Шоколад таныс тамақ және жалпы ингредиент болуы мүмкін, бірақ «шоколад» сөзі әртүрлі заттарды білдіреді. Бір қарапайым сөз тегіс, тәтті ақ шоколадтан ең қараңғы шоколадқа дейін және барлық арасында барлығын қамтиды. Шоколад дегеніміз не, ол қайдан келеді және барлық шоколад сорттары нені білдіреді ?
Шоколадтың қысқаша шолуы
Шоколад, біз көбінесе бұл білеміз, тропикалық ағаштың Theobroma какао жемісінен (какао бұршағы) басталатын ұзақ өңдеу процесінің өнімі.
Бұршақтар ашыған, құрғатылған, қуырылған және жер. Содан кейін алынған өнімдерде какао майы, тамақ пен косметикада қолданылатын тегіс, қатты май, шоколадты ликер немесе крахмалды қуырылған какао бұршағы бар.
Шоколадтың осы өңдеу процесінде пайда болатын түрлері какао майы мен шоколадтың құрамында әртүрлі мөлшерде анықталады, сондай-ақ қант мөлшері және қоспаға қосылатын басқа ингредиенттер.
Шоколадты алуан түрлі нұсқаулар
Шоколад түрлеріне арналған қысқаша нұсқаулық көптеген әртүрлі шоколад атауын тазартады және сіздің рецептке арналған тамаша шоколад түрін таңдауға көмектеседі.
Какао ұнтағы: Бұл ұнтақталған ұнтақ шаңсорғышты ішінара тазартады. Какао ұнтағы қарқынды шоколад дәмін береді және «голландтық өңделген» (сілтілі) немесе табиғи сорттарда бар. Табиғи какао ұнтағы ашық, қоңыр, күшті, айқын шоколад хош иісі бар. Бұл аз қышқыл болып табылады, сондықтан пісіруге арналған содаға арналған рецептілерде табиғи какао ұнтағы қолданған жөн. Алкилдендірілген какао ұнтағы түсті, кислотасы төмен, жұмсақ шоколад дәмі бар. Алкилденген какао ұнтағы пісіру ұнтағын шақыратын рецепттер үшін ұсынылады.
Қантсыз шоколад: Сондай-ақ «ащы» немесе «пісіру» шоколады деп те аталады. Бұл таза какао бұршақтарынан тұратын таза шоколад спирті. Шоколад сияқты көрінетін және иісі шықса да, ол ащы дәмге ие және тұтынуға арналмаған, ол оны қанағаттанарлықтай ету үшін қантпен біріктіретін кезде оны жақсы дайындауға арналған. Какао бұршақтарында какао майы мен какаодағы қатты заттардың бар екендігіне байланысты, шоколадсыз піскен өнімге терең, бай шоколад хош иіс береді. Шоколадсыз, шоколад қоспағанда, шоколадтың барлық басқа түрлерінде негізгі ингредиент.
Қара шоколад: шоколадты ликер, қант, какао майы, ванильді және лецитин (эмульгатор) бар шоколад. Қара шоколад қосылған сүт қоспалары жоқ. Коммерциялық қара шоколадты бар кәмпиттердің какао мөлшері өте қараңғылық үшін 30 пайыздан (тәтті қараңғы) 70-тен 80 пайызға дейін болуы мүмкін. Шоколадты және жартылай тәтті шоколады «қара шоколад» санатына жатады.
Шоколадты шоколад: FDA-да анықталғандай, құрамында кемінде 35 пайыз какао-қатты заттар бар шоколад. Көптеген дәнекерлегіштерде кем дегенде 50 пайыз шоколад ерітіндісі бар, кейбір шарлар 70-80% шоколад ликерін итереді. Бұл шоколад тәтті қараңғы немесе жартылай тәтті шарларға қарағанда жиі тереңірек, әлдеқайда дәмді болады. Дегенмен, шоколаддағы қант мөлшері реттелмеген, сондықтан бір өндірушінің «сирек дәмі» бары басқа біреудің «жартылай тәтті» барына қарағанда дәмді болады.
Жартылай-тәтті шоколад: Бұл негізінен американдық термин, Nestle Toll House жартылай тәтті шоколад чиптерімен танымал. Жартылай тәтті шоколад құрамында кемінде 35 пайыз какао-қатты денелер бар және тәтті қара шоколадқа қарағанда қараңғы, алайда дәмдіден гөрі дәмді болады. Дегенмен, қант мазмұнына қатысты нормативтік құжаттардың жоқтығы осы жіктелімдердің салыстырмалы және брендтерге сәйкес келмейтінін білдіреді.
Тәтті қара шоколад - бұл «қара шоколад», ол құрамында сүтті құрамды емес, бірақ қанттың жоғары пайызы бар және қара шоколадтың басқа түрлеріне қарағанда әлдеқайда тәтті. Көптеген тәтті шоколад бренділерінің құрамында 20-60 пайызға какао-қатты заттар бар.
Сүт шоколады: құрамында какао майы мен шоколад ликерінен басқа, сүт шоколады құрамында қоюландырылған сүт (көп еуропалық сорттар) немесе құрғақ сүт қатты. Сүт шоколады кем дегенде 10 пайыз шоколад ликерін (Құрама Штаттарда), 3 39 пайызы сары май мен 12 пайызы сүт қатты заттардан тұруы керек. Сүт шоколады әдетте қара шоколадқа қарағанда әлдеқайда кәдімгі және ашық түсті және аз шоколад дәміне ие. Сүт шоколады дұрыс ысытуға және қатты қызып кетуге бейім.
Ақ шоколад: Ақ шоколад құрамында какао майы бар оның атауы бар, бірақ шоколад ликерін немесе басқа какао өнімдерін қамтымайды. Нәтижесінде, ол шоколад дәмі айқын емес, бірақ әдетте ваниль немесе басқа қосылған хош иістер сияқты дәм. Заңда ақ шоколадда кемінде 20% какао майы, 14 пайызы сүт қатты, және ең көп дегенде 55 пайыз қант болуы керек. Какао майы емес, өсімдік майлары бар кейбір «ақ шоколад» өнімдері бар, олар құрамында какао өнімдері жоқ және техникалық ақ шоколад емес, өйткені олар дәмдік тұрғыдан аулақ болу керек.
Кружка шоколады: Негізінен кәсіби наубайшылар немесе кондитерлер пайдаланылады, бұл шоколад құрамында өте жоғары пайызы (кем дегенде 30 пайыз) какао майы, сондай-ақ жоғары пайыздық шоколад ликер бар. Бұл жоғары арақатынас қымбатқа түседі, бірақ бұл шоколадтың тегіс және тез еріп кетуін білдіреді. Кружка шоколады - бұл шоколадты шырынды және шоколадқа арналған шоколад. Ол қараңғы, сүт және ақ сорттарда келеді, және он-лайн режимінде немесе жақсы тортты безендіруге арналған дүкендерде сатып алуға болады.
Gianduja шоколады: Gianduja - бұл шоколад және жаңғақ пастасы жасалған еуропалық стильдегі шырынның атауы. Фундук пастасы ең кең таралған, бірақ гигандужаны да бадам пастамасымен жасауға болады. Ол сүтті немесе қара шоколад сорттарынан келеді. Gianduja шоколады хош иістендіргіш немесе сүтті немесе қара шоколады алмастырғыш ретінде пайдалануға болады. Бөлме температурасында ол кесілген немесе кесілген жеткілікті жұмсақ, бірақ шоколадты құю үшін қолдануға тым жұмсақ.
«Кәмпиттерді жабу» шоколады: «кондитерлік жабын», «жазғы жабын» немесе «қоспа жамылғысы» деп те аталады. Бұл терминдер қара, сүт немесе ақ шоколадты дәмі бар және какао майына арналған алмастырғыш өсімдік немесе пальма майы бар дәмдеуіштерге жатады . Бұл өнімдер көптеген шоколадтарға қарағанда арзанырақ, шоколад ерітіндісінің едәуір саны жоқ; осылайша, оларда күшті шоколад хош иісі немесе тартымды ауызы жоқ. Дегенмен, олар өте жақсы балқу және қалыптау қасиеттеріне ие және сондықтан жиі шәуілдер жасау үшін пайдаланылады, өйткені олар температура талап етпейді және жоғары қоршаған орта температурасына төтеп бере алады. Шоколадты шынайы шоколадпен араластыруға ешқашан болмайды, себебі майлар үйлесімді емес, нәтижесінде алынған кәмпит жағымсыз және түссіз болады.