуі ғана) және сиқыр қайтарылды.
Сөзді қалай аламыз деген сұраққа жауап бір сөзбен: «сапа». Біздің шоколадты басқалармен бөліскенде олар, әсіресе қысқа мерзімде, қол жеткізе алатын керемет сапаға таң қалды. Сіз біздің шоколадты сүйместен бұрын ешқашан қара шоколадты ұнатпаған және оны тек тапсырыс беріп қана қоймай, сонымен қатар достарына айтатын адамдарды табасыз. Егер сіз жоғары сапалы деңгейге қол жеткізе алсаңыз, жұртшылық жауап береді, әсіресе, егер сізде жасағаныңыз үшін күшті құмарлық болса.
Халық көп жылдар бойы орташа өнімдермен су астында қалады және осы аренада кіші кондитер бәсекеге түсе алмайды. Ірі компаниялардың бұл саласы бар және, әрине, әрқашан болады. Дегенмен, менің ойымша, ірі индустриялық компаниялардың бәсекеге қабілеттілігін жоғалтпайтын жоғары деңгейде және мамандандырылған нарықтарда орын бар. Кез-келген компанияны орындау үшін тым көп шоғырлар бар. Сонымен қатар, олар табысты мыңдаған тонна өлшейді, ал кішкентай кондитер табыстары әлдеқайда аз мөлшерде табуға болады.
Кішкентай кондитер де инновацияға дайын күйде. Кондитер өнеркәсібіндей сияқты, сіз оны бағдарламалық жасақтама индустриясында көресіз, мұнда үнемі жаңашылдық пен индустрияны алға жылжытатын шағын бағдарламалық жасақтама компаниялары бар. Әрине, Майкрософт оларды көшіреді (немесе сатып алады), бірақ ол жерде конвертті көтеретін бірнеше қасқырлар бар. Және де Майкрософт корпорациясы ұнайтыны соншалықты, ол кішігірім бағдарламалау цехтарын жойған жоқ. Менің ойымша, бұл ұқсастығы кондитерлік өнеркәсіпке арналған.
Толығырақ сұхбат сұрақтары:
- Өзіңіздің шоколад бизнесіңізді бастауда ең үлкен қиындық қандай болды?
- Кәмпиттер кәсіпкерлері үшін қандай да бір кеңес бар ма?
- Амано шоколады үшін көкжиекте не бар?