Температура қосымша жұмысқа тұрарлық
Шоколадты пішінді шоколад кәмпиттерінің кәсіби көрінісі болып табылады. Темекі шоколады тегіс, жылтыр қабатымен және қанықтырғыш шүберекпен. Жай ғана еріген шоколад, бөлме температурасында жұмсақ немесе жабысқақ болады, сондай-ақ сұр немесе ақ жолақтар немесе дақтар болуы мүмкін. Темперинг - бұл жалпы проблемаларды болдырмау және әдемі, дәмді шоколад кәмпиттерін шығару.
Шоколадты өткеруім керек пе?
Тегіс, жылтыратылған шоколад кәмпиттерін алғыңыз келсе, бірақ уақытты жұмсамағыңыз келмесе, сізде тағы екі нұсқа бар. Сіз кәмпиттен жабысқыңыз (қарапайым балқытылған шоколад орнына), себебі бұл бөлме температурасында да жақсы және тұрақты. Балама жағдайда, егер сіз еріген шоколадты қолдансаңыз, гүлдену мәселесін болдырмас үшін, уақытты аз уақытқа дейін тоңазытқышта ашытуға болатын кәмпиттерді сақтап қалғыңыз келуі мүмкін.
Шоколадты қалай тазартуға болады
Сізге қажет:
- Кем дегенде 1 фунт шоколад
- Шоколад термометрі (бұл арзан әрі тиімді!)
- Микротолқынды пеш
- Шыны ыдыс микротолқынды пеш
- Резеңке спатула
Қысымды қадамдар:
Шоколадты таңдаңыз . Ең көп дегенде 1 фунт шоколадты қолданған жөн, өйткені көп мөлшерде шоколадты оңай ұстап алу (және сақтау) оңай. Егер бұл сізге қажет болса, әрқашан қосымша пайдалану үшін үнемдеуге болады. Сізге шоколадты ұнататын және жеміс-жидек немесе жаңғақ тәрізді қатты қоспалар жоқ. Қара шоколадты оңай ұстау оңай, сондықтан егер бұл сіздің бірінші рет болса, онда мен сүт бездері жоқ, қара шоколадты пайдалануды ұсынамын. Сіз оны іліп қойғаннан кейін, сіз сүт шоколады немесе ақ шоколадпен тәжірибе аласыз. Сіз бастаған шоколадтың жақсы болғандығына көз жеткізіңіз, яғни ол жылтыр және қатты. Егер ол ақ немесе сұр сызықтары бар болса немесе ол тегіс болса, онда бұл әдісті қолдану үшін жақсы шоколад емес. Сондай-ақ, әлдеқайда қиын болып табылатын шоколадты чиптерден аулақ болыңыз.
Шоколадтың төрттен үш бөлігін басып шығарыңыз . Шоколадтың төрттен бір бөлігін бөліңіз және оны қазірге қалдырыңыз. Шоколадтың қалған төрттен үш бөлігін кішігірім бөліктерге салып, оларды микротолқынды пеште орналастырыңыз.
Сіздің шоколады ерітіңіз . Шоколадты 30-секундтық қадамдармен толтырыңыз. Әр 30 секундтан кейін араластырыңыз және шоколад толығымен ерігенше және тегіс болғанша қыздырып, араластырыңыз.
Шоколадты фаренгейт (46 C) 115 градусқа дейін қара шоколад немесе 110 градус Фаренгейт (43 C) сүт немесе ақ шоколад үшін жеткізіңіз. Шоколад еріген соң, оның температурасын шоколад термометрімен бірге алыңыз. Егер ол 115 F температурасында болмаса, оны температураға жеткенше қысқа күйдіріп жібереді, бірақ мұқият бақылаңыз. Шоколадтың ұсынылған температурадан асып кетуіне жол бермеңіз немесе ол қалыңдатылған болуы мүмкін, жұмыс істеуге қиындық туғызуы немесе тіпті қызаруы мүмкін.
Шоколадты қалған шоколадты балқытылған шоколад ыдысына қосып, біріктіру үшін абайлап араластырыңыз. Үлкен буманы еріту үшін әрдайым дерлік араластырыңыз. Маған шоколад блогына қарсы еріген шоколадты қосу үшін дерлік қыртыстық қозғалысты ұнатамын. Жылы шоколады кесілген шоколады ерітеді, ал жаңадан қосылған шоколад жылы шоколадтың температурасын төмендетеді.
Шоколадты 90 градусқа (32 градусқа) қара шоколад немесе 87 ф (30 С) сүт немесе ақ шоколад үшін салқындатыңыз. Белгіленген температураға жеткенше салқындатылған шоколадты араластырыңыз.
Шоколадтың күйін тексеру. Пергамент қағазы немесе балауыз қағазға кішкентай қасық шоколады жіберіп, оны көруге болатынын қадағалаңыз. Дұрыс шоколадты бірнеше минут ішінде қою керек. Алдымен оның жылтылығын жоғалтқанын және сәл күлгін көрінісін көретіндігіңізді көресіз, содан кейін ол жиектерге айналады. Салқын бөлме температурасында қалыпты шоколад жолағы төрт-алты минут ішінде орнатылуы керек. Егер ол шырынды емес болса, шоколадты тағы бір-екі градусқа араластырып, салқындатуды жалғастырыңыз, содан кейін оны қайтадан сынап көріңіз. Әртүрлі шоколад брендтері және әртүрлі қоршаған орта жағдайлары кейде біршама әртүрлі температура температурасын қажет етеді.
Шоколадтың балқытылған шоколадтағы барлық бөліктерін алып тастаңыз. Егер балқытылған шоколад блогы толығымен еріген болмаса, шоколадты шоколадты тым тез суытып қоймас үшін оны ерітілген шоколадтан алып тастаңыз.
Сіздің шоколадыңыз жұмсақ және дайын! Шоколадты трюфельдерді немесе құмыраларды, кластерлерді немесе кәмпиттерді құю үшін қолдануға болады.
Tempering Tip
Темекі шоколады пайдалану үшін оны жылы ұстаңыз, бірақ ыстық емес, 85-88 F деңгейінде қара шоколад үшін (86 градус сүт пен ақ шоколад үшін). Сіз оны кейде араластырып, оны жылытуға арналған (бірақ емес) ыстық суға салып, оны электрлі жылыту жастықшасына «төмен» етіп қойыңыз, ал мата мен табақтың арасындағы сүлгі бар. Қандай әдіс таңдасаңыз, шоколад жылудың бір қалыпты температурасы болып қалады және температураны қадағалап отыру үшін жиі араластырып алу маңызды.